原料：

海鱸魚1條（約1200克），紅小米椒50克，野山椒50克，美人椒圈20克，洋蔥絲、藕片、蔥花各少許。

調(diào)料：

剁椒醬80克，高湯、蠔油、鹽、雞精、食用油各適量。

制作：
1.把海鱸魚宰殺治凈后，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。

2.冷鍋下油，放入剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蠔油炒香，摻入適量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調(diào)味后，起鍋澆在烤盤內(nèi)的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可隨爐一起上桌。

原料：

去骨鴨爪15個(gè)。

輔料：

黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

調(diào)料：

A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克）

鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，普通紅鹵水1千克，色拉油800克，紅油100克，芝麻油10克。

制作：

1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥。

2.土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

3鍋入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。

4.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時(shí)，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。

自制紅湯：

自制家常油：

制作：

1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陳皮粉6克、丁香粉3克調(diào)勻成自制五香粉。

2.,把草魚宰殺治凈，從背部切開成兩片，在魚身兩側(cè)剞1厘米深花刀，把魚放盆內(nèi)，撒入自制五香粉、蔥段、姜片、料酒、味精、生抽拌勻，腌漬30分鐘。

3.把腌制好的草魚用鐵網(wǎng)夾固定起來，直接放炭火上方灸烤，其間要分三四次往草魚身上刷化豬油和色拉油，同時(shí)撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉，待烤至魚肉將熟時(shí)，再取下來做后續(xù)加工（若沒有燒烤器具，可用油炸的方式處理）。

4.凈鍋?zhàn)⑷爰t油1升燒熱，倒入蔥節(jié)200克、姜末50克炒香，再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、紅花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒勻。然后摻入少許鮮湯，下草魚，調(diào)入辣鮮露50毫升、美極鮮醬油30毫升、冰糖碎15克、雞粉20克、鹽15克，小火燒至沒有湯汁（只剩下紅油時(shí)）時(shí)，起鍋倒入方盤里，撒上芹菜葉即可上桌。

原料：

牛蛙750克。

輔料：

四季豆150克，土豆條、藕片各100克，青椒圈、洋蔥絲各50克。

制作：

1.牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，加鹽、料酒、胡椒粉碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉（湖南本地產(chǎn)的一種嫩肉粉，滲透力強(qiáng)，腌制3-4分鐘即可）1克，下入七成熱油滑至八成熟。

2.四季豆斜刀切成條，拉一下油；土豆條、藕片入沸水焯透待用。

3.凈鍋炙透，下色拉油130克燒至五成熱，下花椒10克爆香，下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味，下入雙椒醬100克炒香，放入牛蛙和四季豆翻勻，加入高湯200克，調(diào)入自制料粉40克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮30秒，淋入花椒油5克，然后倒入墊有其余四種配料和鮮紫蘇5克的長盤，點(diǎn)綴熟芝麻10克、蔥花5克即可。

雙椒醬：

自制料粉：

制作：

1.豬前蹄5000克燎燒去余毛，刮洗干凈后放入熱水中汆透，撈出過涼，斬成大塊，放入高壓鍋中。

2.鍋入菜籽油200克燒至五成熱，下入青紅花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干紅椒段10克爆香，加辣妹子醬100克炒出香味，添入清水6500克，大火燒開后倒入盛有豬蹄的高壓鍋中，加藤椒油100克、生抽25克、鹽15克、味精10克、糖8克攪勻，加蓋上汽后壓15分鐘，關(guān)火后繼續(xù)浸泡2小時(shí)，撈出豬蹄，原湯去渣留用。

3.青筍絲100克入沸水汆透，撈出瀝干，墊入盆中。

4.取豬蹄500克、原湯800克，加鮮紅小米辣段20克、鮮青花椒10克大火煮2分鐘，關(guān)火加保寧醋8克、藤椒油6克，連湯帶料倒入盛有青筍絲的盆中，撒韭菜碎20克即可上桌。

制作：

1.草魚一條（重約1000克）宰殺治凈，將魚頭和魚骨斬成大塊納盆備用；魚肉片成長約7厘米、厚約3毫米的長片，加全蛋糊、料酒各20克、味精、鹽各3克、雞精2克抓拌均勻；絲瓜300克去皮，切成長6厘米、寬2.5厘米、厚約2毫米的骨牌片；泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗絲備用。

