有人說，茅臺鎮(zhèn)是一片被酒神親吻過的土地。大自然鬼斧神工的造化，把茅臺鎮(zhèn)打造成得天獨厚的釀酒風(fēng)水寶地。

●攝影：仇遷

與此同時也造就出赤水河流域內(nèi)全世界身價最高的高粱，它就是茅臺酒指定生產(chǎn)原料——“紅纓子糯高粱”。

因為顆粒細(xì)小，顏色呈紅褐色，與赤水河河沙的顏色極為相似，在茅臺酒釀造工藝中又叫“沙”。

只有在赤水河周圍特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下生長的紅高粱，才能釀制出品質(zhì)卓越的茅臺酒，這也是茅臺酒不可復(fù)制的原因之一。

茅臺酒以高粱為生產(chǎn)原料，最早見于1741年鄂爾泰監(jiān)督修撰的《貴州通志》，書中記載：“按黔省所產(chǎn)之酒，以仁懷茅臺村之高粱最佳”，說明茅臺一帶在此之前就盛產(chǎn)高粱酒。

1841年編撰的《遵義府志》記載：“茅臺酒黔省稱第一，……其料純用高粱者上，用雜糧者次之……”，說明此時釀酒用高粱或者其他雜糧做原料，但高粱酒酒質(zhì)最好。

1936年發(fā)行的《續(xù)遵義府志》引用《近泉居雜錄》中茅臺酒制法：“純用高粱作沙煮熟，和小麥曲三分”，表明此時已全部采用高粱作為釀酒原料。

《茅臺酒廠志》記載：建廠之初，釀酒所用的高粱和小麥都是由工人到仁懷下屬的鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者臨近的習(xí)水、金沙縣去收購。表明此時的高粱來自仁懷及周邊地區(qū)。

直到1986年，為促進(jìn)茅臺酒發(fā)展需要，國家在仁懷縣設(shè)立高粱基地，篩選高粱品種。經(jīng)過三年的反復(fù)試驗，特矮桿高粱脫穎而出，成為80年代到21世紀(jì)初釀造茅臺酒的高粱品種。

2008年，用特矮桿高粱和小紅纓子高粱雜交出的紅纓子糯高粱，成為釀造茅臺酒最優(yōu)質(zhì)的原料，也成為唯一指定的高粱品種。

那么，這種高粱到底有何神奇之處，能成為釀造茅臺酒的絕佳原料呢？

作為釀酒原料，高粱中淀粉總含量及結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧及礦物質(zhì)含量等，直接影響酒質(zhì)和出酒率。

科研成果表明，南北方高粱在淀粉總含量、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量等方面區(qū)別不太明顯，但是在淀粉結(jié)構(gòu)、單寧和角質(zhì)含量上有顯著不同。

紅纓子糯高粱

南方其他品種

北方高粱

南北方高粱的淀粉總含量都在60%以上，但在淀粉結(jié)構(gòu)中，直鏈淀粉和支鏈淀粉所占的比例有顯著區(qū)別。

北方高粱直鏈淀粉含量高，支鏈淀粉含量低。

紅纓子糯高粱正好相反，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，是其他高粱品種的幾倍甚至幾十倍。十分有利于茅臺酒回沙工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養(yǎng)消耗都在合理范圍內(nèi)。

高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，能賦予茅臺酒獨特的香味。

北方高粱主要用于食用、以及清香型和濃香型白酒釀造，培育標(biāo)準(zhǔn)之一就是降低單寧含量，減少苦澀味，提高蛋白質(zhì)利用率。但適量的單寧對發(fā)酵過程中有害微生物有抑制作用，且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味。

同時單寧又有收斂作用，當(dāng)含量達(dá)到3%時，會抑制釀酒微生物的繁殖。所以，單寧含量高低決定著高粱酒的風(fēng)味。

研究表明高粱果皮和種皮越厚，顏色越深，單寧含量越高，反之含量越低。

紅纓子糯高粱粒小皮厚，顏色為深褐色，單寧含量適中，為1.5%-2.0％，不僅耐蒸煮、耐翻造，還能通過醬香工藝發(fā)酵形成茅臺酒特有的芳香類物質(zhì)，也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、回味悠長的重要因素。

角質(zhì)，又稱玻璃質(zhì)，一般認(rèn)為含量越低酒質(zhì)越好。實驗結(jié)果表明南方高粱玻璃質(zhì)含量遠(yuǎn)低于北方高粱。

因此，紅纓子糯高粱成為釀造茅臺酒最優(yōu)質(zhì)的原料。

“紅高粱”是茅臺酒生命的起點，茅臺人十分珍視這份大自然的饋贈，把種植“紅高粱”的田間地頭稱為茅臺酒生產(chǎn)的“第一車間”。

茅臺集團(tuán)長期以高于市場價的保護(hù)價收購有機高粱，2018年更是將收購價提高到8.2元/公斤，是其他高粱的好幾倍。不僅帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收致富，更成為工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)的經(jīng)典案例。

“風(fēng)來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香”，茅臺酒已成為中國人舌尖上的極致享受。如今，赤水河谷漫山遍野的紅高粱正虔誠的低著頭彎著腰，等待著九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的極致考驗，只為成就每一滴醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香持久的茅臺酒！