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廣東人在吃方面，一直擁有一種與生俱來的天賦。 他們能最大程度的保留食材本味，完美演繹出“大味至簡”的境界。 除了大名鼎鼎的魚生外，還有令全國老饕們上癮的“毒藥”——生腌。 而能將生腌做到極致的，當屬潮汕地區(qū)，從汕頭、到汕尾、再到潮州.....早已深入到本地人的靈魂中。
所以，今天小編就要以生腌之名，來為大家揭開寶藏的潮汕美食。 夏季的潮汕，是汕頭、汕尾生腌的天下，生腌膏蟹、雪蛤、蝦姑，紛紛有著“致命的誘惑”。
夏季的潮汕，是潮州打冷的江湖，夜幕之下的排擋里，鹵味、魚飯、春菜煲......看得人眼花繚亂。
夏季的潮汕，是潮州甜湯的狂歡，一碗鴨母捻，勾勒出一段段屬于潮汕的迷人故事。
夏季的潮汕，是潮汕魚生的世界，分分鐘讓你感受生魚片的極大魅力。
夏季的潮汕，更是牛肉宇宙的中心，熱氣騰騰的一鍋，讓你開啟一場酣暢淋漓的全牛盛宴。
潮汕生腌 以生猛征服世界 論如何生猛的吃海鮮和河鮮，最有發(fā)言權(quán)的當屬潮汕了，畢竟「潮汕生腌」，那可是會上癮的“毒藥”。 /汕頭：萬物皆可生腌/ 潮汕地區(qū)海產(chǎn)豐富，海鮮自然成了飯桌上的C位，不過清蒸、爆炒等，這些都不算潮汕特色。 唯有生腌才是潮汕之魂，是讓潮汕人無論去到哪兒，都會懷念的美味。
生腌從汕頭源起，誕生時就自帶矛盾體質(zhì)，不少人吃之前會遲疑萬分，吃之后就會立即“真香”，所以它才有了“上癮毒藥”之稱。
生腌海鮮是直接加入海鹽、辣椒、醬油等佐料腌漬形成，最大程度保留了鮮味——鮮而不腥，嫩而不生。
按程度劃分，生腌有全生、半熟、全熟之分。醉蝦是典型的全生，像貝類，一般就會先用開水來殺菌。
生腌的種類，海鮮、河鮮通通有，從瀨尿蝦、蟹，到河蛤、河蝦，潮汕人都能拿來腌。
在最早制作生腌的汕頭，冷凍生腌曾風靡一時，生腌冬蠘（梭子蟹）就是當年的爆款，冬天腌好后，會被放入冷庫進行保存。
而比起冷凍生腌，腌好即吃的生腌更誘惑，被調(diào)料腌過后，入口就有一種直沖味蕾的“鮮”和“嫩”。
尤其每年4、5月，梭子蟹最為肥美，幾乎每家每戶都會做生腌。 加入調(diào)料一腌，紅色的膏與白色的蟹肉之間，似美人紅唇一般，有顏又美味
還有聽起來就比較重口的“血鉗”，腌的時候會保留殼內(nèi)的血汁，連著蚶肉一并吃下，越是生猛，越好吃。
/汕尾：一把鹽，鹽下一個世界/ 潮汕生腌，遍布于整個潮汕地區(qū)，除汕頭之外，汕尾人做的生腌，更是簡單粗暴。 汕尾人用一把鹽，就能腌出一個世界。
這里的生腌完全被鹽“圍攻”，用大量的粗鹽把海鮮腌制入味即可，不僅腌的時候不加辣椒、醬油，吃的時候也不蘸任何調(diào)料。
汕尾人稱這種腌制方法為“干腌”，如此勇猛，就是為了造就出的無與倫比的“咸腥味”
晶瑩的粗鹽被撒在蝦、蟹和汕尾高產(chǎn)的狗蚶之中，那鮮嫩的肉和油紅的膏，誘人無比。
在汕尾的海貨市場里，經(jīng)常能看見用盆裝的咸蟹、咸蛤、咸蝦、咸蝦蛄......它們都是當?shù)卣鋵?，挑貨的時，咸腥味就撲面而來了。
