漫長(zhǎng)的冬季即將終結(jié)，萬眾期待的2021年春茶已正式進(jìn)入開采階段。

據(jù)悉，今年西湖龍井茶龍井43品種將于3月12日正式進(jìn)入開采。洞庭山碧螺春茶也上市在即，預(yù)計(jì)3月16日后將會(huì)批量上市。

“追春茶”的潮流，古已有之。早在唐代古詩(shī)《冰柱》中，就有“滿甌泛泛烹春茶”的表述，從中我們可以得知，“春茶”的概念在唐代就已經(jīng)存在了。

春茶，一般是指由茶樹在越冬后萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。

在很多茶區(qū)都流傳著這樣一句諺語(yǔ)：“茶樹是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。”

唐人詩(shī)句中也經(jīng)常提到采茶時(shí)間，如李郢《茶山貢焙歌》所言：“春風(fēng)三月貢茶時(shí)……到時(shí)須及清明宴?！庇秩绨拙右住吨x李六郎中寄蜀茶詩(shī)》說：“紅紙一封書后信，綠芽千片火前春。”還如李德?！稇涇俊吩?shī)說：“谷中春日暖，漸憶啜茶英，欲及清明火，能消醉客醒?！?/span>

以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因此這類春茶色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈。 

春茶有著令人贊不絕口的滋味，除了得益于采摘時(shí)間，還離不開世代流傳的精細(xì)制茶工藝。本期小匠將探尋茶葉背后的故事，揭開那些名貴春茶誕生的秘密！

在唐代以前，制茶工藝進(jìn)展緩慢，到了三國(guó)魏時(shí)，才在張揖的《廣雅》中看到制作餅茶的早期方法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復(fù)之，用蔥、姜、橘子芼之”。 

那時(shí)的茶葉開始由原先用鮮葉煮作羹飲，逐步發(fā)展到制成茶餅，并在飲用時(shí)加以烤炙搗碎，以沸水沖泡。

唐代制造餅茶的過程見于《茶經(jīng)·三之造》中：“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。

宋代制法沒有超越唐代制造餅茶的范圍，但較唐代更為精巧細(xì)致。根據(jù)趙汝礪在《北苑別錄》中的描述，宋代與唐代的區(qū)別在于3點(diǎn)：一是蒸茶前“茶芽再四洗滌”；二是改“搗”為“榨”，榨前需“淋洗數(shù)過”，榨后還須研茶；三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經(jīng)沸水浸三次。

這段時(shí)期也出現(xiàn)了炒青制法的萌芽，但并未在唐宋兩代廣為流行。

宋徽宗宣和年間（1119年-1125年），為保持茶葉的固有香味，改蒸青團(tuán)茶為蒸青葉茶，也稱蒸青散茶。宣和庚子（1120年）所制作的“銀線水芽”，則是當(dāng)時(shí)葉茶中的極品。

等到元代，蒸青團(tuán)茶已逐漸淘汰。明代起，已有較多的史料記述炒青制法。如張?jiān)吹摹恫桎洝匪觥皩⒉枰唤锇氡褐?，候鍋極熱，始下茶急炒”，講的是火候。羅廩的《制茶》中記敘“置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻……茶炒熟后，必須揉挼”，談的是手法。

這些記載表明，明代的制茶工藝，已有了新的提高，特別是運(yùn)用高溫殺青的炒青制法，大大地增進(jìn)了茶葉的色、香、味，頗具現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)之后清代乃至當(dāng)今的制茶技藝都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

俗話說得好，百聞不如一見。我們前面聊了那么多關(guān)于采茶、制茶的講究，接下來小匠就奉上4款明前綠茶，看看作為茶客們津津樂道的名貴春茶，它們?yōu)楹沃档茫?/span>

西湖龍井，約始于明末清初，茶葉“色綠、香郁、味醇、形美”，堪稱“四絕”。

自清代以來，茶葉商家將西湖龍井茶區(qū)分為“獅、龍、云、虎、梅”，獅為獅峰，龍為龍井，云為云棲，虎為虎跑，梅為梅家塢。

翁炳銓老師是翁家山獅峰龍井第十八代傳人，祖祖輩輩都耕種于翁家山下。

制作上，翁老師也秉承茶莊一貫的炒茶工藝，手工炒制而成。

上好的西湖龍井茶，三分看茶青，七分看炒功。

炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱“十大手法”。

炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。

翁師傅需要通過200℃高溫手工炒茶，將鮮葉中的水分蒸發(fā)。

剛炒好的龍井殺青后，放回陰涼處進(jìn)行攤薄回潮，約40~60分鐘。

再次放回鍋里炒，除去水分，增添香氣滋味，這一步便是“輝鍋”。

正如乾隆寫道：“慢炒細(xì)焙有次第，辛苦工夫殊不少。”

手工龍井工序繁瑣，用時(shí)較長(zhǎng)，考驗(yàn)的是制茶匠人的智慧、手藝和耐心 。

▲2021西湖龍井，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

▲2021碧螺春，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

碧螺春，創(chuàng)制于明末清初，因其香氣了得，故得名“嚇煞人香”。

清朝康熙南巡至蘇州太湖時(shí)，品嘗了這種茶，對(duì)它加贊賞。但名字不夠雅，便賜名“碧螺春”，還成了年年進(jìn)貢的貢茶。

采回的芽葉還需及時(shí)精心揀剔，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。

這位炒制碧螺春的師傅，就是2018年成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“蘇州洞庭碧螺春制作技藝”傳承人的施躍文老師。

