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潮菜，即潮汕菜，每當(dāng)提起，很多人第一時(shí)間聯(lián)想起香氣四溢的鹵味，或是有獨(dú)特名稱部位的潮汕牛肉火鍋，但若說(shuō)起關(guān)于潮汕人家鄉(xiāng)的美食，飽含的記憶和故事，估計(jì)說(shuō)上三天三夜都只能了解皮毛，但卻足以讓掛念的人擦眼淚，讓吃貨聽了流口水！ 在廣州，做潮菜的餐館數(shù)量頗多，但若要吃上傳統(tǒng)的潮菜卻少之又少，因?yàn)椴粏螁问鞘澄锸巢?、佐料的味道，更是時(shí)間和人情的味道。 現(xiàn)在珠江新城就有一家潮菜飯店，私房菜一樣低調(diào)，隱身于大廈林立的高樓集群中—— 惠和潮苑 潮菜好不好吃，看看食材和師傅就心里有數(shù)，惠和潮苑在這兩點(diǎn)上都做得到位。 “主廚陳庭秋，行內(nèi)人尊稱秋叔，是從小香港長(zhǎng)大、祖籍潮州的潮菜師傅，入廚時(shí)還是一個(gè)少年，在那個(gè)注重溫飽的年代，掌廚就必須從炒粉炒面的基礎(chǔ)菜品做起，結(jié)果一拿起鍋鏟就一發(fā)不可收拾，做了60多年潮菜。” 潮菜同樣注重原材料的鮮味，正如清代著名美食家袁枚提出 “一物有一物之味, 不可混而同之”，沒有多種口味混合的復(fù)雜烹調(diào)，不喜混味，但非常講究“合味”。 因此，惠和潮苑餐廳的出品是以潮菜做法融合港式風(fēng)格，制作精巧，講究變通與創(chuàng)新。 潮州水晶粉粿 形狀酷似蝦餃的潮汕名點(diǎn)，表皮剔透，內(nèi)里有豬肉、蝦米、沙葛、芫荽等鮮香豐富的餡料， 做法不繁鎖，味道不會(huì)特別重。 新鮮蒸好的粉果表皮軟糯爽軟，充滿韌性，而包有粉葛粒的餡料就給味蕾帶來(lái)清爽。 鹽燒酥炸蠔蛋 選用新鮮上好的“蠔蛋”（即比蠔仔體積略大的蠔）蘸上脆漿后，新派的做法是“半煎炸”，令成品風(fēng)味更佳。蠔蛋煎至表面微黃，再下蔥、小蒜返釀進(jìn)行復(fù)炸，均勻撒上椒鹽即可馬上食用。 也能嘗到蠔蛋入口即化的美妙感覺，外酥香里嫩滑，一口爆汁，而在椒鹽的配合之下，蠔蛋的鮮味更加突顯。 生腌膏蟹 生腌不是高貴的饗食，而是平易近人的市井風(fēng)情，生腌蟹其實(shí)每個(gè)省份都有，但在潮州地區(qū)的做法，則是使用辣椒、蔥、香菜，蟹要膏多肥厚，8-9兩重。 剛端上來(lái)就有一股撲鼻的香料味，只要師傅生腌功夫好，完全能跟日料中的刺身口感和味道一較高下，當(dāng)然，生腌膏蟹更有柔嫩鮮滑的口感與冰涼嫩爽的觸覺，令人大為過(guò)癮。
由于入腌需要5小時(shí)以上時(shí)間，所以想嘗“鮮”的朋友就要提前一天預(yù)約了。 凍大紅蟹 潮菜中的重頭戲：紅蟹，俗名紅花蟹，屬于海蟹，因?yàn)樾窔ど嫌惺中螚l紋，就似背著十字架，因此西方文化也稱之為十字蟹。
在港式“潮州打冷”的風(fēng)行下，凍蟹也變成了潮菜中打冷的代表食物，紅蟹也因花紋漂亮、體型飽滿、味厚香濃，成為了食客和大廚的最愛，“橫行”出了一片自己特有的天地。
