茶是一種山茶科屬常綠植物上采摘新梢，經(jīng)加工制成的低熱值無(wú)酒精的飲料。（苦丁茶不是茶，因?qū)俣嗫疲?br>       一、茶的分類：
       基本方法是根據(jù)茶葉的制造方法、結(jié)合其品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分類。（同一棵茶樹(shù)采摘的新梢，可以制作任何茶，即運(yùn)用不同的制作方法）
        一般分為兩大類：
       1、基本茶類：紅、綠、青、黃、白、黑茶
       2、    再加工茶：以基本茶為原料進(jìn)行再加工后得到的，如花茶、緊壓茶。
       基本茶類（六大類）
       1、綠茶：不發(fā)酵茶。加工工藝：殺青（目的是將茶葉中的茶多酚破壞其活性，保持固有的顏色，抗氧化。）、揉捻（為了做形狀，適當(dāng)破壞葉細(xì)胞組織，增加茶的滋味、濃度。）、干燥（含水量不得超8%，一般為4~7%）。鮮葉中水份75%，干物質(zhì)為25%。
        綠茶中根據(jù)加工方法不同分為：
（1）    炒青：用鍋炒干燥。另可分為：
A、長(zhǎng)炒青：眉茶，炒青茶。B、圓炒青：珠茶。C、特種炒青：龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖。
（2）烘青：烘干機(jī)干燥。如黃山毛峰（外形比較漂亮）、六安瓜片
（3）曬青：日光干燥。普洱毛茶、云南毛峰
（4）蒸青：用蒸殺青。日本的煎茶、湖北玉露
        2、紅茶：全發(fā)酵茶，紅湯紅葉。加工工藝：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
（1）、工夫紅茶：祁紅、滇紅、越紅（淅）、湘紅。
（2）、小種紅茶：最原始淳安地區(qū)、正山小種（松煙香）
（3）、紅碎茶：世界上產(chǎn)量最大，消費(fèi)量最大。如立頓經(jīng)茶，
       3、青茶：半發(fā)酵茶。如烏龍茶。加工工藝：萎凋（曬青、涼青）、做青（搖青、碰青）、殺青、包揉、干燥。“綠葉紅鑲邊”，發(fā)酵程度介于紅茶和綠茶之間。
武夷青茶：大紅袍、水仙、肉桂。
安溪茶：安溪鐵觀音。
臺(tái)灣烏龍茶：東方美人、洞庭烏龍。
廣東青茶：鳳凰單樅。
       4、黃茶：輕發(fā)酵茶。加工工藝：殺青、揉捻、悶黃、干燥。
君山銀針（特點(diǎn)是沖泡后在杯中豎著三起三落）
蒙頂黃芽
       5、黑茶：微生物發(fā)酵茶。人工后發(fā)酵，由曬青茶葉發(fā)酵而成。加工工藝：殺青、揉捻、渥堆（黑）、干燥。云南大葉種，毛茶。
經(jīng)干燥、壓成塊或餅狀，生茶、熟茶、后發(fā)酵茶。如：普洱茶、磚茶、沱茶、六堡茶（廣西）、安化黑茶（湖南）。
       6、白茶：微發(fā)酵茶。加工工藝：萎凋、干燥。
白毫銀針、白牡丹、貢梅、繡梅
       二、茶具組合（除杯、壺外）
茶則、茶夾、茶針、茶勺、茶漏、聞香碟、茶盤、茶車（茶海、茶船、水盂
        三、茶的基本沖泡
      (一）龍井。龍井可分為：西湖龍井和錢塘龍井，其中西湖龍井必須是杭州市西湖區(qū)內(nèi)生長(zhǎng)出產(chǎn)的，才能稱為西湖龍井，否則就只能被稱為錢塘龍井。
西湖龍井又可分為：獅峰龍井、梅塢龍井及西湖龍井。最佳的應(yīng)為獅峰山上出產(chǎn)的獅峰龍井，梅塢次之，其余的則只能稱為西湖龍井了。
龍井的特點(diǎn)是：扁平光滑，形似碗釘。有：色綠、香郁、味純、形美四絕之說(shuō)，歷史文化底蘊(yùn)非常深厚。
龍井的采摘：一般在清明前后（有明前、明后之分）
茶葉按形狀的分類：一芽一葉初展為雀舌、一芽一葉成形為旗槍。
沖泡手法：下投法。
茶具：150ml大小的玻璃杯（綠茶一般都比較適宜用玻璃杯，因其質(zhì)地堅(jiān)硬，散熱快，不容易使茶葉過(guò)熱變黃改味，其透明的特點(diǎn)又能欣賞到茶葉在杯中的姿態(tài)）
投茶量：茶與水比例一般以1：50為宜，一般在2.2～2.5克左右。原則是細(xì)茶粗吃，粗茶細(xì)吃，視茶葉老嫩程度及個(gè)人口味濃淡來(lái)決定投茶量的多少。
水溫：90℃左右。
步驟：1、溫杯，在空杯內(nèi)注入開(kāi)水，提高杯身熱度。手法：沖水回旋2周，水量約在杯子的1/3左右。溫杯后，杯中的水應(yīng)倒掉。
2、投茶，在空杯內(nèi)投入茶葉。此時(shí)可聞到龍井特有的香味。
3、溫潤(rùn)，用回旋手法沖入1/4～1/3水量，溫潤(rùn)茶葉約30秒。
4、沖泡：高沖或鳳凰三點(diǎn)頭，注水時(shí)應(yīng)注至杯口的7分滿。
5、續(xù)湯：飲茶一般至杯中水剩余1/5～1/4的時(shí)候，就應(yīng)當(dāng)續(xù)水，這樣茶味不容易出現(xiàn)前后味差。
