十二道金牌菜品，請您收下

阿鐸1 2021-08-13

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小炒羊肉

小炒羊肉

原料：

羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫縣豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒節(jié)5克、紅尖椒節(jié)5克、白糖3克、雞精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各適量

制作：

1.羊肉切小片，放入清水中漂盡血水，撈出瀝水后，納盆加入料酒、水淀粉拌勻碼味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末備用。

2.鍋上火入油燒熱，下入羊肉片滑油后撈出。鍋留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)翻炒均勻，放雞精、味精、白糖、生抽調(diào)味，勾芡后起鍋裝盤即成。

醬燜大魚

這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃。

主料：

花鰱魚5千克。

調(diào)制：

燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。

制作：

1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），（微信關(guān)注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習）宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。

2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。

3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。

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燜魚鹵汁：

將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。

自制甜面醬：

取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。

自制剁椒醬：

將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。

制作關(guān)鍵：

1、宰殺處理開水燙魚祛腥味

撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達到祛腥的目的。

2、老湯燜制關(guān)火燜最入味

花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。

湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。

鐵板生爆牛肉

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

制作方法：

1、牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

2、鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機反復絞3-4遍備用。

2、把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

自制五香藥膳醬：

A料（老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）

B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）

C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）

D料（精煉油20千克）

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內(nèi)拌勻，再放入絞肉機內(nèi)磨細，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可

燒椒霸王肘

原料：豬前肘900克涼面50克豆瓣醬、姜蔥、香料、二湯、燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各適量

制法：
1.將豬前肘去毛并刮洗治凈，待用。鍋中放少許油燒熱，下豆瓣醬、姜蔥、香料炒香后，摻入適量二湯調(diào)味，并與豬肘一起倒入高壓鍋，壓制1小時后撈出擺盤，旁邊放上涼面。

2.鍋中倒少許油燒熱，放燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜和水豆豉炒香，再摻入適量二湯調(diào)味，燒開后下生粉勾芡，并淋入生菜油攪拌均勻，起鍋澆于豬肘。

鹽菜串蝦

鹽菜串蝦這道菜，是在香辣蝦的基礎上，將蝦穿在竹簽上，加入鹽菜一起炒制而成。

制法：

1.先將鮮蝦去掉頭部、抽去蝦線，洗凈后穿上竹簽，放入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后將每只蝦都均勻地拍上生粉，另把眉山當?shù)氐膬?yōu)質(zhì)鹽菜切成碎，待用。

2.鍋內(nèi)放油，待油溫燒至七成熱時，下入拍勻生粉的竹簽蝦，炸至定型撈出，待油溫第二次升高時，再炸一次至酥脆，撈出瀝油。

3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、干花椒和香辣醬炒至出香時，下鹽菜和青椒節(jié)炒勻炒香，然后放入炸脆的蝦，調(diào)入雞精、味精、藤椒油和蔥花一起翻炒勻后，起鍋裝盤即成。

老壇酸菜魚

主料：魚1000克

輔料：酸菜100克，水750克，泡姜20克，干辣椒10克，蒜末10克，料酒35克

調(diào)料：丁點兒老壇酸菜醬調(diào)味料150克，丁點兒腌魚粉調(diào)味料2%

做法：

1、將魚破殺洗凈，魚骨魚片分開，魚片放入丁點兒腌魚粉調(diào)味料碼勻，腌制5分鐘。

2、起鍋燒水，放入料酒，將魚骨汆水撈出。

3、起鍋加適量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入魚骨以及丁點兒老壇酸菜醬調(diào)味料，煮至魚骨斷生撈出裝盤，放入魚片煮熟，起鍋倒入盤中。

4、起鍋加入適量色拉油，放入蒜末、干辣椒節(jié)熗香澆在魚上即可。

荷香東坡雞

制作：

1.把烏雞丁納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉和水淀粉拌勻。

2.把五花肉切成2厘米見方的塊，按照傳統(tǒng)紅燒肉的做法燒熟后，待用。

3.鍋里放菜油半勺和化豬油半勺，燒至五成熱時，把烏雞丁倒進去先煸炒至香，待加入干青花椒、干海椒節(jié)、蒜子等炒至海椒節(jié)呈棕褐色時，放入青花椒、青紅美人椒段、泡椒、香辣醬和紅燒肉一起翻炒，其間調(diào)入椒麻雞鮮、麻辣鮮露、雞精、味精和料酒，炒勻便可裝入提前蒸熱的荷葉上面，撒些芝麻即可上桌。