不會改刀裝盤的鹵菜人就像小媳婦不會打扮，底子再好面子也掛不住，剁菜、改刀看似是很簡單的小事，可卻關(guān)乎到成菜的口感、裝盤效果以及賣相，試想如果剁一只鴨子，肉塊大小都不均勻，那有何賣相；切一塊牛肉，切出來全是毛糙面，口感如何保證；再者如果一個鹵菜店主連剁菜和改刀都做不好，顧客又如何能對你的產(chǎn)品口味有信心，英雄哥實操經(jīng)驗不同的肉有不同的切法，可別小看這個技能，卻是鹵菜店必備的技能：

首先要了解一下順紋也就是縱切和逆紋橫切的區(qū)別：

逆紋：橫切，即橫著紋理切肉，這樣可讓肉塊上面形成短的散狀肉紋，切成的肉片紋路呈“井”字狀。橫切會切斷肌肉的纖維，煮后的肉容易被一口咬斷。

順紋：縱切，肉塊上長且直的纖維紋路是順紋，順著紋理切就是縱切，切出的肉紋路會呈“川”字狀?？v切的肉保留了完整的肌肉纖維，烹煮后有嚼勁、不易咬斷，正常情況下鹵肉適合“縱切”的會比較多一點。

先來說最常見的豬肉：

要知道豬肉的肉質(zhì)嫩肉筋少，所以大多數(shù)的豬肉都適合順紋切，不過有的時候也需要特殊情況特殊對待：

如果是家庭汆燙和快炒就比較適合逆紋橫切，因為逆紋切可以使肉的纖維變短，之后肌肉組織不會收縮，口感更柔嫩。

而鹵過后的成品豬肉就更適合順紋縱切，此時順紋切可以保留長的肌肉纖維，肉塊才能在經(jīng)過長時間加熱后仍然保持彈性和口感。

但如果是特殊部位，如：豬頸肉，因為豬頸部的肉（松阪豬）的組織紋理密集，肉質(zhì)比較有咬勁，采用逆紋切斷紋，才更方便咀嚼并提升口感。

接著說雞肉的切法：

鹵雞成品：因為雞肉幾乎沒有筋絡，組織細嫩，所以切法不會影響雞肉口感，正常情況下用縱切方式就可以，順著纖維紋路切，成菜效果會更美觀。

做口水雞時用順紋切，能讓雞胸肉看起來更好看

做棒棒雞和椒麻雞，可以順著纖維紋路方便把雞肉剝成絲狀，能保證外形更完整，制作過程中也更容易浸泡入味。

最后來說牛肉和羊肉怎么切：

牛肉和羊肉纖維組織較粗且筋多，肉質(zhì)易老，所以最常用的做法是順刀、逆切，逆紋切，也就是橫切，因為橫著的肉纖維比較順滑，逆著紋路切，也就是刀和肉的紋理呈90度垂直切、以破壞紋路纖維，肉質(zhì)更好入口。而錯誤的切法就是順紋切，如果順著紋路切，被留下的筋絡會使牛肉口感干柴、不易咀嚼。