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熗椒大鯉魚(yú)  原料： 鯉魚(yú)1條（約1500克） 、藿香葉50克、干辣椒節(jié)50克、花椒20克、蔥段20克、姜片10克、蔥絲10克、辣鹵水1鍋、料酒、水淀粉糊、植物油各適量 制作： 1.把黃河鯉魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身上剞一字花刀，再加蔥段、姜片、料酒腌漬。 2.鍋入植物油燒五六成熱，下入裹勻水淀粉糊的鯉魚(yú)，炸至表皮定型后，撈出來(lái)待用。 3. 高壓鍋內(nèi)注入自制辣鹵水，放魚(yú)，蓋蓋上汽后壓5 分鐘，開(kāi)蓋裝盤(pán)并淋入少許鹵汁，撒上藿香葉，待加工。 4.鍋入植物油燒至四五成熱，下入干辣椒節(jié)和花椒，立即起鍋淋在魚(yú)身上，撒上蔥絲即可成菜。 攀西土豆羊排  原料： 羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、紅椒末、洋蔥末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、蔥花、香菜末、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各適量白鹵水1鍋 制作： 1.把羊排治凈后，放入白鹵水鍋鹵至成熟入味，撈出來(lái)瀝水并斬成節(jié)，再拍勻干生粉，然后下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把去皮小土豆加鹽碼味后，入籠蒸熟，取出來(lái)投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。 2. 鍋留底油， 投入姜米、蒜米、青椒末、紅椒末和洋蔥末炒香，放入炸好的羊排節(jié)和小土豆，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、蔥花和熟芝麻顛勻，出鍋裝盤(pán)即成 大梁私房兔  原料： 去皮仔兔300克、絲瓜100克、小土豆200克、泡子姜30克、泡小米椒25克、蔥花、大蒜塊、青花椒、青椒段、鮮小米椒、鹽、味精、雞精、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、鮮湯、豬油、菜籽油各適量 制作： 1.把兔肉斬成丁，納盆加鹽、味精、料酒等碼味。另把絲瓜切成條，泡子姜切成絲；泡小米椒一半切段，一半打碎。 2.鍋入菜籽油燒至五成熱，下兔肉丁滑油；絲瓜條單獨(dú)過(guò)油，撈出來(lái)盛入碗里墊底。另把土豆削皮，上籠蒸熟后待用。 3.凈鍋下入菜油和豬油（兩者比例為2∶1） 燒熱，放入青花椒、大蒜塊、泡小米椒碎、泡子姜絲、泡小米椒段炒出香，然后摻入適量的鮮湯，放入兔肉丁，并調(diào)入鹽、白糖、味精、雞精。用小火燒透時(shí)，放入青椒段煮斷生，勾二流芡收汁，起鍋盛入盛器內(nèi)，四周擺上蒸熟的小土豆，撒些蔥花，即成。 仔姜扣肉  原料： 帶皮五花肉500g，醋泡仔姜200g。 調(diào)料： 陳醋150g，冰糖50g，味精、雞精各8g。 制作： 1.帶皮五花肉洗凈，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)約8厘米、寬約4厘米的薄片。 2.鍋入清水500g，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸后改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。 3.取深盤(pán)一只，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。 4.鍋入煮肉原湯100g燒開(kāi)，淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤(pán)中，表面點(diǎn)綴少許香菜段即成。 醋泡仔姜的做法： 仔姜2500g洗凈去皮，切成長(zhǎng)約4厘米的粗條，納盆后加白醋2500g、白糖250g拌勻，浸泡腌制三天即可使用。 