/潮汕醢：生腌最高境界/ 千萬別以為潮汕生腌就止于汕尾干腌，最巔峰的吃法正是潮汕醢(hǎi)。 醢就是肉醬，它是將海鮮腌個數(shù)月，待蛋白質(zhì)發(fā)酵，慢慢變成糊狀。
最常見的有蝦醢、魷仔醢、海膽醢、蝦蛄醢等，它們深受老一輩潮汕人的喜愛。
潮州打冷 盛夏里的人間煙火 夏季的潮汕，藏著一個由“打冷”勾勒出的煙火之味。 潮州打冷，是一種特有的潮汕飲食文化。 烹制好的冷盤熟食用明檔方式呈現(xiàn)出來，客人站在攤位前，用手一指想要的菜品，店員就會一一記錄。
打冷排擋中，有上面提到的生腌類、還有鹵水類、魚飯類和熟食類。
它們組成了潮州人的煙火江湖，雖沒有油滋滋的烤串和火爆的燒烤，但出現(xiàn)在打冷攤上的美食都盡顯“潮州風味”。
/潮州鹵鵝/ 說到打冷，首當其沖的就得是鹵水類了，鹵鵝、鹵雞腳等。 潮州鹵鵝，選用的都是最具當?shù)靥厣{頭鵝，因為個頭大，是當之無愧的“鵝中豪杰”。
除了鵝肉細膩、緊實外，加了南姜、芫荽頭（香菜），桂皮、八角等十余種香料鹵制的鹵水更是香味濃郁。
鹵汁滲入到鵝肉的每一寸肌理中，一口下去，鵝香與鹵汁的香就在唇齒間相互碰撞，一吃就難以停下。
/潮州魚飯/ 魚飯也是潮州打冷系列中不可或缺的一款，上桌率超高。 魚在潮汕美食中有著很重要的地位，所以也就有了“以魚當飯”之說。
當然，魚飯非飯，而是指鮮魚不去鱗、不去腮、不去肚，洗凈后直接用鹽水浸泡，裝在小竹筐中放入大鍋里，用高濃度鹽水煮，涼了之后就成了“魚飯”。
魚飯保留了海鮮的原味，并且延長了存放的時間，吃起來極為鮮美，同時，魚飯的誕生，也彰顯出潮州人在吃魚方面的哲學。
只要你走到打冷攤，就能見著用竹籃裝著的秋刀魚、那哥魚、巴浪魚、大眼雞魚、紅鸚哥魚等。
/潮州春菜煲/ 春菜煲屬于潮州打冷的熟食類，它是潮汕春夏交替的“第一鮮”。 從春天開始，潮州人就會用春菜，搭配當?shù)睾Ｘ洠?/strong>或者加入新鮮的手打丸、蝦米、海魚等配菜一起“煲”。
有春菜的清新，也有海味，還有肉香味，當它們相互融合，就形成了讓舌尖感到滿足的鮮味。 當然，還有豬腸咸菜、豬尾燉豆仁也都是很經(jīng)典的打冷熟食。
潮汕專屬 街頭巷尾的國民美味 潮汕以美食出圈全國，在生腌和打冷之外，還有不少藏在街頭巷尾里的美食。 這里有鮮味十足的魚生、嫩滑的潮汕牛肉，有當?shù)仡^牌甜湯鴨拇捻，還有火熱的蠔烙......每樣都讓人食欲猛增。
/潮汕魚生/ 余生在廣東美食界有著非常重要的地位，是廣東人心里無可替代的珍饈美味。 魚生，顧名思義就是生魚片。潮汕人做魚生，速度可以說是相當快，切片手法相當嫻熟，有時從活魚到上桌，不過幾分鐘時間。
更重要的是，切片后，每片魚生都紅肌白里、薄如蟬翼，且大小均勻。
端上桌時，會配姜絲、蔥絲、蒜片，然后加入生抽、白糖、芥末等佐料拌勻。
一片魚生入口，那是鮮香翻倍，而為了保證極鮮的口感，最好“速速解決”，不然余生耐不住高溫，時間越久，口感就越弱。
/潮汕牛肉/ 有一種潮汕專屬叫“潮汕牛肉”，縱覽全國，能將吃牛肉這件事發(fā)揮到極致的也非潮汕人莫屬了。