*要吃上鮮美肉爽、帶著淡淡海水咸香的凍紅蟹，除了食材的生猛和完好無(wú)缺，制作過(guò)程同樣嚴(yán)謹(jǐn)，蒸蟹、自然冷卻、雪藏、冷藏......每一步都絕不能心急，否則味道大打折扣！ 目前新鮮且體型可觀的紅蟹一蟹難求，所以需要品嘗的老饕可要至少提前2天預(yù)約了。 凍魚飯 過(guò)去，魚飯只是作為潮汕地區(qū)一道家常菜，因?yàn)榕f時(shí)沒有冷凍保鮮條件，漁民們將魚打撈上來(lái)洗凈后用淡鹽水腌起，再用濃鹽水煮熟，自然冷卻晾涼后即成魚飯。
在這各式各樣的魚飯中，惠和潮苑總能為眾多“識(shí)食”客人帶來(lái)驚喜，即使是季節(jié)性的魚類也有較為難以尋得的，但在這里也能嘗到，如淡水野生的金邊黃腳立魚飯(左圖)，烏魚飯(右圖)。如果胃口不佳，用魚飯醒胃，必然胃口大增。
體積較大的魚飯整條上桌，較小的魚飯則位上。
典型的地域美味，自然也極具地方風(fēng)味，新鮮烹制的魚飯，魚身堅(jiān)挺，魚肉潔白，蘸上豆瓣醬吃進(jìn)嘴里，就像一秒瞬移到咸鮮的海邊，聽著海風(fēng)，回味帶著魚肉的甘、香、甜。 潮式三寶 這道地道的潮汕家鄉(xiāng)菜，是基于傳統(tǒng)做法進(jìn)行了些許改良，包括有芋頭廣章、蘿卜廣章和腐皮果肉，變得更清新淡雅，更適合廣州本地食客的口味習(xí)慣，也相對(duì)更為少油和健康。
值得一提，腐皮果肉選用了五花腩、馬蹄切粒為餡，加上蔥姜絲，用腐膜裹著炸至金黃色。
外酥內(nèi)嫩，口感清爽帶清甜，蘸點(diǎn)上大廚們自制的辣醬或酸甜醬，亦十分可口！ 因季節(jié)性而可以選用的生鮮食材繁多，惠和潮苑也向眾多食客提供菜單以外的定制時(shí)令菜品，以滿足各種不一樣的需求和喜好。
玉米金瓜烙 經(jīng)過(guò)食材的配比改良研發(fā)出來(lái)的又一經(jīng)典菜品。
潮式油粿 甜餡油粿講究薯粉、糯米粉配比以保持軟韌度，表皮金黃酥脆，只需一兩口吃完一顆，且滿嘴清甜，精致而不膩口。
潮州鹵水拼盤 鹵水拼盤用3-4年鵝齡的老鵝，加上自家改良的鹵水鹵制，制作出相對(duì)清香清淡口味的鹵味。
戈飯
翻砂芋頭、番薯、山藥 目前，惠和潮苑餐廳擁有主廳15桌，包房10間，可私密可開放的空間尤為適合家庭宴請(qǐng)以及商務(wù)聚餐。
餐廳老板追求低調(diào)、舒適的生活態(tài)度，自然讓餐廳裝潢也帶不少“個(gè)人風(fēng)格”，質(zhì)感厚重又帶淡雅素凈，相信已經(jīng)占據(jù)了不少“品美食更品環(huán)境”的食客之心。
在這里，你不需要擔(dān)心菜品是否好吃，懂得個(gè)中美好的人就知道不會(huì)失望，你需要擔(dān)心的更多是，能不能訂上當(dāng)季的美食和心水餐位，以及自己的胃口夠不夠大吃完一頓。
生腌、魚飯、鹵味、炸物……即使為了本土的饕客在口味上略為改良，依然是隨便一樣都能撫慰潮汕人的靈魂，一解思鄉(xiāng)情，因此凍紅蟹可以放心吃，魚飯可以放心咬，鹵味可以放心吮，每一口都是新鮮應(yīng)季、貨真價(jià)實(shí)的味道。
惠和潮苑 地址：天河區(qū)珠江西路15號(hào)珠江城大廈5樓 （APM線婦兒中心站A口） |
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