 1條 兩款任選一款 防滑廚師鞋   1雙 尺碼可自選 廚師服   有冬裝和夏裝可選擇 尺碼也可自選 只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前五位廚友，就可以任選一款禮品啦！ 對于周五幾位提問者的問題，熱心的師傅們已經回答了，在這里謝謝師傅們對此欄目的支持！在百忙之中抽出時間來回答廚友們！ 下面，就一起來看看師傅們有什么方法吧！ 問題一   年少有為 各位大師我想問下，炸小魚小蝦老是炸成一坨，怎么炸才不會炸成一坨呢？（加了吉士粉和生粉炸） 中餐養(yǎng)生美食 炸小魚小蝦拍粉之后油溫六成左右的時候逐個下鍋。  鷹擊長空 炸小蝦時就用淀粉就行，你得把蝦的水控凈，用毛巾吸一下，淀粉一定要多，油面一定要寬，油溫不要太低六七成，下的時候用手捻著下，不要一下全倒里邊。  悠游可以嗎 炸小魚小蝦，用鹽，料酒，胡椒粉，微腌制一下?？崭伤郑袟l件用干毛巾吸一下水。拍粉要均勻，原料均勻拍粉后，在用噴壺味味噴一些水，在均勻拍一次粉。或者直接用脆炸粉。  琰賾冰 小魚小蝦控干水份后撣上干淀粉后再炸，就不會粘一塊了，別用濕淀粉。 開著他的豪華座駕來了 炸小魚小蝦，首先控干水分，放在笊籬里抖粉，小魚小蝦不要放太多，邊抖動笊籬邊撒淀粉，六成油溫下鍋，抖動笊籬讓小魚小蝦下鍋即可。 快到碗里來 炸小魚小蝦我是這樣做的，把小魚和小蝦用干毛巾擦干表面水份，放入適量的鹽拌均，再放入吉士粉和淀粉拌均，放入干漏勺中空掉多余的淀粉 ，再放入鍋中炸，掌握好油溫 。也可把小魚和小蝦一個一個的放入油鍋中炸，效果會更好（不能放生粉炸）。 王繼民 小魚小蝦先要把水分要控干凈，拌入干淀粉抖散，不要粘連。下入六成熱的油溫中炸。淀粉炸出來的比生粉的效果要好。油溫過低也容易粘連。 王信亮 炸小魚小蝦粘一起，應該是下鍋的時候油溫低了。油要多一點，燒至五到六成下魚。量不要大，等魚外表結殼，再抖散升高油溫復炸一遍即可。 藏鏡人 第一部：先要把小魚小蝦原材料的水份用干凈的毛巾吸取大部分水分。 第二部：然后拍粉。 第三部：油溫要掌握好，還有就是倒入油鍋的原料不要太多，慢慢總結經驗。 姜求富 先吸干水分，油溫七成熱，炸的時候在拍粉，入鍋不要一次性下入過多，炸定型后，一手拿漏勺一手拿炒勺，把食材撈出油面來回顛覆幾下就散了。 尹航 炸小魚小蝦粘成一坨，有兩個方面的原因： 1、原料拍粉沒拌均勻 導致原料粘在一起。要把每一個原料上都拍上粉。 2、拍好粉的原料下油鍋時候的手法 要順時針把原料一圈一圈下到油鍋里 每次不要下的太多 還有油要多 油溫不能太低 5、6成油溫下。 兮兮寶貝，美味生活 把小魚小蝦沖洗干凈泥沙雜物用蔥姜料酒，適量鹽腌制10分鐘，再漏干多余水份，適量裹點生粉，注意生粉別太多，油溫控制180度下鍋，油面要寬，分多次炸，一次別炸太多。 水晶 小魚，蝦，首先清洗干凈，用姜蔥，料酒，胡椒粉腌制，挑出魚，蝦，拍淀粉，吉士粉，高油溫炸定型后轉小火炸脆即可。 故事囿你 小魚直接蔥姜、料酒、鹽腌制，漏水，高油溫下去炸。別動！炸一會，用漏勺撈出，抖一抖，在繼續(xù)炸，反復兩三次就行了。 木子李 我炸小河蝦喜歡生炸，油爆蝦不沾粉，沾粉的你可以瀝干水分，用毛巾吸一下水，沾粉就不會一坨了。 半醉看夕陽 炸小魚小蝦時，不管你拍粉或不拍粉，油面要寬，腌的原料要控水，剛下原料要用大火，還有就是一次別下原料多了，轉圈下原料。 問題二 難得糊涂 炸鍋包肉，有時候新油也出黑點是怎么回事，很多廚師都有過經歷，不知道是淀粉還是油的毛病。有時候怎么炸都沒問題，誰知道是什么原因？ 中餐養(yǎng)生美食 炸鍋包肉一是要將淀粉糊充分和勻。 琰賾冰 應該是鍋包肉上的淀粉，由于油溫過高，導致淀粉顆粒沉底炸糊了，然后飄起的小黑點。 開著他的豪華座駕來了 炸鍋包肉出現黑點，如果是新油還出現，那應該是油溫過高了，先用3-4成油溫炸至定型撈出，把油加熱到6-7成油溫復炸即可。 