上次我們了解了傳統(tǒng)中國茶是按照發(fā)酵程度分類的，也大概了解了各種茶的基本工藝，（更多詳情請點(diǎn)擊藍(lán)色標(biāo)題：1分鐘聊傳統(tǒng)文化——人間茶話）今天我們就從綠茶開始進(jìn)一步了解傳統(tǒng)中國茶。

綠  茶

　　綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，其茶湯清澈明亮含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分。這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果。

　　綠茶的主要工藝是殺青，殺青使得綠茶保持了鮮綠的狀態(tài)和天然的物質(zhì)。殺青工藝一共有4種，蒸、炒、烘、曬。  

　　所謂蒸就是像蒸饅頭一樣，把茶采下來之后放在鍋里，然后用蒸汽去殺滅酶的活性，所以就叫做蒸青工藝，它是利用蒸青的高溫保持了綠茶的鮮綠狀態(tài)。蒸青的工藝在日本抹茶和中國湖北的恩施玉露中都是比較多見的，也是所有綠茶類當(dāng)中最原始、最古老的一類殺青工藝。蒸青的茶有一個(gè)非常典型的特點(diǎn)就是鮮，因?yàn)?00度的水溫能夠讓茶葉當(dāng)中的氨基酸充分呈現(xiàn)出來，以至于綠茶茶湯中的鮮爽感特別充分。

　　炒青是用一個(gè)大鐵鍋把茶葉扔進(jìn)去，然后通過純手工翻炒來完成殺青，這樣的過程就叫炒青。炒青所需的溫度很高，要達(dá)到200度以上，在這樣的高溫環(huán)境下，茶葉當(dāng)中的氨基酸就會(huì)產(chǎn)生變化，從而形成更多香氣。比如炒龍井會(huì)形成龍井的板栗香；炒碧螺春則會(huì)出現(xiàn)其獨(dú)特的一種花果香。所以總結(jié)一下，就是綠茶蒸的最鮮，炒的最香。

　　烘青是很多安徽茶使用的一個(gè)特點(diǎn)。因?yàn)殍F鍋都是圓底，茶葉經(jīng)過一炒一揉，就會(huì)變卷或變碎，所以要在炒完茶后固定一個(gè)外形，然后再放在烘箱里面把茶烘干，這個(gè)過程就叫做烘青工藝。

　　曬青一般用于大葉茶所做出來的一些毛茶，也就是半成品，它們都是以炒制完成后在太陽下面曬干為主。所以這樣的原料往往口感非常的濃烈，并且因?yàn)槭谴笕~種茶，所以茶多酚含量非常高，收斂感也會(huì)比較強(qiáng)。

　　今天我們主要看看三種最有代表性的綠茶，這三種茶也是中國的十大名茶中的其中三款。

　　第一款龍井，它素有“綠茶皇后”之美稱，是十大名茶之首。

　　龍井茶在每年春天的時(shí)候采摘，標(biāo)準(zhǔn)采法是一芽一葉，采好之后拿出差不多4兩的葉子扔到鍋里通過十種不同的炒制手勢把龍井茶做成我們現(xiàn)在看到的這個(gè)樣子。手工炒制出來的龍井茶，它的肌理感非常好。因?yàn)槭止こ粗坪蜋C(jī)器的壓力是不同的，手工炒制要經(jīng)過40分鐘到45分鐘才能出一兩成品茶，所以只有最好、最頂尖的原料才值得人們用純手工去炒制。純手工除了有肌理感之外，另外還有三個(gè)特點(diǎn)，第一個(gè)是看它的外形——形若碗釘。（現(xiàn)在有很多人對這個(gè)碗釘這個(gè)詞沒有概念了，這里解釋一下：在以前，家里的碗被不小心摔破了，但又不舍得扔，怎么辦呢？拿去鋦瓷，這是中國傳統(tǒng)的一項(xiàng)工藝，用鋦瓷的釘子把碗敲起來以后縫補(bǔ)好，碗就不漏了，能夠繼續(xù)使用）綠茶的外形就像是鋦瓷的釘子，一芽一葉被采下來之后在炒制的過程當(dāng)中能夠很好地用炒制的手法將葉子收攏成橄欖狀，之后再把茶葉壓平，所以茶的兩頭是尖的。但如果是機(jī)器做出來的，茶葉就直接被拍扁了，還有可能是開杈的。二是滑如金箔——茶摸在手里面就像金箔一樣，觸感特別柔滑。第三是香若豆奶——大多龍井茶都有豆乳的香味，或是近似于板栗的味道。最頂級的龍井茶也會(huì)在這個(gè)基礎(chǔ)之上出現(xiàn)蘭花的香味，所以叫做香若豆奶。

碧螺春

　　碧螺春的炒制手法有一點(diǎn)點(diǎn)像太極拳，要揉中帶炒，炒中帶揉，茶不離鍋，手不離茶，不斷翻炒。炒制碧螺春有一個(gè)非常獨(dú)特的炒制手法，把茶炒到最后快干的時(shí)候，抓起來在手心中搓揉，這個(gè)過程叫做搓團(tuán)顯毫，這里的毫就是茶葉的絨毛、毫毛。碧螺春特點(diǎn)總結(jié)起來也有一句話——細(xì)緊卷曲成螺，滿身披毫，成螺狀，絨毛非常多。

太平猴魁

　　綠茶當(dāng)中的非常有識別性的一款茶。

品質(zhì)好的太平的猴魁會(huì)有非常濃郁的蘭花香氣，口感也非常甜。太平猴魁炒制獨(dú)特的工藝叫做捏尖，采集太平猴魁時(shí)要求是一芽兩葉，加工時(shí)待炒軟了之后要用手把茶捋直，然后把兩邊的尖捏起來，形成兩葉抱一芽的狀態(tài)。如果是品質(zhì)好的猴魁就不會(huì)散開，如果是不好的猴魁壓扁后會(huì)散或是分杈，所以捏尖是鑒別猴魁制作好壞的一個(gè)非常重要的特點(diǎn)。關(guān)于這點(diǎn)太平猴魁也有一句話——太平猴魁兩頭尖，捏尖了，不散、不翹、不卷邊。

　　中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。其品種多達(dá)百種。一年當(dāng)中品質(zhì)最好的綠茶都在春季。

沖泡綠茶一般分為三種：上投法＼中投法＼下投法

上投法

先倒水再投茶

“上投法”是指先向杯中注入約七分滿熱水，再投茶，特別適用于碧螺春等細(xì)嫩緊致的茶，外形松散的茶葉忌用此法。

中投法

　　是指先向杯中注入1/3的熱水，再投茶，輕搖潤茶后再向杯中注水七分滿，條索松散的綠茶一般都用此法沖泡。

下投法

先投茶再倒水

　　是指先將茶葉投入杯中，再注入1/3的熱水浸潤茶，輕搖潤茶后再向杯中注入開水至七分滿。此法適用于條索扁平、自重輕的茶，如龍井茶、太平猴魁。

今天滿滿的綠茶清新感你收到了嗎？

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