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本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員 本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后 古人說 “寧可食無肉，不可居無竹” 而現(xiàn)在 恰恰相反 很多人都是“不可食無肉” 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 肉在我們的飲食架構(gòu)中 占的比重很大 既提供了美味 又可以補(bǔ)充足量且優(yōu)質(zhì)的 多種營養(yǎng)物質(zhì) 正因為扮演這么重要的角色 所以關(guān)網(wǎng)上 關(guān)于它的傳言總是很多 新聞截圖 當(dāng)你肉啃得正香的時候 常會聽到有人說 “這些肉不能吃，否則會威脅健康” 比如雞脖子、豬脖子等肉食 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 對于一個愛吃肉的人來說 不浪費每一塊肉 是對肉最起碼的尊重 那么 網(wǎng)上所說的那些肉 到底能不能吃呢？ 今天 就跟大家好好的說一說 “豬脖子肉”不能吃？ 江湖傳言：豬的脖子上有淋巴結(jié)，而淋巴結(jié)是有毒的，所以豬脖子不可以食用。 豬脖子肉，其實也就是我們常說到的“槽頭肉”。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 的確，這個部位是淋巴結(jié)相對集中的位置，所以安全性備受關(guān)注。 淋巴結(jié)在體內(nèi)是干嘛用的呢？主要作用就是造血功能和免疫功能，可以理解為一個“過濾裝置”，它可以將淋巴帶來的病原微生物全部扣留下來，阻止它們進(jìn)入到血液循環(huán)中。 對于豬脖子肉到底能不能吃的問題，需要客觀看待。如果豬脖子肉中存在已經(jīng)發(fā)生病變的淋巴結(jié)，且沒被處理干凈，那的確存在一些健康隱患。 當(dāng)然，豬脖子上還存在甲狀腺，可以合成甲狀腺激素，調(diào)控機(jī)體的免疫能力。甲狀腺素性質(zhì)非常穩(wěn)定，一般加熱到600℃以上才會被破壞，如果人體攝入了過量的甲狀腺素，也容易增加中毒的風(fēng)險。 但這個問題沒有大家想得那樣可怕。在正規(guī)的生豬屠宰中，按照規(guī)定必須要處理掉豬身上所有有礙衛(wèi)生的組織部位，在這其中就包括了豬脖子上的“病變淋巴結(jié)”和“甲狀腺”。 所以，并不是說所有的豬脖子肉都不能吃，只要是經(jīng)過規(guī)范屠宰且檢疫合格的豬脖子肉，可以放心吃。 雞鴨等禽肉脖子不能吃？ 其實，雞鴨等禽肉的體內(nèi)是沒有成形的淋巴結(jié)的，一般只有起相同作用的淋巴集結(jié)體，是幾個或幾十個淋巴小結(jié)聚集成的淋巴集結(jié)體。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 同理，如果沒有病變，充分加熱后少量食用不會有問題，況且這些淋巴集結(jié)體多數(shù)分布在皮下。 所以，如果偏愛雞脖子、鴨脖子，但又害怕吃到淋巴組織，可以去皮吃。 魚肚子上的“黑膜”不能吃？ 有人說“魚肚子上的這層黑色的膜聚集了魚肚子中的各種有毒物質(zhì)，食用易中毒”。 其實不然。魚肚子上的這層黑膜，學(xué)名叫“腹膜臟層”，也被稱為“內(nèi)膜臟層”。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 它是魚類動物的正常生理結(jié)構(gòu)，作用是潤滑和保護(hù)內(nèi)臟。魚肚子上的內(nèi)膜之所以突顯出黑色，是由體內(nèi)的色素含量決定的。 