【原】這菜是川渝人愛(ài)吃的美食，細(xì)嫩鮮香，酸辣下飯，聞到味道直流口水

美食體育歷史 2019-08-14

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我是一個(gè)特別喜歡吃鯽魚(yú)的人，從小時(shí)候就喜歡吃，步入社會(huì)之后隔三差五就會(huì)做上一盤(pán)來(lái)吃，可是漸漸地發(fā)現(xiàn)鯽魚(yú)越吃越?jīng)]鯽魚(yú)味了，以前小時(shí)候，家里的大人喜歡去釣魚(yú)，釣得最多的就是鯽魚(yú)了。我記得以前小時(shí)候的鯽魚(yú)最大個(gè)的也就三指寬，肉質(zhì)非常鮮美，吃起來(lái)綿柔味美。再看看現(xiàn)在的鯽魚(yú)，大個(gè)的有一個(gè)巴掌大，可是肉質(zhì)吃起來(lái)鮮香味不足，而且那種綿柔的美味也沒(méi)有了，是一種入口即粉的感覺(jué)。感覺(jué)真的是現(xiàn)在生活條件好了，不僅人發(fā)福長(zhǎng)胖了，就連鯽魚(yú)也趕上了潮流。鯽魚(yú)在人工的“特色照料”之下，完全吃不到野生鯽魚(yú)那種鮮香味了。因此，每當(dāng)我想吃鯽魚(yú)的時(shí)候，都會(huì)自己去野外掉，或者直接去熟知的魚(yú)塘買沒(méi)有飼養(yǎng)過(guò)的鯽魚(yú)。這樣的鯽魚(yú)才能吃到鮮美的肉質(zhì)、綿柔醇香的口感。鯽魚(yú)怎么做最好吃呢？這是很多喜歡吃鯽魚(yú)的人心里最關(guān)心的問(wèn)題了。

鯽魚(yú)可以做的美食很多，如：老少皆宜的鯽魚(yú)湯、夏季清爽的涼拌鯽魚(yú)、紅燒鯽魚(yú)等，鯽魚(yú)可以做很多家常菜。鯽魚(yú)在在咱們四川內(nèi)江、自貢、重慶榮昌、瀘州這邊有一種特別的吃法，叫“渡鯽魚(yú)”，麻辣鮮香、細(xì)嫩可口?！岸肾a魚(yú)”是一道簡(jiǎn)單美味的家常菜，在咱們川渝兩地非常著名，它的做法非常簡(jiǎn)單易上手，為什么會(huì)取這么“奇葩”的菜名呢？其實(shí)這與烹飪鯽魚(yú)的方法有一定關(guān)系，說(shuō)直白一些就是有點(diǎn)像鯽魚(yú)在渡河一樣。

(???)?——→?《渡鯽魚(yú)》之菜品簡(jiǎn)介?——

咱們家每個(gè)人都喜歡吃鯽魚(yú)，每次問(wèn)家人怎么吃，他們都會(huì)買鯽魚(yú)回來(lái)渡著吃嘛！渡鯽魚(yú)在咱們內(nèi)江這一代非常常見(jiàn)，是咱們老百姓家里常做的美食。鯽魚(yú)在泡姜、泡椒、豆瓣醬、大蒜、二荊條等各種食材加工之下，鯽魚(yú)入味又好吃，肉質(zhì)鮮嫩、綿柔味美、酸辣可口、色澤紅亮、香味四溢。那么這道“渡鯽魚(yú)”應(yīng)該怎么做才好吃呢？

(???)?——→?《渡鯽魚(yú)》之烹飪做法?——

主要食材：適量的鯽魚(yú)（一般咱們家計(jì)劃是每個(gè)人2條鯽魚(yú)，每次做的時(shí)候大楷在8條到13條）。

調(diào)味食材：泡紅椒一大碗、泡姜2大塊、2大瓣蒜、1塊老姜、5個(gè)二荊條辣椒、大蔥2顆、芹菜2顆（土芹菜）、5顆小蔥、一把干紅花椒、一大勺豆瓣醬、八角2個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮1大塊、香味幾片、適量的料酒、一小勺鹽、一小勺雞精、適量的植物油。