水晶 鍋包肉，腌制后，粉一定要抓勻，再炸，就不會出現黑點。 故事囿你 鍋包肉炸前，下鍋前抖一抖；用密漏撈干凈油，再下第二鍋。 王繼民 炸出來發(fā)黑有兩種原因： 1、粉面不好，包不住，粉掉出來炸著炸著就變黑。 2、是油溫過高，炸的時間過長。 還有就是鍋沒有清理干凈，每次炸的時候鍋一定要刷干凈。 味道 鍋包肉在炸的時候一定把鍋燒熱洗干凈鍋，再倒入干凈的油去炸。這樣鍋上的黑點就掉不到鍋里。黑點就自然沒有了。 悠游可以嗎 鍋包肉油炸出黑點，應該是淀粉的問題，淀粉質量不太好，以前遇到過類似問題，換了淀粉就好了。直接用生粉做，效果比淀粉要好的多，做出來的潔白，更酥脆。生粉加水浸泡一晚，用的時候把水倒掉，直接油炸就可以。 王信亮 這是我們店做的鍋包肉，沒有出現過發(fā)黑的現象。
做法： 3.鍋上火，加油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至外表挺實、敲時有清脆聲撈出。 4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復炸，把糖、醋、醬油、香油調勻，肉炸脆用漏勺撈出。 5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。 問題三 雪山飛狐 各位大廚，請問早餐的魚粉，魚湯怎么熬？如何敖出鮮香辣，主要突出魚香味。 如果是湖南郴州市的魚粉最好，其他地方的魚粉能夠做到鮮、香、辣，最好能突出魚香味，那是更好！在此先謝謝了。 木子李 熬魚粉的湯你可以借鑒酸菜魚做法，魚剁塊豬大油煎炒金黃炒成渣，放入老姜，泡菜少許提香去腥，淋入開水大火滾湯，少放點紫蘇葉就完美了。 兮兮寶貝，美味生活 一般熬魚湯都是市場買便宜點魚，魚尾，回家砍成大塊，沖干血水，用高油炸微黃色。 再把老姜，干蔥頭炸香，放高湯桶中加3分之2清水，放50克白酒，2個八角，1小塊桂皮大火燒開，關小火熬制1小時，為增加辣味，適量放些干黃椒，辣椒千萬沒放太多，保持魚湯奶白色。 味道 湖南郴州魚湯做法？ 將新鮮的花鰱魚用茶油煎制金黃色，加入開水燒開，熬制濃白，再加入湖南朝天椒，湖南豆瓣醬，加入鹽，味精熬制而成。 姜求富 我這邊做先用豬油煎魚出香，在下入姜蒜末，淋料酒，然后倒入骨頭湯，下小米椒，小火燉至湯白味濃，起鍋倒入泡好的粉上即可。 問題四 灰色頭像 問下，泡椒鳳爪怎么做簡單入味又好吃？ 我的做法是把雞爪煮好，直接放泡椒水里泡，再放點紅蘿卜，切點指天椒進去。 王繼民 泡椒汁內加點花椒，姜，白醋和白糖，味道會更好。 中餐養(yǎng)生美食 自制泡椒鳳爪汁：東古一品鮮5千克，大紅浙醋4千克，恒順香醋、綿白糖各1.75千克，純凈水1.6千克，美極鮮味汁2千克，A料（野山椒1.5千克，香菜段、胡蘿卜塊、蒜子塊各1千克），調拌均勻即可。 兮兮寶貝，美味生活 先把雞爪用白醋煮熟透，用冷水浸泡1小時，然后用冷開水1斤，野山椒水50克，野山椒10克，西芹10克，紅蘿卜條10克，生姜10克，大蒜子10克，白醋20克，白糖適量，放在塘瓷，蜜封好第二天就可以吃。 王信亮 選用美國大鳳爪洗凈去趾甲，下入開水鍋加蔥姜，白酒燒15-20分至熟撈出沖水。泡小米椒，小米椒水，姜片，蒜子，涼白開，鹽，白醋適量調勻下入雞爪浸沒，放冰箱冷藏12個小時就可以食用了。 故事囿你 泡椒鳳爪，煮透后放入冰水中浸泡十分鐘。調泡椒鳳爪汁，開水冷后加鹽，味精，野山椒，野山椒水，姜片，檸檬二片，少許花椒粒。放入鳳爪浸泡，進冷藏箱，即用即拿。 開著他的豪華座駕來了 將鳳爪去指甲切開，入水鍋放花椒，蔥姜，料酒煮十分鐘左右，撈出沖涼，放去密封罐中，放姜片，白醋糖，鹽，花椒，泡椒，泡椒水，小米椒，礦泉水沒過鳳爪即可，冷藏24小時即可。 