泡椒帶魚和泡椒鳳爪對于大家來說并不陌生 ，幾乎是風靡全國的菜品。而它們倆是兩種味型的菜，一種是用四川的紅泡做成而另一種是用小米泡椒制成。基本上大小酒店都有賣。泡椒帶魚給我的感覺就是香辣回甜，泡椒鳳爪給我的感覺辣中帶酸，酸中微甜的感覺。特別是泡椒鳳爪，在外面買的吃起來不放心，各種添加劑防腐劑。今天我就教大家酒店里賣的泡椒帶魚和泡椒鳳爪的做法。

1.泡椒帶魚

主料:冰鮮帶魚3條、紅泡椒20g、生姜10g、蔥15g、大蒜15g、鮮紅米椒10個（不能吃辣的不放）

香料:小茴香10粒、八角1個、白芷2小片、花椒30粒左右（注.香料放一起，然后加白酒浸泡10分鐘，不喜歡吃白芷的可以不放，白芷是增香的作用）

調(diào)味料:鹽1g、白糖1.5g、蠔油3g、白胡椒粉3g、雞精2g、味精1g、陳醋2g、十三香1g、料酒8g

制作:

1.泡椒去蒂，然后用刀把泡椒改刀剁碎備用。蔥切段備用。姜切片備用。蒜切片備用。鮮米椒切圈備用。

2.買回的帶魚洗凈，去頭去尾（尾尖），剪去魚背上和魚腹部兩邊的魚鰭。剁5-6厘米左右的長段，剁好后放入容器中。加入料酒5g、胡椒粉2g、鹽1g、檸檬2片（擠出水）、蔥姜各5g拌勻腌制10分鐘備用。

3.把腌制好的帶魚段用清水沖去表面的料渣，控干水分。大火把鍋燒熱，加入適量食用油。待油溫升至7、8成熱（8月18號有油溫教學）時，一個個的下入帶魚段炸制(帶魚剛下鍋30-40秒內(nèi)不要去動它，動的話會導致帶魚不成型)。

待帶魚定型后轉(zhuǎn)中火把帶魚炸酥，待表面微黃撈出，轉(zhuǎn)大火把油溫在次升至78成熱，下入帶魚復炸一遍，炸制表面金黃撈出控油備用。

4.鍋洗凈。大火把鍋燒熱，然后加入少許的食用油，下入蒜片炒香接著下入蔥、姜、米椒圈炒香，轉(zhuǎn)中火下入泡好的小茴香、八角、白芷和花椒炒香在下入泡椒碎，炒香炒出紅油（3分鐘左右）后倒入適量的鮮湯或清水（水可以漠過帶魚就好）。接著下入炸好的帶魚，待水燒開開始調(diào)味，加入白糖1.5g、蠔油3g、料酒3g、白胡椒粉1g、雞精2g、味精1g、陳醋2g、十三香1g。轉(zhuǎn)小火煮5鐘，然后轉(zhuǎn)大火把湯汁收掉70%。最后倒入容器中泡制12小時味道更佳，挑出料渣裝盤點綴即可食用。一道美味的“泡椒帶魚”就做好了。

技術指導

1.選擇帶魚應選擇表面銀色較亮的，這樣的比較新鮮。

2.香辛料用白酒泡制的目的是醒發(fā)香料的香味和殺菌的效果。不想用白酒的也可以用90℃左右的熱水泡制。

3.高溫復炸帶魚是為了把魚肉中吸入多余的油脂炸出。

4.煮好的帶魚泡制12小時以上味道會更香。帶魚涼的話可以放入微波爐加熱1-2分鐘即可。

技術指導完畢感謝觀看。

2.泡椒鳳爪

主料:凍雞爪500g、泡椒100g、泡椒水20g

輔料:鮮米椒40g（不是太能吃辣的不放）、花椒40粒左右、八角1個、生姜5g、蔥5g、去皮大蒜3瓣、白醋20g（或適量或米醋40g）、白糖2g、涼白開500g、食用鹽適量、料酒5g、香葉2片、檸檬2片

制作

1.雞爪解凍洗凈，去除指甲，一個雞爪剁2-3半，放一旁備用。

2.泡椒對半切開備用（或不切）。清洗干凈切成菱形備用。泡姜切片備用。生姜切片備用、蔥切段備用、蒜切片備用。鮮米椒中間一切二備用。

3.準備一個干凈的盆，加入適量的冷水備用（有條件的可以用冰水效果更好）。鍋中加入適量的清水，蔥節(jié)5g、白醋2g、食用鹽1g、姜片5g、料酒5g、香葉2片、花椒20粒左右、八角1個大火把水燒開煮1分鐘。1分鐘后下入剁好的雞爪，煮兩分鐘。撈出放入冷水中快速降溫放一旁靜置10分鐘備用。

4.把靜置的雞爪用清水洗去雞爪表面的油脂，反復多清洗幾遍，直到雞爪表面的油脂洗掉，放一旁空干水分備用。

5.準備一個容器（一定要無油的），用開水燙一下然后空干水份，泡椒、泡椒水、食用鹽適量、白醋（或適量不喜歡太酸的可以不放）、白糖、泡姜、姜片、蔥節(jié)、檸檬、鮮米椒，在倒入準備好的涼白開最后把洗干凈的雞爪放入。

蓋上蓋子或封上保鮮膜，放置冰箱冷藏24小時即可食用。

一道美味的'泡椒鳳爪'就制作完畢了。

技術指導

①.雞爪用水燙過以后一定要放入冷水中快速解凍，有冰水更好，這樣做的目的是讓雞爪的皮收緊可保證雞爪的脆度，以保證口感。如果怕2分鐘吃不動的話建議煮5分鐘左右。

②.煮雞爪時加入白醋可以讓雞爪變白。

③.加入檸檬是保證雞爪的口感，達到酸爽的效果，使雞爪別具風味。

④.雞爪在冰箱冷藏時間越長越入味，建議冷藏24小時后在食用。

技術指導完畢感謝觀看!

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