蔥油拌面，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則繁瑣，點(diǎn)一碗蔥油拌面當(dāng)餐前點(diǎn)心，足以檢驗(yàn)一家酒樓茶肆的用料與用心。

一碗好的蔥油拌面，最緊要是輕快爽利，從選料到操作細(xì)節(jié)，樣樣馬虎不得：

1、面：

首先，選面，用堿水面還是清水面？這第一條就有爭(zhēng)議了。答案是：堿水面，淡堿味，面不能黃，中偏細(xì)的圓面，龍須面銀絲面手搟面扁面，都不合適。

面選好了，鍋屜上鋪打孔的硅油紙，防粘，把面均勻攤好，淋上植物油，再用手抓松一些，透氣，大火蒸，上氣后蒸十分鐘，蒸好挑出，攤開涼一下，備用。

2、蔥油：

先說(shuō)蔥再說(shuō)油。要選香蔥，不是小蔥，二者的差別是，香蔥比筷子長(zhǎng)點(diǎn)，直立，蔥白比小蔥長(zhǎng)。小蔥蔥白短，蔥葉長(zhǎng)，而且通常頂端長(zhǎng)裂吧了。香蔥二兩，洗凈瀝干，切段，二寸左右，備用。

油，用冷榨茶籽油或者葵花籽油，橄欖油不耐高溫且味苦，不宜。蒸面時(shí)選同樣的油。

鐵鍋中火，微微熱一下鍋，倒入250毫升的油，油熱但未滾時(shí)，放入香蔥段，略翻動(dòng)，使受熱均勻，直至蔥段炸干，蔥香四溢，但不要過(guò)火炸糊了。蔥油倒入碗中，放涼，備用。

3、甜醬油：

又要說(shuō)，選什么樣的醬油，不咸也不能淡，不厚也不能薄，試過(guò)中式日式多種醬油后，六月鮮的薄鹽生抽，此處表現(xiàn)最佳。（廠商看到請(qǐng)付廣告費(fèi)，私信紅包即可）

鐵鍋放入一兩油，小火，油溫后，放入桂皮一小塊，八角一只，花椒20粒，老姜三片，炸香，倒入醬油四兩，滾開后，加白糖兩大勺，攪拌，瀝去雜質(zhì)，倒入碗中備用。此處不宜放料酒和胡椒粉，會(huì)壓制蔥油和醬香。

4、煮面：

前述三樣備好，什么時(shí)候吃，什么時(shí)候煮面，蒸好的面冷藏一周內(nèi)問(wèn)題不大。滾水下面，蓋上蓋，沸后點(diǎn)涼水，開蓋略煮一分鐘，再沸后撈出，過(guò)涼水，瀝干。想吃涼面，瀝冰塊水。

5、上盤：

用中號(hào)面碗，內(nèi)面純白色最好，將煮好瀝干的面，蓬松置于碗中，不超過(guò)三分之二，盛滿了既不好拌，也看著粗蠻，糟踐了本應(yīng)的精致。

6、澆汁：

關(guān)鍵的步驟來(lái)了，此的一定要先淋蔥油，略拌一下，盡量讓油包在面上，夾幾段炸好的香蔥放在頂上，接下來(lái)淋一小勺甜醬油，最后灑上幾粒新鮮的香蔥粒，上桌。此處順序最重要，一定要油包在面外，汁外油外，醬汁不浸面，白是白，綠是綠。

7、配菜：

雙面煎湯黃蛋，水焯綠豆芽，切成小手指大小的黃瓜條。全部清淡之味，不搶蔥油的主調(diào)。

8、飲品：

明前的綠茶，毛尖、龍井或瓜片，餐后用。

9、食法：

端坐，平緩氣息，將面置于正前，深吸一口氣，享受蔥油和醬汁的香氣。然后微微攪拌，最多三下，保持面的蓬松狀。面與配菜分置，分別放入口中，慢嚼細(xì)品，面體爽利，口感輕快一層次分明且豐富。

10、小食：

餐后飲茶，以濕話梅收尾，解膩、去口味。

至此，你方能體會(huì)到一碗蔥油拌面的靈魂，并與之共舞。

過(guò)往未存圖，網(wǎng)上搜了一張，有七八分相似，供參考。

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