Aa每食煮意 泡椒鳳爪：處理干凈，剪掉指甲和腳墊，在入加花椒八角大蔥大姜和料酒的沸水里，煮大概12分鐘，撈出放入提前準備的冰水里涼透，入泡椒料水里泡一晚上即可（泡椒連泡椒水，加白醋、芹菜、姜片、白糖少許、小米辣、紅蘿卜、線椒拍松的蒜子）。 味道 鳳爪處理干凈，汆水，洗凈，再加入姜蔥鹽，料酒，煮熟。過涼用白醋泡2小時。加入泡野山椒。白醋。檸檬汁。味精。雞粉。泡2小時即可食用。 尹航 選美國大鳳爪2包 大概有40個。雞爪先沖水， 把指甲剪掉， 改刀。鍋內放水下雞爪 鹽 白醋 煮8到10分鐘 不能煮時間過長 斷生就行。放到冰水里 涼透。 鍋內下切好的小米野山椒煸炒 不要放油。炒出香味 放純凈水 加入鹽4料勺 味精4料勺 雞精5料勺 白醋1勺 在加入胡蘿卜條 芹菜段 姜片 大火燒開 倒入盆中涼透以后放入雞爪泡24小時。 姜求富 我的做法是： 雞爪剪去指甲，放入加有姜片，料酒，花椒的涼水鍋里焯水至斷生熟，中途要撈泡沫，然后撈出洗凈，涼涼。 另外用保鮮盒裝能滿過雞爪的涼開水，加泡野山椒水，適量野山椒，小米椒，冰糖適量，（胡蘿卜，洋蔥，西芹，八角幾粒），白醋，鹽適量，味精少許，把晾干的雞爪倒入腌水內，用保鮮膜封存腌制一天即可吃。 藏鏡人 1、首先將雞爪洗干凈，然后用刀把雞爪劈成兩半，方便入味。
3、煮約10-13分鐘至雞爪煮熟，注意雞爪不可煮的太爛。 4、將雞爪撈出來，放在自來水底下沖涼，這樣可以避免后來出現膠質，把膠質和油脂都沖走后，晾涼。 5、準備一個玻璃或瓷質的容器，放入泡椒及泡椒水（喜歡吃辣的可以把泡椒切碎），再加些純凈水或涼白開也可以，再倒入適量的白醋（白醋用糧食釀造的那種），攪拌均勻后加入味精和鹽。 6、將涼了的雞爪放到泡椒水里去，蓋上蓋子，放冰箱里冷藏讓它入味。 7、泡2天以上最夠味。隔一段時間翻動一下，好讓味道更均勻。 一生熱愛 泡椒鳳爪煮熟后要用干凈冰水沖涼，再用泡椒水純凈水兌開，適當調味，做成自己需要的咸度，鳳爪吊干水放進去，泡椒、小米辣都可以一起加進去一起，第二天就可以吃，建議兩至三天后比較入味。 問題五 呂曉東 南方紅燜羊肉怎樣燒？ 木子李 南方羊肉怎么燒？你沒說明白這個難住我了（本幫菜燒法，粵菜，湘菜 尹航 紅燜羊肉杭州做法： 南方基本上都是帶皮羊肉，最好是選用羊排。 先把羊排血水沖凈。羊排焯水。鍋內下蔥姜 煸出香味 下羊排繼續(xù)煸炒 加老抽上色 加黃酒 加生抽 加水 加冰糖 下雞精 味精 調味。 下料包（八角 桂皮 香葉 花椒），在加入甘蔗。大火燒開 轉小火燜。走菜時 上面撒青蒜苗段 紅椒圈。 隔壁念總 廣東做法： 羊腿 1500g，紅蘿卜 2根，青皮竹蔗 2節(jié)，馬蹄 500-1000g，八角 2粒，香葉 3片，草果 3粒。 鹽，柱侯醬，白糖，老抽，生抽，九江雙蒸米酒，姜，適量，蒜頭 10瓣。 2. 馬蹄對半切，竹蔗破開，紅蘿卜斜切成3-4厘米一塊。 3.羊肉洗干凈，水滾打開蓋子焯水(以便臊味散發(fā))，焯水后倒出瀝水。炒鍋熱干，不用放油把羊肉放下去炒干水。 4.熱鍋放油，放姜蒜頭，煸炒出味放羊肉，邊炒邊下各種調料，把羊肉和調料炒均勻，然后下竹蔗，馬蹄，紅蘿卜，放水燜20轉至砂鍋繼續(xù)燜，一個小時就好了。 姜求富 我這里跟福建、廣東交界，屬于南方，家常做法是把羊肉，蘿卜，姜切塊。羊肉加料酒，姜片涼水飛水后洗凈，撈出瀝干水分。 鍋下油，下姜塊羊肉爆炒出油出香，然后加入，八角，桂皮，花椒，醬油炒香上色，加水燒開，下冰糖小火燜至快熟時，下入蘿卜燉熟，調味收汁即可。 中國烹飪技術，流派繁多， 而每一位、每一幫師傅， 都會有自己的烹飪方法。 如果遇到問題， 今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/p> 問題就都迎刃而解了。
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