制作方法：

①：先把鯽魚(yú)處理干凈（刮鱗片、扣鰓、扣肚腹、沖洗），然后把鯽魚(yú)肚腹盡可能的向下放，把里面的水分瀝掉。
②：把泡紅椒與泡姜一起剁碎放到一個(gè)大碗里。老姜洗凈切成片。大蔥洗凈切成長(zhǎng)短。芹菜桿切段、芹菜葉摘下來(lái)洗凈。把蒜剝皮放好。二荊條洗凈切滾刀條。小蔥洗凈切成蔥花裝碗里。
③：把鯽魚(yú)里多余的水分倒掉，加入適量的料酒拌勻，讓料酒盡可能進(jìn)到鯽魚(yú)肚腹里，抓一抓干紅花椒放鯽魚(yú)里，放入切好的老姜片、大蔥白段一起在拌勻，腌制15分鐘。
④：起鍋，放入適量的植物油煎出香味，放入一大勺豆瓣醬，把泡椒與泡姜碎一起倒進(jìn)鍋里翻炒幾下，有點(diǎn)紅油的時(shí)候，抓一小抓干紅花椒到鍋里翻炒出濃郁的酸辣香味，放入蒜、鯽魚(yú)盆里的大蔥白段、八角2個(gè)、沙姜1個(gè)、桂皮一塊、幾片香葉繼續(xù)翻炒，把各種調(diào)味料的味道煎出來(lái)。
⑤：放入適量的清水，煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬制5分鐘。
⑥：把鯽魚(yú)挨個(gè)放入鍋里，放的時(shí)候要把肚腹里的水倒出來(lái)哈，在把鯽魚(yú)入鍋之后，咱們把芹菜桿、剩下的大蔥一起放入鍋里，當(dāng)水再次開(kāi)起來(lái)之后，把二荊條辣椒放入鍋里，最后中火煮7分鐘到10分鐘或者以魚(yú)肉變白為標(biāo)準(zhǔn)也可以。
⑦：最后，把芹菜葉洗凈放到裝魚(yú)的碗底，往鍋里加水一勺鹽、一勺雞精、適量的蔥花，輕輕把鹽味炒勻，出鍋即可。

(???)?——→?《渡鯽魚(yú)》之疑難解答?——

一問(wèn)：市場(chǎng)上的鯽魚(yú)有很多，有大有小，那種適合做這道菜呢？

答：現(xiàn)在市場(chǎng)上的鯽魚(yú)大部分都是人工飼養(yǎng)而成，因此，肉質(zhì)不夠鮮味。咱們最好是挑選野生的鯽魚(yú)或者添加飼料少的鯽魚(yú)。那么咱們具體應(yīng)該如何挑選鯽魚(yú)呢？提供三選、三不選給大家參考哈。

一選：鯽魚(yú)不能太大、二指或者三指寬。
二選：頭大魚(yú)身不肥、整體看起來(lái)比較均勻。
三選：鯽魚(yú)背部顏色比較深，或者整體呈現(xiàn)出黃色。
一不選：鯽魚(yú)太大或者太小，太小沒(méi)長(zhǎng)大沒(méi)魚(yú)肉不好吃，太大多為飼料養(yǎng)殖，口味不佳。
二不選：頭小身大尾短的鯽魚(yú)。養(yǎng)殖鯽魚(yú)最大的特點(diǎn)就是鯽魚(yú)身非常肥大，魚(yú)頭不夠大，看起來(lái)不夠協(xié)調(diào)，因?yàn)轭^部是骨頭，生長(zhǎng)不贏身體的魚(yú)肉。
三不選：鯽魚(yú)成色不鮮活的，也不選太過(guò)于鮮活的。鯽魚(yú)不夠鮮活就是打出來(lái)很久沒(méi)賣掉，太多鮮活多數(shù)為添加了“刺激物”的。