比如鯽魚，鯽魚體內(nèi)所含的色素細(xì)胞主要有四種，分別是黃色素、黑色素、紅色素以及鳥糞素，它的腹膜表面呈現(xiàn)黑色是因為其表面有黑色素細(xì)胞沉積、腹膜壁層存在鳥糞素細(xì)胞沉積。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 所以，雖然魚肚子里的膜是黑色，卻不能說明有毒，它并不是污染程度的標(biāo)志，食用對身體無害。 但黑膜中的脂肪含量較高，營養(yǎng)價值也不高，吃之前去掉也無妨。 “禽肉的尖翅”不能吃，毒素爆棚？ 還有人認(rèn)為，雞鴨鵝等的尖翅是不能食用的，因為這里是淋巴腺體集中的部位，食之有毒。 先請大家區(qū)分來看，尖翅和翅尖是完全不同的兩個部位，不可“一視同仁”。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 說雞翅尖不能吃，主要是據(jù)說“雞翅尖是給雞打針的部位，容易蓄積抗生素，對身體有害”，然而事實并非如此。 雞在集約化養(yǎng)殖過程中的確可能會用到抗生素，但注射型抗生素的注射部位一般會選皮比較松的地方，比如翅膀下面，而不是翅尖。 如果說打針的地方不能吃，那隨著藥物擴(kuò)散，雞身上的所有地方好像都不能吃了。 所以，翅尖可以放心食用，除了脂肪含量較高，其他“有毒”傳言皆不可信。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 對于雞屁股，因為含有兩種不能吃的腺體（腔上囊和尾脂腺），所以不建議吃，但其實在正規(guī)超市售賣的雞肉一般已經(jīng)將雞屁股去除了，所以不必?fù)?dān)心。如果是自己殺雞，那雞屁股還是直接扔掉為好。 還有“雞頭賽砒霜”也是假的。雞頭上雖然有進(jìn)食的雞嘴，但食物必須要到胃腸才能被吸收，然后再進(jìn)入血液，就算是真的有毒素物質(zhì)，其也需要通過肝腎進(jìn)行代謝，根本不會積累到頭部。 如果給一個雞頭不能吃的理由，那只能是長相有一些“可怕”而已。 蝦頭不能吃，容易導(dǎo)致重金屬超標(biāo)？ 蝦頭的確包含了蝦的心臟、胃、肝臟等主要內(nèi)臟器官，而蝦蟹的重金屬物質(zhì)又的確主要聚集在蝦的內(nèi)臟當(dāng)中。 但蝦體當(dāng)中的重金屬物質(zhì)主要來源于養(yǎng)殖所用的水和飼料，所以蝦頭里的重金屬到底有沒有超標(biāo)，跟水質(zhì)有關(guān)的。
圖片來源網(wǎng)絡(luò) 如果水質(zhì)和飼料質(zhì)量非常差，那品質(zhì)就無法保證。 所以，一般正規(guī)養(yǎng)殖的小龍蝦還是比較有保證的。 哪些部位是真的不能吃？ 上面所說的那些都需要客觀對待，但有一種肉是絕對不能吃的，那就是魚膽。 大多數(shù)魚的魚膽當(dāng)中均含有毒素物質(zhì)，比如膽酸、氫氰酸等，毒性比同劑量的砒霜毒性還大，攝入過多容易造成肝腎功能的損傷，甚至短時間里造成肝、腎功能衰竭，威脅生命。
所以，吃魚的時候必須要摘除魚膽，如果不慎將魚膽弄破，也要注意充分清洗干凈。 其次，有些部位的肉不是不能吃，而是不建議吃—— 雞鴨鵝等的皮 雞鴨等禽肉皮之所以好吃，是因為含有很大一部分脂肪，相對而言雞皮的營養(yǎng)價值不高，所以不建議吃，和激素等問題無關(guān)。 豬牛羊等的肥肉 該部分含有較多的飽和脂肪酸，食用后容易增加肥胖和心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險，雖然能量很高，也很香，但營養(yǎng)物質(zhì)種類很少。
圖片來源網(wǎng)絡(luò) 所以 喜歡吃肉的朋友們 自己斟酌哪些能吃 別再被謠言騙了 |
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