咖啡與茶、可可被并稱為世界三大飲品，而咖啡與茶現(xiàn)如今成了全球最火熱的兩大飲品類型。

很多中國(guó)人認(rèn)可能還是從'雀巢咖啡'的廣告中認(rèn)識(shí)了'咖啡'這種外來(lái)的飲品。雀巢咖啡1988年進(jìn)入中國(guó)，在整個(gè)中國(guó)的廣告圈中，儼然成為了全中國(guó)咖啡品牌的代名詞。而雀巢咖啡就是'速溶咖啡'。

很多中國(guó)人并不理解速溶咖啡的含義是什么，只是感覺(jué)咖啡是舶來(lái)品，在90年代初期，是一種很流行、很時(shí)髦的事物。那時(shí)，如果想要送禮，為了體現(xiàn)'高大上'一定是選擇'雀巢咖啡'。

在咖啡日益精品化的當(dāng)下，越來(lái)越多的咖啡館貼上了手沖咖啡、精品產(chǎn)區(qū)咖啡、新鮮烘焙咖啡等的標(biāo)簽。人們?cè)诮邮芎诳Х?、精品咖啡的同時(shí)，對(duì)速溶咖啡的優(yōu)劣也有了進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，是否健康？是否致癌？越來(lái)越多的質(zhì)疑聲開(kāi)始充斥著市場(chǎng)。但根據(jù)'第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心'的分析報(bào)告顯示，2018年速溶咖啡，依舊占據(jù)中國(guó)咖啡市場(chǎng)84%的市場(chǎng)份額。

分析速溶咖啡是否健康，我們需要先知道一些速溶咖啡的冷知識(shí)：

01 速溶咖啡的來(lái)歷

早在1890年，新西蘭人David Strang發(fā)明了速溶技術(shù)，并申請(qǐng)專利。之后，喬治·華盛頓發(fā)明了大規(guī)模生產(chǎn)速溶咖啡的技術(shù)，并在1910年將其推向市場(chǎng)。

1938年，為了應(yīng)對(duì)咖啡豆過(guò)剩問(wèn)題，巴西政府與雀巢公司聯(lián)合改進(jìn)了生產(chǎn)技術(shù)，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物來(lái)改善風(fēng)味，雀巢就此成為速溶咖啡界里的領(lǐng)軍品牌。

1980年代，麥斯威爾和雀巢咖啡先后進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，兩大巨頭的速溶咖啡為中國(guó)帶來(lái)了第一次咖啡啟蒙。

速溶咖啡的制作工藝主要包含以下幾個(gè)部分：

• 預(yù)處理：去除咖啡原料中的雜質(zhì)
• 烘焙：咖啡豆內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，形成特有的咖啡芳香物質(zhì)
• 研磨：將熟豆研磨成粉
• 萃?。涸谝欢ǖ臏囟群蛪毫ο拢芽Х戎械目扇芙獬煞痔崛〉剿?/li>
• 濃縮&干燥：成形工藝，得到速溶咖啡粉

縱觀這種制作方法，可以說(shuō)是一大創(chuàng)新發(fā)明，極大的簡(jiǎn)化了之前復(fù)雜的咖啡沖煮工藝，使咖啡作為一種簡(jiǎn)單易得的飲料迅速流行開(kāi)來(lái)，并直接帶動(dòng)了世界第一波咖啡浪潮。

02 速溶咖啡的兩大制作方法

在速溶咖啡加工的過(guò)程中，干燥法是速溶咖啡粉的成形過(guò)程，也是在加工過(guò)程中對(duì)咖啡粉品質(zhì)影響最大的過(guò)程，下面來(lái)介紹一下兩大干燥法的異同：

噴霧干燥法（Spray Dryer，簡(jiǎn)稱SD）：噴霧干燥法是目前在工業(yè)生產(chǎn)中使用最廣泛的一種干燥法

優(yōu)點(diǎn)：效率高、成本低

缺點(diǎn)：在香氣方面就會(huì)損失很大

冷凍干燥法（Freeze Dryer，簡(jiǎn)稱FD）

優(yōu)點(diǎn)：干燥過(guò)程在低溫和高真空環(huán)境下進(jìn)行，熱敏性強(qiáng)的芳香物質(zhì)得以保留，因此其香氣和口感都會(huì)比較純正。這種干燥方式可以更好的保留咖啡的原有風(fēng)味，已經(jīng)成為引領(lǐng)新一波速溶咖啡浪潮的主打技術(shù)。

