注意事項
1、調(diào)制廣式月餅糖漿面團時要注意的問題
（1）在面團攪拌加料次序上，首先是糖漿和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻。如果攪拌時間過短，則油與糖漿乳化不均勻，面團易走油，上筋。會使月餅產(chǎn)生表面粗糙發(fā)皺沒有光澤 回油慢
（2）面粉最好分兩次加入，不要一次加入全部，每個面粉的吸水性不同，所以要調(diào)節(jié)面團的軟硬度。否則，就沒有機會調(diào)節(jié)面粉的軟硬度了。如果一次性加入面粉 不充分?jǐn)嚢?，面團達(dá)不到應(yīng)有的粘稠性，不易成形和保形；若攪拌時間過長，易形成過多面筋，月餅易收縮變形，這個也是常說的，收腰 變形
（3）面團的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，千萬不要使用水來調(diào)節(jié)面團的軟硬度，以免面團形成面筋。
（4）要控制好面團的攪拌時間。糖漿和面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。用糖漿調(diào)制面團的最大特點，是利用糖漿較高的粘稠度控制面粉中的蛋白質(zhì)吸水脹潤速度，從而孔子和面筋的大量形成。因此，調(diào)制面團時既要有充分時間攪勻拌透，使面團具有較強的團聚性，又不能形成過多面筋。如果攪拌過度，就會使面團產(chǎn)生“強筋”現(xiàn)象，降低面團的可塑性和加工性。
2、 如何控制糖漿面團靜置松弛時間
糖漿面團調(diào)制結(jié)束后一半都很軟，黏度較大，無法立即操作，如要靜置松弛一段時間，一半在30~40分鐘。靜置松弛時間要根據(jù)不同地區(qū) 不同氣溫及面團攪拌時間長短來靈活掌握，不能一概而論。面團靜置松弛既可以降低黏度，又可以降低面團的彈韌性。同時，隨著靜置松弛時間的延長，面團逐步冷卻降溫，面團中的糖漿產(chǎn)生凝膠作用，使面團由軟變硬，韌性增強，可塑性下降。用這樣的面團制作月餅，勢必使月餅產(chǎn)生收縮變形現(xiàn)象。糖漿面團制成后面筋脹潤仍繼續(xù)進行，在不太長時間內(nèi)，由軟變硬，韌性增強，可塑性減弱。因此，要恰當(dāng)掌握面團調(diào)制與成形工序之間的銜接。面團最好在1小時之內(nèi)完成包餡成型。
3、月餅餅皮不回軟 不回油 不光亮：
主要原因可能是轉(zhuǎn)化糖漿的原因，在餅皮配方中如果轉(zhuǎn)化糖漿少于75%，也會出現(xiàn)面團的粘稠度降低，面團發(fā)糟 發(fā)脆 易開裂 易露餡。
4、表面花紋模糊，月餅皮 餡之間分離：
如果油脂量過多，會使面團柔性和流變性過分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。此外，還會是月餅產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象，造成月餅餅皮和餡料之間分離和脫落。
5 烤制月餅皮顏色過深，甚至焦糊的原因
（1）表皮蛋液濃稠度不勻
（2）月餅面團中加入堿水過量，月餅餅皮中加入堿水的主要目的是中和糖漿中過多的酸 防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。同時堿水也能起到使餅皮適度蓬松，改善口感的作用。 但如果加入過量過多則會造成著色過深 過重 還會破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu)，使餅皮產(chǎn)生裂縫 漏餡 花紋不清 字跡不清而嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。因此堿水一定不能過量。
（3）烘烤溫度過高 正?？局茝V式月餅時，一般入爐后烤制時間過長，則也極易造成月餅餅皮顏色過深、過重。因此，烤制廣式月餅時一定要按照烘烤規(guī)程正確操作。