扣肉先用油炸，改成薄片后再用糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開(kāi)胃，味道非常有特點(diǎn)?？梢宰鳛橐坏捞厣藖?lái)推廣。景頗山官山牛頭宴  原料：帶皮黃牛頭1個(gè)、薄荷葉、青蒜苗、云南秋耳、茶樹(shù)菇、金針菇、石屏豆腐皮、高山娃娃菜、豌豆尖、青筍、土豆、蓮藕、茴香苗。小料：花椒籽、八角、茴香根、老姜、大蔥。蘸料：云南乳腐、花椒面、糊辣椒面、折耳根碎、油辣椒、薄荷葉碎、蔥花、香菜、姜米、蒜米、云南小米辣碎、花生碎、云南長(zhǎng)泡椒碎、傅家醬。調(diào)料：鹽、白胡椒粉。制作：1、將帶皮黃牛頭，去除牛腦和軟骨組織。用大火將牛皮的毛和雜志火燒干凈，用清水清洗干凈牛頭。2、取一大桶加“小料”水放入牛頭，大火燒開(kāi)，中火煮4.5小時(shí)，取出趁熱將牛頭骨取出，牛頭肉整齊擺放晾涼，把晾涼后的牛頭肉切成0.2cm厚的大片，擺盤(pán)。3、把配料改刀擺放在簸箕內(nèi)。4、蘸料用小碗裝盤(pán)。5、取一鍋加入牛頭原湯調(diào)入調(diào)料與配料、小料、蘸料、一起上桌。 酸菜魚(yú)  這道酸菜魚(yú)，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上有所改進(jìn) — —當(dāng)魚(yú)片煮好裝盆后，還要加一層炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入較多的青花椒粉，最后還要澆熱油激香。 制作： 1.把草魚(yú)宰殺治凈，取凈魚(yú)片斜刀切成寬大的魚(yú)片，納盆加姜蔥水、料酒、鹽、雞蛋清和干生粉拌勻，靜置10分鐘待用。另把魚(yú)頭和魚(yú)骨斬成塊，酸菜切成大塊，泡野山椒剁碎，均待用。 2.鍋里放化豬油燒熱，先下酸菜塊和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，摻鮮湯后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨煮制，其間放鹽、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟湯白時(shí)，用漏瓢把魚(yú)頭和魚(yú)骨撈入不銹鋼盆，再把魚(yú)片抖散了下鍋，煮至剛熟時(shí)，出鍋連湯汁一起倒盆里。 3.鍋里放色拉油燒熱，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出鍋舀在盆中魚(yú)片上面，撒上青花椒粉，最后澆熱油激香，即成。 寸金土豆丸  原料： 豬脆骨300克，本地土豆200克，雀巢1個(gè)，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒醬20克，鹽2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，醬油8克，白蘭地酒5克，淀粉50克，花椒油2克。 制作： 1、將豬脆骨洗凈，斬成小塊，加白蘭地酒、鹽、胡椒面、醬油、淀粉碼味待用； 2、將土豆削皮，蒸至熟軟，冷卻后用手抓成土豆泥，加鹽、淀粉拌勻，揉成大小一致的丸子，入六成熱油炸至表面金黃，瀝油； 3、將脆骨入油浸炸至酥脆，瀝油；鍋內(nèi)留少許底油燒熱，入香辣脆、辣椒醬、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加鹽、味精調(diào)味，淋花椒油，裝盤(pán)即可。 點(diǎn)評(píng)：香辣味濃，酥脆化渣，下酒佐菜。 芙蓉魚(yú)片  原料： 白魚(yú)肉100克，秧草150克，火腿沫、馬蹄蔥各適量，雞蛋清3個(gè)，鹽10克，淀粉、蔥姜汁、料酒、清雞湯各適量。 制作： 1、將秧草加鹽炒熟，放入盤(pán)中墊底備用； 2、將白魚(yú)肉用排刀法去刺，斬成魚(yú)茸，加蔥姜汁、料酒、鹽攪拌上勁，加入打發(fā)好的雞蛋清拌勻，冷藏2小時(shí)，用小勺挖成柳葉狀，下80℃熱油中養(yǎng)熟，撈出瀝油，入熱清雞湯中泡10分鐘，瀝干；鍋留底油，下馬蹄蔥煸香，加少許清雞湯、鹽調(diào)味，下魚(yú)片，勾芡后淋明油，出鍋碼盤(pán)，撒火腿末即可。 |
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