03 速溶咖啡差在哪兒？

如果對(duì)咖啡有一定認(rèn)知的朋友們，肯定知道，世界上咖啡豆種一般分為兩大類：阿拉比卡與羅布斯塔。而用來(lái)制作速溶咖啡的一般都是羅布斯塔豆，這種豆子因?yàn)槠涞挚共∠x害的能力強(qiáng)，單株產(chǎn)量、咖啡因含量高，成為了速溶咖啡首選的咖啡豆原料。

而在生產(chǎn)時(shí)，這些豆子一般烘焙成度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，停留在較為較為初級(jí)的階段，不能完全把香味發(fā)揮出來(lái)。

最后，用高溫蒸汽萃取時(shí)，咖啡中的香味物質(zhì)大多消失殆盡，多數(shù)廠商在粹取、濃縮或干燥過(guò)程中加入香精以彌補(bǔ)散失的香氣。

因此，速溶咖啡約等于人工提取的苦味香料，天然咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)基本都被破壞了，也沒(méi)有自然的香氣和香醇的口感。

氫化植物油與反式脂肪酸

純粹的速溶黑咖啡，從產(chǎn)品品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，還算'過(guò)得去'。真正不健康的，就要數(shù)現(xiàn)在最流行的各類'三合一'咖啡。

這些三合一咖啡中，都加入了一種物質(zhì)——'植脂末'。

植脂末中的氫化植物油，它的本意是減少植物油的不飽和度，使其能夠保持固形利于生產(chǎn)加工，但因?yàn)樯a(chǎn)中需要高溫高壓的條件，導(dǎo)致沒(méi)有氫化的植物油有很大一部分由天然的順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)為反式結(jié)構(gòu)而變成了反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害包括：

1. 對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的抑制作用，易使胎兒和兒童患上必需脂肪酸缺乏癥。
2. 誘發(fā)心血管疾病，它會(huì)增加血液中低密度脂蛋白的含量，降低高密度脂蛋白的含量。
3. 易造成脂肪的堆積，導(dǎo)致肥胖。
4. 它會(huì)誘導(dǎo)原癌基因的表達(dá)，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

這其中，尤其對(duì)心血管的危害非常大，攝入反式脂肪酸的人群患冠心病等心臟疾病或者肥胖的幾率要大大超出普通人群。

04 有沒(méi)有健康的速溶咖啡？

首先，建議大家如果有條件或者有時(shí)間，還是喝新鮮咖啡豆現(xiàn)磨的咖啡。這是最健康的一種方式。但是如果沒(méi)有時(shí)間與精力每天去做一杯咖啡，那么，可以選用現(xiàn)在比較流行的精品速溶咖啡，作為你的主要咖啡來(lái)源。

精品速溶咖啡，也是在最近幾年開(kāi)始流行起來(lái)的一種新式速溶咖啡，這種咖啡使用上邊提到過(guò)的“凍干”法制作而成。這種方法不再采用高溫萃取，而是用低溫去除水分。這樣能夠更好的保持咖啡本身的香味，也就不需要再添加香料了。

另外，現(xiàn)在大部分的精品速溶咖啡，均采阿拉比卡豆作為原料，比起羅布斯塔，阿拉比卡擁有更好的品質(zhì)，更好的香氣與風(fēng)味，以及較低的咖啡因含量。使人們更容易接受黑咖啡。

而當(dāng)前市場(chǎng)上比較有名的精品速溶咖啡有：大衛(wèi)杜夫、Maxim、ucc 以及雀巢金裝等

如果喝不慣黑咖啡，可以自己加入新鮮的牛奶、奶粉等，就可以喝到更加美味、健康的牛奶咖啡了。

所以，為了身體健康，喜歡喝咖啡的朋友，還是應(yīng)該放棄三合一速溶咖啡，選擇更健康的現(xiàn)磨咖啡或者精品速溶咖啡吧！