茅臺(tái)醬香酒的源，就在一粒粒紅高粱身上。

這是一份有關(guān)釀造茅臺(tái)醬香酒高粱的知識(shí)大全。讀后，便能對(duì)紅高粱了如指掌。

茅臺(tái)酒廠所在地仁懷市日前發(fā)布通知，今年9月10日至12月10日為茅臺(tái)酒訂單有機(jī)高粱收購(gòu)期，收購(gòu)價(jià)格為7.20元/公斤。同期東北高粱單價(jià)為2.8-3.6元/公斤，可見(jiàn)茅臺(tái)紅高粱遠(yuǎn)高于市場(chǎng)平均價(jià)格。有評(píng)論據(jù)此稱(chēng)，這是世界上最貴的高粱。

茅臺(tái)酒背標(biāo)載「產(chǎn)于中國(guó)貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料……」這種高粱，斷面為玻璃質(zhì)地，硬質(zhì)、干燥、半透明。就是這樣的質(zhì)地，決定了它能經(jīng)受醬香酒工藝的九次蒸煮、八次攤涼翻造、七次取酒。經(jīng)過(guò)上千年的自然選擇，人們發(fā)現(xiàn)，只有赤水河流域茅臺(tái)鎮(zhèn)的部分地區(qū)才能種出這種糯高粱。

這種高粱全名「茅臺(tái)紅纓子糯高粱」，俗稱(chēng)「紅粱」。其糖分、單寧、角質(zhì)比例合理，淀粉含量達(dá)66%，其中支鏈淀粉占90%以上，為其他高粱品種的數(shù)倍，甚至數(shù)十倍。作為釀酒主要原料的紅高粱，衡量其品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是：支鏈淀粉含量越高，品質(zhì)越好。

茅臺(tái)「紅粱」富含2%-2.5%的單寧，發(fā)酵工藝能使它在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等。

「本地」的范圍是赤水河中游地區(qū)，即仁懷、習(xí)水、金沙三縣（市）地域。2012年，仁懷市及毗鄰地區(qū)有機(jī)高粱基地認(rèn)證面積已達(dá)62萬(wàn)畝（其中仁懷市30萬(wàn)畝，習(xí)水縣20萬(wàn)畝，金沙縣12萬(wàn)畝）。

相對(duì)于本地的小「紅粱」，東北等地所產(chǎn)高粱在茅臺(tái)鎮(zhèn)被著稱(chēng)大「紅粱」。傳統(tǒng)的大曲渾沙酒工藝，要求必須以本地小「紅粱」為原料。如果采用非本地出產(chǎn)的大「紅粱」，雖然出酒率高，但品質(zhì)就等而下之了。

醬香酒的工藝，以高粱的破碎度不同分為渾沙、碎沙、翻沙等。以大曲渾沙為上，大曲碎沙次之，麩曲碎沙再次之，翻沙又次之?！笢喩场梗瑴喼竿暾?，沙即高粱，大曲渾沙工藝要求其高粱不破碎或破碎20%以下。竄香雖有醬香口感，未列入《國(guó)標(biāo)》，不屬于醬香酒。

眾所周知，醬香酒釀造是「五斤糧食一斤酒」。那么，一斤醬香酒究竟需要多少高粱呢？按照醬香酒的傳統(tǒng)工藝，其糧曲比一般為1:0.9，即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。每一斤醬香酒，對(duì)應(yīng)消耗2.75斤高粱。

茅臺(tái)「紅粱」收購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為「一干二凈三飽滿四無(wú)污染」，比如不能在高梁生產(chǎn)中使用違禁物質(zhì)，不能用水洗或用電（火）炒高梁，不能在瀝青路面上晾曬高梁，不能使用受污染的包裝和運(yùn)輸工具儲(chǔ)運(yùn)高梁，等等。

「改革開(kāi)放」前，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的高粱主要由仁懷本地供應(yīng)。但酒業(yè)發(fā)展鼎盛時(shí)，各家燒房爭(zhēng)購(gòu)高粱，以致高粱種植、收購(gòu)成為燒房間競(jìng)爭(zhēng)的重要籌碼。1942年，成義燒房與恒興燒房哄抬高粱、小麥單價(jià)，搞得成義燒房經(jīng)理薛相臣只好向二郎灘鹽號(hào)借貸收購(gòu)高粱。榮和燒房老板是當(dāng)?shù)卮蟮刂?，便?qiáng)制佃戶用高粱折抵地租。

茅臺(tái)酒專(zhuān)用「紅纓子高粱」由貴州紅纓子農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司利用仁懷地方品種小紅纓子高粱品種，選優(yōu)良單株與地方特矮桿品種選擇優(yōu)良單株作父本，雜交后穗選，經(jīng)6年8代連續(xù)穗選而成的常規(guī)品種。審定(登記)編號(hào)為黔審粱2008002號(hào)，不是轉(zhuǎn)基因作物。

按照《醬香型白酒生產(chǎn)原料紅高粱種植標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)病蟲(chóng)害防治的規(guī)定，主要采取農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治措施。如用糖醋液和楊柳枝把誘殺粘蟲(chóng)成蟲(chóng)，用黃板誘殺蚜蟲(chóng)，安裝頻振式殺蟲(chóng)燈誘殺螟蛾科和夜蛾科為主成蟲(chóng)。

2000年起，茅臺(tái)集團(tuán)開(kāi)始推行有機(jī)高粱基地建設(shè)，實(shí)施「公司+基地+農(nóng)戶」三級(jí)管理模式。2017，仁懷市有機(jī)高粱種植地塊面積達(dá)38萬(wàn)畝。2016年我國(guó)高粱種植面積為733萬(wàn)畝，照此計(jì)算，仁懷高粱種植面積約占全國(guó)種植面積的5%。

茅臺(tái)本地「紅纓子高粱」為赤水河流域原生品種。俗稱(chēng)「紅liáng」，并不是「紅色的糧食」，而是紅高粱的簡(jiǎn)稱(chēng)。茅臺(tái)人稱(chēng)本地高粱為「紅粱」這枚語(yǔ)言的活化石，揭示了高粱種植由北到南的千年足跡，也確鑿地印證了高粱在茅臺(tái)鎮(zhèn)悠久的栽培歷史。

2017年9月，南京國(guó)環(huán)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證中心檢查組對(duì)茅臺(tái)有機(jī)產(chǎn)品加工進(jìn)行認(rèn)證檢查。檢查結(jié)果顯示，茅臺(tái)酒一直遵循傳統(tǒng)釀造工藝，整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程符合有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)審核。茅臺(tái)連續(xù)16年通過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，在全國(guó)獨(dú)一無(wú)二。

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