面團做法

自制月餅的做法
1
冰皮月餅



食材

90g，糖粉20g，

10g，

粉40g，粘

20g，澄面20g，綠茶粉香

粉各少許，

沙少許。（這些材料大約是四個的量）

步驟/方法

1
牛奶、糖粉和色拉油混合均勻，再加入調(diào)色的綠茶粉或香橙粉等，原味的不用加；

2
糯米粉40g，粘米粉20g，澄面20g混合倒入步驟1中，攪拌均勻到?jīng)]有顆粒的面糊；

3
面糊靜置半小時左右，放入蒸鍋中蒸20分鐘即為冰皮；再將冰皮取出放涼并分割成4個；

4
用冰皮把豆沙包住慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住收口成球形；用模具壓上自己喜歡的圖案即可。

5
成品哈，看著就很好吃吧！

戶，食用枧水 2克（可用食用純堿與水1：3配制）因為每個人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替
目的有兩個，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。

原創(chuàng)于2012-09-25





制作時間：
30分鐘-1小時
食材主料

1只

400g 輔料
水
300ml
步驟

1.檸檬切開

2.擠汁30ml

3.白糖400g

4.入鍋里，鍋中水300ml

5.加入檸檬汁

6.小火開始熬

7.起泡，不停攪拌

8.鍋邊如果有糖漿結(jié)晶，用刷子刷一下

9.熬好的糖漿，我大約熬了40分鐘，結(jié)晶沒怎么出現(xiàn)，勺子攪拌的時候有點小阻力，就差不多了







，糖漿煮好后，放置的時間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。

軟化糖漿的制作：800克白糖 ，水︰400
原料︰ 糖和水2比1，新鮮檸檬︰2個(取檸檬汁6大匙)（沒有也可用白醋代替），白醋︰2大匙，小蘇打1/4小匙，水少量。

制作方法：1、檸檬洗干淨(jìng)外皮，切開擠汁後，小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉(zhuǎn)小火，同時加檬汁及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為108C，立即離火。（如果沒有檸檬可以全部用白醋代替）
2、小蘇打加水溶解後，倒入煮好的糖漿里，攪拌均勻。此時會有很多氣泡，沒關(guān)系，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過濾到容器中，室溫密封保存。保存時間越長，糖漿越香。

蓮蓉餡制作：
1、蓮子用冷水泡隔夜。高壓鍋中加入蓮子和5杯水， 上汽後20分鐘，待涼開鍋壓成泥，
2、炒鍋里放油，加入蓮子泥、白糖一起炒至蓮子泥變 干成團，放涼即成（紅豆沙的制作也是如此）
3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡?？驹嘛灂r，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘
2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

杏仁去苦味:用開水燙2分鐘,烤好即可.


冰肉制作:肥肉開水燙后,切成丁用1:1的白粒拌勻,腌5-7天即成.

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廣式五仁月餅】(參考分量：75克月餅10個)
配料：
餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克
五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細(xì)砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調(diào)和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍棄不用）
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調(diào)勻而成)
烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水
制作過程：
先來看五仁餡如何制作：
1、先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發(fā)黃）?？竞玫母晒鋮s后，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的干果烤的時間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。
2、桔餅和糖冬瓜切成小丁備用。
3、把所有準(zhǔn)備好的干果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻。
4、倒入細(xì)砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水
5、用筷子攪拌均勻。
6、最后加入糕粉，然后揉成團，即成五仁餡。加入糕粉的時候要注意，糕粉的用量根據(jù)實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。
7、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就做成功了。
接下來，可以制作月餅了：
8、把轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水、花生油攪拌均勻。
9、篩入面粉和奶粉。用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發(fā)1-2個小時
10、靜置好以后，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克）。
11-14、取一塊餅皮面團，壓扁，發(fā)上五仁餡，然后將面團放于左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動面團，讓面皮慢慢的包裹在餡上，并收口。
15、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團放入模具，用模具將面團壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預(yù)熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃。
16、剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用哦

下面就差上

開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個蛋黃和一個全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。

轉(zhuǎn)化糖漿的做法