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匠心I美食I傳承 大師的菜 家常的味 川菜明珠·魚香肉絲 - 告訴你魚香味的來歷- 魚香肉絲大概是最有名的川菜了，幾乎扎根于任何一家小店的菜單里。也是許多家庭烹飪愛好者的鐘愛。酸甜中帶著鮮辣，鮮辣中帶著蔥姜蒜的濃郁香氣，是我小時候的摯愛。 小時候一直不解的是，川菜的菜品命名真是讓人愛恨不得，夫妻肺片里沒有夫妻？螞蟻上樹里沒有螞蟻？魚香肉絲里面竟然也沒有魚？  相傳魚香味的來歷是在以前，四川的漁夫們對做魚很講究，在燒魚的時候要放泡辣椒、蔥、姜、蒜、醋、醬油等調(diào)料來去腥增味?？捎捎谒拇ń吷嫌卸螘r間長時間下暴雨，打漁的漁夫們沒有魚吃，于是漁夫們就想到了用做魚用的配料用來炒肉，發(fā)現(xiàn)炒出來的味道非常不錯，并且還略帶魚的味道，故命名為魚香肉絲。 而在魚香肉絲里，最重要的精華，就是這個二荊條泡辣椒。“二荊條”堪稱中國辣椒中品味最高的辣椒品種，腌制后的二荊條辣椒，炒制后，鮮香似魚，所以叫魚香。也有另一種說法，說以前腌制泡辣椒時會放小魚同腌，所以有魚香。  離開四川，這種泡辣椒就很難買到，各位伙伴們也不用擔(dān)心，如果實在買不到泡辣椒，用豆瓣醬適量的來代替也是可以的，只是味道就沒有那么正宗了喲~ 魚香肉絲具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩，搭配上熱氣騰騰的米飯，怎么吃怎么過癮！ -好吃易做，大師帶你解饞- 大師·黎云波  ▲ 川 菜 烹 飪 大 師 ▲ 國 家 高 級 烹 調(diào) 技 師 以 擅 長 川 菜 的 小 煎 小 炒 烹 飪 技 法 著 稱 所需食材 豬肉-5兩、姜-5錢、蔥-6錢、 大蒜-5錢、泡辣椒-8根、白糖-4錢、 醋-4錢、木耳-6錢、青筍-1根 水豆粉-1兩5錢、精鹽-3分、生抽-8錢 醬油少許、料酒少許、鮮湯-1兩 調(diào)味可根據(jù)自己喜好調(diào)整  主料選擇豬的里脊肉，肉質(zhì)嫩度高，口感好！ 第一步 ·豬肉改刀· ? 將豬肉洗凈，切成二粗絲，盡量保持每一根粗細(xì)均勻。  第二步 ·碼味· ? 在碗里放入少許清水抓打均勻后放入醬油、精鹽、水淀粉繼續(xù)抓揉。  第三步 ·配菜切絲· ? 將青筍洗凈去皮、木耳洗凈，統(tǒng)一切成二粗絲，青筍可加入少許精鹽碼味，使得它更加脆嫩。   ▲ 各地魚香肉絲最大的不同，估計就是配料了。在四川，以及教科書上的做法，都是以青筍絲、木耳為主。 第四步 ·輔料切成細(xì)末· ? 二荊條泡辣椒去籽后，剁細(xì)。 ? 將蒜和姜切成蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一。 ? 小蔥切成魚眼蔥，蔥白和蔥花分開放。   第五步 ·調(diào)制碗汁· ? 在碗里加入少許鹽、白糖、醋、少許味精、生抽、料酒、水豆粉、鮮湯兌制成汁。（注：糖和醋的比例為1:1）  第六步 ·急火短炒，一鍋成菜· ? 鍋燒熱，加入菜籽油和豬油，燒至6成熱時倒入肉絲炒至散籽、發(fā)白，即下入姜蒜末和泡椒末、蔥白，炒出香味現(xiàn)紅色時再下木耳絲、青筍絲炒勻，然后倒入兌制好的碗汁炒轉(zhuǎn)，最后撒上蔥花，起鍋即成。 ▼ 出鍋裝盤 PS： Ⅰ.比較傳統(tǒng)的魚香肉絲肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。 Ⅱ.翻炒速度一定要快，尤其是加入魚香汁以后，長時間翻炒會使醋味揮發(fā)，影響味道。 Ⅲ.泡紅辣椒在四川以外的地區(qū)不易購買，可以嘗試用辣椒被豆瓣醬代替，但由于兩者很咸，要注意其用量和鹽的用量。 Ⅳ.調(diào)制好的碗汁加上紅泡椒、姜末、蒜末、蔥花，可以用來做一切的魚香類菜肴，如魚香茄子等等。 EVENTUALLY 色澤泛紅，湯汁濃濃地包裹在肉絲表面，不會粘稠如漿糊，也不會很稀地鋪在盤子里，能讓你比平時多吃兩碗飯。 |
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