它從上世紀40年代就在潮汕爆火，然后飄香于四海，現(xiàn)在在各地都能見著潮汕牛肉的身影。 但在潮汕地區(qū)吃牛肉火鍋，依舊是深入本地人靈魂的習慣，也是外地人的執(zhí)念。
用牛骨清湯和清甜的白蘿卜來打底，彰顯出潮汕美食一貫的“大味至簡”。
潮汕牛肉火鍋里的牛都是當天宰殺、明檔鮮切，嫩肉、吊龍、匙柄、匙仁......不同的部位，擁有不同的口感。
下鍋涮幾秒就可撈出，然后蘸上秘制的沙茶醬、辣椒醬或者普寧豆?jié){，濃郁的牛肉味裹著醬料的香味，仿佛開啟了一場舌尖派對。
還有經(jīng)過手工捶打百次的手打牛肉丸，肉質(zhì)極為細膩，入口就能感受到炸裂開來的Q彈筋道，分分鐘征服一眾老饕。
/潮州蠔烙/ 潮州算是蠔烙界的老大了，從清代開始，在潮州城里就有遍地開花的蠔烙小攤了。
看似簡單的一份蠔烙，食材尤其講究，首先得是新鮮珠蠔，然后選用優(yōu)質(zhì)薯粉，加入的油也是鬃頭肉煎出來的。
制作時，先熱油、放入蔥花炒出香味，再倒生粉水，煎成圓餅后，淋上蛋漿，最后再放入鮮蠔，肉丁等。
這樣煎制出來的蠔烙外層香脆、內(nèi)里嫩滑，再配上沙茶醬和魚露，口味一絕。
/揭陽粿汁/ 在潮汕地區(qū)的街上，隨處可見粿汁的身影，一碗約10塊錢，不愧為是“國民小吃”。 一碗粿汁是否好吃，關(guān)鍵就在于粿汁皮上。
粿汁皮用糯米加水磨成米粉漿，然后倒入蒸具蒸制，蒸熟后晾兩三個小時，口感為最佳，吃起來滑溜又有嚼勁。
其中最有名的要屬揭陽洪陽鎮(zhèn)的粿汁，一般配料中會加入鹵過的豬小腸、豬心、肉丸和油條等，熱氣騰騰之中盡顯各種食材的“鮮”，越吃越有味。
/菜頭粿+咸水粿/ 除了粿汁，在潮汕，還有菜頭粿和咸水粿也是很“家常味”本地小食。 菜頭粿其實就是大名鼎鼎傳統(tǒng)中式糕點：蘿卜糕。
先將蘿卜刨成絲，然后下鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒等配菜。 最后和米漿、薯粉一起拌勻蒸熟，再將菜頭粿切塊，用油煎至金黃即可，吃起來外酥內(nèi)嫩，甜而不膩。
而咸水粿，則是豬朥粿，在潮州已有幾百年的歷史，它的原料依然是用米漿做成的形似小碟子的粿皮。
然后在中間放入菜脯干，這樣吃起來不僅Q彈軟糯，甜香度也是剛好。
/鴨母捻/ 在夏季的潮汕，吃一碗鴨母捻，那會直接甜進心里。 它是家喻戶曉的糯米湯圓，潮州話里被稱為是“鴨母捻”。
這種湯圓比普通湯圓大一些，而且會有一個“捻”出的小角，看起來潔白如去了皮的荔枝一樣。
鴨母捻有香芋、芝麻白糖、綠豆白糖幾種不同口味的餡料，最后還會配上銀耳、百合、蓮子、鵪鶉蛋、綠豆等。 這碗甜點入口之后，除了自帶的清甜，香味還會久久縈繞在口腔里，讓人回味無窮。
/潮州反沙芋/ 論甜點，潮州反沙芋一定得提名，蔡瀾先生就曾說過，“芋頭吃法，莫過于潮州人的返沙芋”。
“返沙”是潮州菜的一種烹飪手法，炸熟后的芋頭加入白糖形成糖漿，冷卻凝固后，在芋頭表面形成“白沙”。
這樣芋頭表層的砂糖狀就是“返沙”了，吃起來的口感是外脆內(nèi)香，很多潮汕人是從小吃到大。
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