9月底,A哥、王少、Angel,我們四個(gè)吃貨再次糾集于羊城天河一潮菜館?!疤K眉魚頭粥”一人一碗下肚,額頭冒青煙。A哥稱此粥雖好,不及潮汕一番鮮。此言既出,決定10月再次汕頭美食之旅。即興之決定,也暗合了上次阿龍所說的,來汕頭,3月、10月最好,天氣舒適,吃多不累。 時(shí)隔7個(gè)月,王少再次預(yù)定2天1夜行程,主題直奔潮菜大師。因?yàn)檫€要?jiǎng)跓├喜痰闹戆?,所以需借美食界的精神領(lǐng)袖豪哥的面子。豪哥回復(fù):參照上次旅程,晚定張新民大師的私房菜。A哥有點(diǎn)懵:他約好朋友是晚潮菜大師宴了。幾番糾結(jié),順了哥情逆嫂意,識(shí)做留多一晚吧。王少嘴里不說,默默地把車票酒店改了。 3天2夜的行程只為兩晚大師宴,其他安排,見“饑”行事!還力求領(lǐng)會(huì)潮汕美食歷久不衰的淵源,不像第一次,水過鴨背,只見美食之形不見其神。 上期《廚神推薦的潮汕美食全披露——2天1夜汕頭美食行》(點(diǎn)擊下方閱讀原文),已經(jīng)介紹過烏弟鹵鵝、百益茶莊等食肆,這里不重復(fù)介紹,只簡(jiǎn)要帶到。
10月8日的早班動(dòng)車,再次把我們帶到潮汕車站。阿龍如約等候,首站“烏弟鹵鵝”照例中坡(鵝翅后部位)下欄(鵝腿),應(yīng)A哥對(duì)于老鵝頭的情深意切,外加鵝頭、頸,還有鵝血、鵝肝、腎。 阿龍深得蔡昊的化學(xué)與美食跨界其妙:烏弟的鵝好吃,有賴其鹵水與鵝油長年累月地翻滾融合,產(chǎn)生如同化學(xué)界的“乳化”過程。好的鹵鵝,一看質(zhì)感就知鹵水品質(zhì)。
享受完烏弟鹵鵝,去平兄的“百益”茶莊是自然而然的。平兄一見如故,備好“蜜蘭香”鳳凰單樅。幾泡單樅下肚,消食解膩。因?yàn)楹苁瞧诖?dāng)晚的張新民大師潮菜私房菜,所以晚宴之前的進(jìn)食當(dāng)免則免。 平兄深諳單樅之功效,建議去茶莊對(duì)面的“斌記”蘇南鹵鵝檔買些鹵味作為茶點(diǎn)以保腸胃。“斌記”鹵鵝名聲不小,價(jià)格不低,生意很火,據(jù)說光賣鹵鵝就已買下一條街的商鋪了。 店內(nèi)只有一大嫂忙進(jìn)忙出,可惜當(dāng)天已是下午時(shí)光,鵝掌沽清,只買了鵝肝、鵝腎。問為何他家生意火爆,平兄說也不清楚,可能是味道大家公認(rèn)吧,其實(shí)鹵水配料就是傳統(tǒng)的八角桂皮老姜老抽之類。 平兄依次沖了“蜜蘭香”、“鴨屎香”等數(shù)道不同等級(jí)茶葉。每次他都習(xí)慣聞聞碗蓋,看看茶葉渣,不解,問。平兄答,單樅香氣復(fù)雜,又因樹種樹齡海拔不同而多變。看這茶葉渣,褐中帶黃的,雖外觀難看但卻乃高山老樹種,滋味清雅綿長。而深綠色的是低海拔新樹種,味道厚重單一。 懂的看茶渣而知茶葉品位,以貌取茶會(huì)錯(cuò)失好機(jī)會(huì)。