2.鍋入寬水，加料酒30克、鹽3克、白胡椒粉、雞精各2克，待水燒沸時(shí)下入魚片，離火滑散后即可撈出瀝干水分。

3.鍋入豬油、色拉油各100克燒至六成熱，下大蔥段6節(jié)煸香，倒入斬成大塊的魚頭、魚骨過油炒香，加鮮青花椒15克、鮮紅小米辣圈10克、鮮青小米辣圈10克、二荊條青椒圈30克，再下泡酸菜絲、泡仔姜絲入鍋翻炒幾下，添開水1000克后下絲瓜片，保持中火燒3分鐘，調(diào)入味精、鹽各5克、白胡椒粉3克、雞精2克，添料酒30克，將鍋中的魚頭、魚骨和其它配料全部撈出，放入盤中墊底，再把魚片下入鍋中，立即離火，加藤椒油50克，起鍋將魚片和魚湯盛入盤中。

4.凈鍋入色拉油100克燒至六成熱，下鮮紅小米辣圈10克、二荊條青椒圈、鮮青花椒各15克煸出辣椒香氣，淋在魚片上即成。

小提示：

原料：

牛蛙500克，紅小米辣圈100克，泡椒絲100克，子姜絲80克，鮮花椒10克，蔥花5克。

調(diào)料：

鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量。

制作：

1.牛蛙宰殺治凈，斬成小塊，加鹽、姜蔥汁、濕淀粉腌好味，入四成熱的油鍋滑熟待用。

2.鍋下菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒、子姜絲炸香，摻鮮湯，下鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤，撒上蔥花。

3.鍋放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

原料：

豆花800克，里脊肉150克，泡酸菜120克，泡脆椒100克，肉臊、蔥花、香菜節(jié)各少許。

調(diào)料：

味精5克，胡椒粉5克，花椒5克，干辣椒30克，豬油120克，高湯700毫升。

制作：
1.里脊肉切片，碼味上漿，入沸水鍋汆熟，撈起待用。

2.泡酸菜改刀成節(jié)，泡脆椒剁碎，均待用。

3.鍋上火，放入豬油20克，下入泡酸菜節(jié)、泡脆椒末炒香，摻入高湯稍煮后，加入豆花，用味精、胡椒粉調(diào)好味，然后加入肉臊，改小火煨6分鐘左右，起鍋裝入煲仔鍋中，再舀入汆熟的里脊肉片。

3.鍋洗凈上火，加入豬油100克燒至六成熱，投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油，起鍋淋豆花上（同時(shí)濾去渣），撒上蔥花、香菜節(jié)即成。

原料：

進(jìn)口冰鮮牛舌250克，青筍200克，豆芽150克，青紅小米椒各50克。

制作：

1.將牛舌解凍至微硬后刨成薄片，在細(xì)流水下沖3-4小時(shí)，至牛舌發(fā)白、異味去盡，撈出吸干水分后放鹽、味精、生粉、美極鮮味汁稍稍腌入滋味。

2.青筍切片，與豆芽一起汆水后墊入盤底。

3.取自制蔬菜湯1500克，調(diào)入青芥辣10克、辣鮮露8克、味精6克、雞精6克、鹽3克、白糖2克，燒開后倒入漿好的牛舌片燙約3分鐘至斷生、定型，一同倒入墊有豆芽、青筍的盤中，撒上青紅小米椒節(jié)。凈鍋內(nèi)放入煳辣油200克燒至六成熱，下入漢源青花椒40克熗香，一起激入盤中即可。

自制蔬菜湯：

技術(shù)關(guān)鍵：

原料：

鯉魚1條（約1500克），豆花1200克，泡辣椒節(jié)50克，姜片、蒜片、蔥節(jié)、魚香菜各少許。

調(diào)料：

豆瓣40克，香辣醬40克，孜然粉30克，辣椒面50克，花椒面10克，姜蔥汁、鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟菜油各適量。

制作：
1.把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，并從腹部進(jìn)刀，將其剖成脊背相連的兩半，然后用鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味。

2.炒鍋?zhàn)⑷胧觳擞蜔疗叱蔁?，把鯉魚攤平，擺放在漏勺里，再放入油鍋內(nèi)，炸至表面色呈金黃且酥脆時(shí)，撈來瀝油，擺放在石盤里，然后放入掰成大砣的豆花。

3.鍋留底油，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香后，下入泡辣椒節(jié)、豆瓣、香辣醬、孜然粉和五香粉炒香出色，摻入少量鮮湯燒沸后，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖熬出味，出鍋澆在盤中魚身上，撒上花椒面、辣椒面，淋上滾燙的熱油激香，撒些魚香菜即成。