施師傅出生在制茶世家，曾祖輩專門采制碧螺春進(jìn)貢朝廷，被稱為“碧螺老人”。

他自小便耳濡目染，一縷鮮靈茶香扎進(jìn)心中，生根發(fā)芽。

施師傅炒茶，首先會(huì)用傳統(tǒng)的土灶鍋殺青。

通常情況下，鍋內(nèi)燒到250℃~300℃時(shí)，投700g茶葉。

戴上純棉手套，雙手翻炒，但不能太用力，要把茶葉殺勻、殺透。 

待鍋溫降到70℃~75℃時(shí)，要進(jìn)行揉捻，茶葉內(nèi)水分減少，條索逐漸形成。

鍋溫降至50℃~60℃時(shí)，進(jìn)行搓團(tuán)顯毫，這是茶葉定型的關(guān)鍵。

施師傅會(huì)雙手用力地將全部茶葉，揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)。

▲2021碧螺春，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

數(shù)十年來，他一直堅(jiān)持傳統(tǒng)的手工炒制，這樣做出來的碧螺春，是機(jī)器無法比擬的。 

雖然辛苦，但他認(rèn)為能得到茶客們的一句“好喝”，就是值得的。

▲2021蒙頂甘露，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

從中國(guó)西南地區(qū)茶葉的發(fā)源地（云南），一路向北至四川雅安蒙頂山。

這里有比西湖龍井、洞庭碧螺春還早的頭春茶——蒙頂甘露。

每年2月中下旬，四川蒙頂山氣溫早已回暖，雨水也十分充沛。

蒙頂茶栽培始于西漢，距今已有2000多年歷史，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禪師”的吳理真親手植茶七株于蒙山五峰之中。

“其葉細(xì)長(zhǎng)而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶”。

自古就有無數(shù)文豪大家，不遠(yuǎn)千里來到這蒙頂山上，只為品上一口“仙茶”滋味。

蒙頂甘露的采摘，嚴(yán)格遵循自古傳下來的“九不”原則：

雨天芽葉不采、露水芽葉不采、紫色芽葉不采、病芽葉不采、風(fēng)傷芽葉不采、開口芽葉芽不采、空心芽葉不采、蟲傷芽葉不采、過長(zhǎng)過短芽葉不采。

“輕輕一提”是蒙頂甘露正確的采摘方式，嫩芽不能用尖利的指甲將其掐斷，而是要用指腹把它摘離樹枝。

想偷懶蒙混過關(guān)是不可能的，指甲掐下來的嫩芽，炒制出來的茶芽會(huì)是黑色的。

如此苛刻的采摘要求，使得即使是采摘好手，一天也只能采鮮葉4、5斤，而這僅僅只能制作出1斤成茶。

蒙頂甘露的炒制，沿襲了明代的工藝：“三揉三炒”。

手工揉制是這道工序的關(guān)鍵，也是當(dāng)?shù)夭枞苏莆盏拿卦E，每次揉捻都要掌握先輕、中重、后輕的原則，用力或加壓不能過重，必須保持全芽整葉，不能碎斷。

三炒指的是炒二青、炒三青和做條。當(dāng)?shù)爻粗撇枞~主要以手工炒制，柴火燒制為主。 

▲2021蒙頂甘露，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

沖泡后湯色杏綠鮮亮，清澈明亮；香馨高爽，香氣嫩香馥郁，水中無雜質(zhì)，銀豪在水中若隱若現(xiàn)。

▲2020徑山茶，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買 

徑山茶，又名徑山毛峰茶，它產(chǎn)于杭州市余杭區(qū)徑山一帶，外形卷曲，滋味鮮爽，葉底細(xì)嫩成朵，嫩綠明亮，是比西湖龍井更早聞名于世的佳茗。

它首創(chuàng)于唐代，據(jù)清嘉慶《余杭縣志》記載，唐天寶元年（742年），徑山開寺僧法欽“嘗手植茶樹數(shù)株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鮮芳，特異他產(chǎn)，今徑山茶是也”。

元朝末年，徑山寺被毀，徑山茶也一度黯然失色，開始淡出大眾的視線。

但徑山的茶農(nóng)們，依舊堅(jiān)守著徑山，在山上種茶，并將徑山茶的制作工藝保留了下來，直至1978年，徑山毛峰茶恢復(fù)了生產(chǎn)，人們才得以再次品嘗到這一歷史名茶。

徑山茶的加工工藝分為4道工序：鮮葉攤放、殺青、揉捻、烘焙。

殺青以保持翠綠為原則，如果是手工殺青，則要求翻得快、揚(yáng)得高、撈得凈、撒的開，手法非常講究。

周方林師傅是徑山茶炒制技藝的非遺傳承人，從小就在茶園、茶爐旁長(zhǎng)大。

家中父輩都做著種茶、炒茶的工作，他從小就耳濡目染，對(duì)茶有著一種特殊的情感。

周師傅從十幾歲時(shí)開始學(xué)茶，到如今專業(yè)炒茶做茶已有30多年，這也讓他練就了一雙“鐵砂掌”。

他可以用各種手勢(shì)，在超過300℃高溫的鍋里來回翻炒，溫度和速度的控制都十分講究。

如果手勢(shì)不到位，那這一鍋茶葉可能就炒廢了。

周師傅每鍋炒制的茶葉并不貪多，也就是一只手抓得住的量。

“一把大概半斤茶，能炒出一兩茶葉?！彼贿叧床枰贿呎f。

殺青后，便是手工揉捻工藝，揉捻的力道和手法都要恰到好處。

他會(huì)先將茶葉進(jìn)行理?xiàng)l整形，然后手工來回揉捻，使其卷曲。

▲2020徑山茶，點(diǎn)擊圖片即可購(gòu)買

從得以流傳至今的制茶工藝，到仍在傳承這種工藝的茶人，小匠看見的是時(shí)代變遷下工藝的持續(xù)迭代，感慨的卻是制茶之人祖祖輩輩的堅(jiān)守和執(zhí)著。