自然之饋 · 蠔鮮肥

蠔，學名牡蠣，是一種富含鋅的海產(chǎn)品。潮汕海蠔尤以饒平?jīng)G州盛名，汫州大蠔屬近江蠔，是高蛋白、多營養(yǎng)素的活海鮮，有“海底牛奶”的美譽。

蠔可以生吃，也可泡魚露、蒜頭等作咸蠔吃。以蠔為主料，可以烹做蠔湯，烹制蠔烙。“蠔烙”即“蠔煎”，是傳統(tǒng)的潮汕小吃。蠔烙的出現(xiàn)可以追溯到清代，最有名的是民國初年潮州府城開元寺古井西北的“泰裕盛”老店，泰裕盛的蠔烙選用雪粉調(diào)配、本地鬃頭肉豬油煎制，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，嫩而不軟。

原料：鮮蠔250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，香油少許

調(diào)料：味精1克，魚露5克，辣椒醬5克

制作過程：

1.先將鮮蠔用清水清洗干凈，用雪粉水調(diào)好，并將蔥頭切成細粒放入，同時加入味精、魚露攪勻待用。

2.用熱火燒熱平底鍋，加入少許豬油劃開，將蠔、雪粉、水混合成漿狀，用匙再調(diào)和后下鍋。

3.將鴨蛋去殼打散，加入少許豬油化開，并配入辣椒醬調(diào)味，用鐵勺在鍋里把蠔烙切斷分成塊，再用勺翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即可。加香菜葉可增香。

特點：鮮美酥香，酥而不硬，嫩而不軟。

TIPS:“雪粉”是生粉中的一類，選用優(yōu)質(zhì)中高筋混合小麥為原料，精制加工而成，其粉質(zhì)潔白細膩，灰分低，面筋含量適中，操作性能好。但是只用雪粉口感較硬，可以加入適量粳米粉調(diào)和。

自然之饋 · 魚飯美

魚飯是潮州地區(qū)最具地方風味，而又最為大眾化的海鮮菜肴。魚飯不是飯，而是用鹽水煮出來的海魚，能夠在最大程度上保留海鮮的原味，能更長時間的存放。魚飯食用時再配以豆醬，吃起來特香，與米飯一樣讓人百吃不厭。

在潮汕沿海地區(qū)，幾乎凡是有捕魚的地方，都加工制作魚飯。新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表富有光澤，魚身堅挺硬直，用手略按魚身，肉質(zhì)堅實?，F(xiàn)在隨著潮菜熱的興起，這一極富地方風味、潮菜魚類菜肴中唯一一道冷菜的魚飯，也成了高檔潮菜菜館席上的佳肴，它的醬疊，便是兩小碟普寧豆醬。

制作過程：

1.首先是制作魚湯，所謂魚湯，實則是鹽水，將大鍋里放入水，再按10:1的比例加鹽，然后燒沸。

2. 將魚洗凈擺在魚籃中，放進燒沸的魚湯里煮，直到魚眼珠凸出或用手按魚肉有彈性說明魚已熟。

3.熟魚取出，必須用魚湯在魚面上澆上一遍，去掉魚面的泡沫，使魚潔凈，美觀。

4.魚取出后，必須斜放在地面上，使?jié)O籃里面的湯迅速流出，而不可以平放。

[注意事項]：

最后要說明的一點是，擺魚是制作魚飯至關重要的一環(huán)。它的做法是先將魚鋪在漁籃上，在魚身均勻地撒上一層鹽，然后再交叉地放上一層魚，再撒鹽。這樣可以使魚與魚之間有空隙，煮魚時魚湯能夠很快深入里面。使魚均勻受熱，魚和鹽的比例是20:3，擺魚時三或四條魚一排，魚頭壓魚尾，魚尾蓋魚頭，整整齊齊地擺放好。

自然之饋 · 茶香醉

烏龍茶也叫青茶，是中國傳統(tǒng)茶葉的一種，是一種半發(fā)酵茶葉。烏龍茶既保留了茶葉本身的清香，又有紅茶的濃香甜醇，具有“綠葉鑲紅邊”的美稱。

潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史綿延悠長，鳳凰烏龍茶叫做單樅茶。鳳凰香，鳳凰單樅珍品之一，它的味道在清香中還有黃色梔子花的香甜，因故得名。成茶花蜜香氣濃郁持久，梔子花香明顯，湯色橙黃明亮，滋味濃醇，回甘力強，極耐沖泡，品質(zhì)穩(wěn)定，適應性較強。

柴米油鹽醬醋茶，潮州人將茶稱為“茶米”，由此可見飲茶在潮州人生活中的地位幾何。潮州人不怕“早晨空腹茶，劫賊入人家”，早上第一件事就是泡功夫茶，天長日久持之以恒。

潮州人嗜茶如命，潮州功夫茶亦有幾番講究：

其一，茶夠熱。冷茶入脾胃傷身，所以飲茶宜熱，不僅茶水要熱，飲茶所用器具也需高沖低斟一番。同時茶杯要小，這樣飲用時間較短，從而避免熱量散失。茶壺續(xù)水要用沸水，茶壺也小，能有效保溫。

其二，味性簡。功夫茶不以茶多為勝，水多，浸出物就顯得少。功夫茶使用的小小茶杯和茶壺，采用的多輪沖泡的方法，更有效稀釋了茶的味道。

其三，色澄澈。功夫茶以“刮沫”和“嗅杯”為兩大樂趣，尤其是刮沫，也有的直接將第一泡水倒掉謂之洗茶，刮沫之后的茶分層過濾，茶湯澄澈無比，內(nèi)含的雜質(zhì)當然更少。

自然之饋·酥糖脆

酥糖是一種制作工藝非常繁瑣的糖果，一直到清代才出現(xiàn)類似“蔥管糖”、“麻粽糖”等類似酥糖的品種。

潮州龍湖古寨出產(chǎn)一種酥糖，這種酥糖主要原料是白糖、花生等物。制作時先將糖放入水中煮沸，再把其他東西放入其中。煮好的糖漿盛入器皿中隔水降溫，糖漿變涼成糍粑狀糖塊后將其放置于專用架上反復拉扯，稱為“拉酥”。拉到一定程度后，把熟花生仁壓碎，放入糖中，待成型后，用刀子切成糖塊狀即可。

龍湖酥糖傾向甜脆，入口即化，是享譽盛名的本地土特產(chǎn)。游龍湖古寨，吃龍湖酥糖，這雙重的享受一定讓你樂不思蜀。

喜用調(diào)料。潮州菜格外善于使用調(diào)料，因海鮮腥味較重，潮州人巧妙地使用調(diào)料將此腥膻味道掩蓋。潮州菜調(diào)料特別多，甚至達到了一菜一碟料的地步，酸甜咸辣，分毫不差。

魚露是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極其鮮美的汁液，呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味；蝦油原產(chǎn)福建和廣東潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家；南姜又稱蘆葦姜，僅潮汕及東南亞地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少得見。

蔬果當菜。潮州菜的另一特點是善于烹制以蔬果為原料的素菜，對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富，如護國菜、馬蹄泥、糖燒地瓜等，皆為美食家稱道。潮菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、烤、焗等方式。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。