飲用時(shí)應(yīng)當(dāng)現(xiàn)泡現(xiàn)喝，茶湯長(zhǎng)期注入杯子不飲用，一方面將改味，一方面也容易使茶葉變黃。
龍井嫩芽一般三泡為宜，此后味皆不足。
（二）碧螺春。搓團(tuán)顯毫
碧螺春的特點(diǎn)是：卷曲成螺、銀白隱翠。好的碧螺春隱約有花果味，如蘇州吳縣東山、西山的碧螺春。
碧螺春的采摘時(shí)間：一般在春分前后，“分前茶”
茶葉按形狀的分類：茶芽（蓮心茶）和一芽一葉初展（雀舌）。一芽一葉的只能被稱為碧螺毛尖。一公斤龍井約有7－8萬(wàn)個(gè)芽頭，500克碧螺春一般有6.8～7.4萬(wàn)個(gè)芽頭。
沖泡手法：上投法。
茶具：150ml大小的玻璃杯
投茶量：一般在2.5～3.0克左右。細(xì)茶粗吃
水溫：75℃～85℃左右。
步驟：1、溫杯，在空杯內(nèi)注入開(kāi)水，提高杯身熱度。手法：沖水回旋2周，水量約在杯子的1/3左右。溫杯后，杯中的水應(yīng)倒掉。
2、注水：直接注入熱水，注水時(shí)應(yīng)注至杯口的7分滿。
3、投茶：用茶勺輕輕將茶葉陸續(xù)撥入水中，此時(shí)可以看到茶葉紛紛洋洋落下，猶如春雪。
4、續(xù)湯：碧螺春茶續(xù)湯時(shí)應(yīng)注意注水要輕柔，盡量不使茶葉翻動(dòng)，影響色味。
一般越嫩的茶葉（如碧螺春、徑山茶等），其下沉速度越快，應(yīng)采用上投法；體積大、體表扁平、光潔的茶葉（如太平猴魁、竹葉青、六安瓜片等），因其吸水較慢宜用下投法；信陽(yáng)毛尖、云南毛峰等一般用中投法（放一半水，再投葉、加水）
另外：安吉白茶，屬于白茶樹(shù)種，按綠茶加工工藝加工，其分類屬于綠茶，不屬于白茶。因其含大量氨基酸，味鮮，適合女性飲用，沖泡時(shí)，水溫不宜過(guò)高，以免氨基酸流失。
（三）、茉莉花茶
茉莉花茶的茶胚一般采用烘青綠茶和含苞待放的茉莉花苞窨制而成。
茉莉花特點(diǎn)：天氣越熱越香，最香的是晚上含苞待放的花苞。
處理過(guò)程：茶胚處理（鮮花處理）－茶花拌和（一層茶一層花）約5-6小時(shí)－通花散熱
       五、怎樣區(qū)分各種茶，鑒別各種茶的質(zhì)量？
鑒別茶葉的優(yōu)劣，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來(lái)判別。
外形：
主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度幾方面鑒別。
條索：條形茶的外形叫條索。經(jīng)緊細(xì)、圓直、勻齊、重實(shí)為好；
嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。
色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。
凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無(wú)梗、末和雜質(zhì)的為好。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，有無(wú)煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味。
內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。
取一小撮茶葉，放入茶杯中，用開(kāi)水沖泡，并蓋上杯蓋。5分鐘后，打開(kāi)杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味；最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。
香氣
  用嗅覺(jué)來(lái)審評(píng)香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其它異味。
湯色
  茶葉內(nèi)含物被開(kāi)水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無(wú)混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。
滋味
  茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，含少量茶湯，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。
葉底
  觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去
觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。
花茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為佳。