二問(wèn)：為什么做這個(gè)菜的時(shí)候，沒(méi)有把鯽魚(yú)煎一下呢？直接把鯽魚(yú)下鍋會(huì)不會(huì)有腥味呢？

答：鯽魚(yú)煎與不煎，與鯽魚(yú)下鍋是否有腥味關(guān)系不大。咱們家喜歡保留更多的鯽魚(yú)鮮味，煎過(guò)之后，會(huì)減少一定的鮮味。鯽魚(yú)的腥味，咱們通過(guò)料酒、干花椒、大蔥、干紅花椒來(lái)處理過(guò)，去腥的時(shí)候注意要把料酒放到肚腹里哈，下鍋的時(shí)候不能把鯽魚(yú)肚腹里的汁帶進(jìn)鍋里。

三問(wèn)：為什么要用到泡紅椒、泡姜呢？

答：做這道菜必須要用泡紅椒、泡姜，它們帶有酸辣的香味，同時(shí)帶有一定的鹽味。因?yàn)榕菁t椒、泡姜的味道很重，能把鯽魚(yú)最后殘余的腥味徹底清理干凈。

四問(wèn)：需要放多少清水呢？有個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

答：做這個(gè)菜飯的清水要根據(jù)鯽魚(yú)的多少來(lái)確定，魚(yú)少調(diào)料減少，清水也會(huì)減少，魚(yú)多調(diào)味料重清水自然要加多。標(biāo)準(zhǔn)很簡(jiǎn)單：添加的水估計(jì)鯽魚(yú)入鍋之后能超過(guò)鯽魚(yú)就行，或者有少部分鯽魚(yú)露出水面也行。

五問(wèn)：鯽魚(yú)入鍋之后，需要煮多久最嫩最好吃呢？

答：鯽魚(yú)不能煮太久，不然魚(yú)肉很容易就會(huì)煮到鍋里煮爛掉了。我每次都是算時(shí)間7分鐘左右，根據(jù)鯽魚(yú)的大小在調(diào)整一些。觀察鯽魚(yú)魚(yú)肉的顏色變化，一般7分鐘左右的鯽魚(yú)剛剛?cè)繑嗌~(yú)肉最為鮮美、細(xì)嫩。

(???)?——→?《渡鯽魚(yú)》之做法一點(diǎn)通?——

技巧一：清洗鯽魚(yú)，重點(diǎn)在鯽魚(yú)尾巴和鯽魚(yú)肚腹里的黑膜。
技巧二：腌制的時(shí)候，料酒要把握好，不能太多，容易有很重的料酒為；也不能太少，鯽魚(yú)去腥不徹底。
技巧三：炒料，要把各種準(zhǔn)備好的調(diào)味食材放入鍋里一起炒出香味，尤其是那股酸辣的香味非常重要。
技巧四：當(dāng)把鹽味炒出來(lái)之后，咱們需要把鹽味熬入湯汁里，方便鯽魚(yú)下鍋入味。
技巧五：不需要收汁，收汁之后就不能叫“渡鯽魚(yú)”了。這個(gè)湯汁會(huì)非常好吃，拌飯吃非常香，也可以用來(lái)拌面吃哈。

(???)?——→?茶余飯后?——

鯽魚(yú)在我們內(nèi)江、自貢、瀘州、重慶榮昌等地，最常見(jiàn)的做法就是“渡”。“渡鯽魚(yú)”也是咱們最喜歡吃的一道家常美食，微微帶麻味，酸辣的口感（泡椒泡姜），鮮辣的味道（二荊條辣椒），細(xì)嫩鮮香的魚(yú)肉，讓人聞到味道都會(huì)口水長(zhǎng)流。喜歡的朋友可以試試哈，大家喜歡怎么吃鯽魚(yú)呢？歡迎在下方評(píng)論區(qū)留言分享哈。