甭管有沒有，魚香一定要有！

常有不知情的食客大鬧餐廳，為什么你們的魚香肉絲沒有魚？這不是欺詐消費(fèi)者嗎！

老婆餅紛紛表示不服，買個(gè)餅還真送你個(gè)老婆，紅燒獅子頭、東坡肉，想想都是一出恐怖片。

但魚香肉絲真的沒有魚嗎？還是吃魚不見魚？今天就為大家詳解魚香味型的N種疑點(diǎn)。

疑點(diǎn)1:魚香真的沒有魚嗎？

是否有魚，眾說紛紜，一派說有魚，只不過出場較早。

在老饕車輻的《川菜雜談》中曾寫到，“二荊條與鯽魚同泡于菜壇內(nèi)，保鮮長久，質(zhì)地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜……魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴……”

魚香味型，是由泡椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等多種調(diào)味品調(diào)和而成。這么多調(diào)味品中，最重要的便是這泡椒，不一般的泡椒。

首先辣椒的選擇上，多是用二荊條，香氣濃，色澤好，辣度柔和，略有回甜，特別是雙流牧馬山的，椒尖有“J”形彎鉤，香度、辣度俱佳。

辣椒腌制時(shí)，要加兩條土鯽魚。本地的稻田鯽魚，約二兩，凈水禁食二天，淘米水再養(yǎng)兩天，將泥沙都吐凈后再宰殺，去鱗、去腮后，沖洗干凈，泡在辣椒里面。因?yàn)橛掷庇窒蹋贼~肉不會(huì)變質(zhì)，因此泡椒中帶有魚的味道，也就是“吃魚不見魚”。

這種泡椒也叫“魚香泡海椒”、“魚辣子”，是打造正宗魚香味非常重要的元素。

泡制傳統(tǒng)的泡魚辣椒，也有放活鯽魚的，缸里放入辣椒、自貢井鹽、紅糖和紅米酒，最后再放入一尾活鯽魚，封死壇口。

疑點(diǎn)2:魚香味到底是個(gè)什么味道？

另一派，則是魚香味為咸、甜、酸、辣、香、鮮味且蔥姜蒜香味突出，是為仿魚香味而打造，也是吃魚不見魚的另一種方式。

作為復(fù)合的味型，魚香味包含著咸、甜、酸、辣、鮮，如果層次掌握不好，很容易酸甜過頭，辣味不足。

咸—甜—酸—辣—鮮—香，這是魚香味型的基本層次?！盁o鹽不是味”，有了咸味，味道才能突顯出來，是基礎(chǔ)，不能只有酸甜。

在調(diào)制魚香味時(shí)，還要考慮壓味的問題，這關(guān)系到糖醋的比例。糖太多，咸味突顯不出來，醋太多，咸味和甜味也突顯不出來。當(dāng)然，味精是不能加的，會(huì)敗味。

簡易版的魚香汁，備料為白糖20g，料酒10g，米醋10g，醬油15g，濕淀粉10g勾兌成汁備用，蔥10g，姜10g，蒜兩瓣均切末，紅泡辣椒10g剁碎。

鍋中留底油后，倒入泡辣椒炒出紅油后，再放入蔥末、姜末和蒜末爆香，加入豆瓣醬炒香，最后加入調(diào)好的魚香汁翻炒均勻，再加料。

魚香茄子

當(dāng)下，魚香味型的應(yīng)用愈來愈廣，魚香蝦排、魚香龍蝦、魚香大蝦、魚香鮮貝、魚香茄子，不同于麻辣的刺激，這種酸甜口感的菜品更受食客歡迎，比糖醋菜品口感更豐富。

魚香豆腐

此外，魚香味型還可以用在冷菜中，所用材料和魚香汁一樣，只是不用勾芡，醋少于熱菜用量，鹽多些，多以豆類蔬菜為主，如魚香青豆、魚香豌豆。也有涼菜魚香鳳爪，腌漬后炸至起泡，再入籠旱蒸1小時(shí)，晾涼后去骨，勾兌魚香汁后晾涼拌勻，需注意的是，拌味時(shí)雞爪最好去骨，芡也要少放。