不覺間,鹵水茶點(diǎn)已盡,單樅化解腹中積食,時(shí)近傍晚六時(shí),該動(dòng)身前往久仰的張新民大師私房菜了。 阿龍駕車,重復(fù)繞過幾個(gè)路口,才到張新民大師坐落于汕頭一小區(qū),門口掛有“汕頭市潮菜研究會(huì)”匾牌的菜館。大門以密碼鎖守衛(wèi),非請(qǐng)勿入,幸好我們預(yù)約在先,待數(shù)雙警惕的目光審視通過后,直上二樓。心想,既然掛名“研究會(huì)”,給食客一個(gè)下馬威也是可以的。 入得包間,張新民大師進(jìn)來寒暄幾句,盛名之下,難免依次合影留念。A哥拿出其自鳴得意的私家單桶威士忌,張大師聽是好酒,欲安排服務(wù)員用酒酌分之,A哥急忙說直接瓶子倒就好了。雖然是私家貼牌限量定制,A哥也不用急的一頭汗吧?! 菜單與開胃菜已擺好就緒。菜單依次按“前菜”、“主菜”、“季節(jié)精華”、“甜品”、“主食”五類十一道菜而上。 小菜三道:欖菜豆角、小米瑤柱、炒酸菜,有點(diǎn)兼配潮汕粥的意思。先來個(gè)“暖胃甘筍湯”,或許加點(diǎn)胡椒會(huì)好些。 主菜之一的“酥炸金勾翅”。魚翅傳統(tǒng)上多以紅燒勾湯為主,說到“創(chuàng)新”,也只是之前在廣州“六合”吃過“炒魚翅”而已。以“天婦羅”方式料理吃少見少的金勾翅,酥炸搶味,魚翅如嚼蠟,即使塞進(jìn)在旁的一碗高湯也于事無補(bǔ),真替死去的鯊魚不值。 “火腿燒響螺”作為主菜,白灼螺肉切片配以竹篾螺殼擺盤而上。螺片大小看出原只螺夠分量,可惜螺片色澤慘白,了無光澤,宛若醫(yī)學(xué)切片。美食講究色香味俱全,見色識(shí)味。不過蘸自家調(diào)配的沙律醬可扳回一分。 熱氣騰騰的一煲“乖脯烳菜頭”上來。潮汕菜式里有不少俗語,既是本地土話又是南洋借來詞?!案笔歉韶浀囊馑迹绮烁伞安烁?,魚干——“魚脯”等。而“乖脯”是潮汕有名的——河豚魚干!“烳”就是燜的意思?!安祟^”嘛,實(shí)際上就是白蘿卜啦。這道“河豚魚干燜蘿卜”,魚干煎過再與大蘿卜同燜,湯濃而清甜,魚香濃郁,加胡椒適量,醒胃解膩,不消說,是傳統(tǒng)潮汕出品的上乘之作。 “炒紅腳芥藍(lán)”是唯一的一道青菜(注:廣東話里蔬菜的意思),姑且不論“紅腳芥藍(lán)”為何物,但油汪汪水淋淋的一道菜上來,私下覺得水準(zhǔn)可疑。師傅教路,青菜必須是少油猛火快炒的。 “低溫慢煮煙熏肥鵝肝”,盡管今天吃過二次鵝肝了,但還是期待張大師的與眾不同。鵝肝理所當(dāng)然是潮汕鵝肝,入口細(xì)嫩肥腴,也許鹵水料理在前,沒有吃出煙熏的味道。 “花椒焗膏蟹”,膏蟹膏滿腸肥,清炒而上,佐以干花椒,味道不失蟹的鮮美。如果再加點(diǎn)鮮花椒,也許能平衡了老花椒的霸道。 “鹽蒸鸚哥魚”是其菜單上“季節(jié)精華”之一。鸚哥魚乃深海野生魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,蒸熟而上,掀皮若褪衣。佐以豆瓣醬,美味也。張大師此次佐料有清湯、豆瓣醬和姜蔥醬油。鸚哥魚擺盤上來,出品不錯(cuò),但火候有點(diǎn)過了。鹽水蒸煮算是正路,但魚腥尚存,結(jié)果吃剩半條。 “油甘豬肺湯”是潮菜特色?!坝透省奔词恰坝透首印?,學(xué)名“余甘子”,味甘、酸、澀,有清熱涼血、消食健胃、生津止咳的功效。與豬肺同煲,味道清潤回甘。問題是,宴席至此已是第三道湯了。 生腌海鮮是在下潮菜必選之一,例如腌血蛤、蝦、蟹等?!?strong>生腌大閘蟹”算是當(dāng)令的菜式。蟹看起來膏滿肉實(shí),但口感稀疏,估計(jì)是在低溫處理這道環(huán)節(jié)沒有做好。 上述菜式逐一亮相,A哥的私伙酒卻無法助興。甜品是“杏汁燉花膠”,花膠兩小塊,杏汁夠稠,但鋪在上面隨便敲碎的杏仁就不夠意思了。還好,撥開杏仁碎,湯汁杏香十足,口感綿滑,味道不錯(cuò)。 依以往經(jīng)驗(yàn),盛宴不到10點(diǎn)不收?qǐng)?,出發(fā)之前,平兄還笑,你們8點(diǎn)結(jié)束,我備茶款待。不想抬手看表,還真的接近8點(diǎn)!最后上來的主食是“泉水砂鍋粥配雜咸”。雜咸是咸菜脯、自家咸蛋和汕頭咸菜。粥是否泉水熬煮無從考究。A哥笑言,雜咸算是他今晚最滿意的一道菜了。 平心而論,“書”而優(yōu)則“烹”的張新民大師,雖說半路出家,但立“潮菜研究會(huì)”,揚(yáng)潮汕私房菜之風(fēng)氣,值得欽敬。恕我們吃多了話多,其硬傷還是明顯,一是上菜次序,主次不分,肉菜湯水無序,感覺如同建筑灌漿一般令君填滿覺得值回票價(jià)即可;二是創(chuàng)新沒有吃透?jìng)鹘y(tǒng)的烹飪技藝,未發(fā)揮中華美食之材料聲譽(yù);最后一點(diǎn),服務(wù)意識(shí)有待提高。雖說菜式眾口難調(diào),見仁見智,但幾個(gè)服務(wù)員從上菜換碗碟等手法,生硬取巧。要知道,私房菜,在服務(wù)規(guī)范上下功夫,可以彌補(bǔ)不少欠缺,態(tài)度決定高度!或許當(dāng)晚的菜式未能盡大師功力,動(dòng)口若能動(dòng)手,愿立足于“研究會(huì)”平臺(tái),海納百川,深耕潮式美食,后會(huì)有期。 晚上8點(diǎn)多一點(diǎn)離開張新民私房菜,菜式雖多,次序雜亂,胃口無所適從。人均800元的價(jià)位不敢說是物有所值,據(jù)說這價(jià)格在汕頭屬于殺人越貨級(jí)別。
宵夜是需要的,問題是汕頭在“創(chuàng)文”階段,所有路邊大排檔等有損文明形象的事物一概掃光。私下想,雖潮汕人民重臉面,可這“創(chuàng)文”連傳統(tǒng)路邊美食連帶生計(jì)也創(chuàng)傷了。汕頭市區(qū)的交通狀況依然毫無文明可言,視雙黃線若無物其次,雙車道可以硬生生開出三車道是本事。既然路邊豬腰粿條是沒有了,那就室內(nèi)粿條吧。 阿龍帶我們到老蔡認(rèn)可的“濠港粿面”吃傳統(tǒng)的汕頭粿汁面。配料可以自己挑選,海鮮豬雜俱全,價(jià)格因配料而異。為拉仇恨,豬腰粉腸蠔仔一并上,50元一大碗!粿面的湯底真鮮美!阿龍介紹,潮汕粿條汁的湯底除了海鮮,還有豬肉骨湯底,為肉香;鵝鴨湯底,是腥香。行文至此,容我喝一口滾燙的鴨屎香。 此行參照上次豪哥之旅,定了一家號(hào)稱五星級(jí)的酒店,管理雜亂以至于睡眠質(zhì)量很不好(有興趣的私聊)。所以一早決定退房改簽回上次的龍光喜來登酒店。
來到城區(qū)一角的“老姿娘粿汁店”,自己選料來碗20元的早餐吧。雖說同樣是粿汁,昨晚是海鮮清湯,今天是鮮肉湯底。鹵肉、豬腸、鹵蛋、臘腸等配料完全覆蓋碗面,看似飽腹,實(shí)質(zhì)不肥膩,反正等會(huì)還要去平兄那里喝茶。 完全看不到粿條的“老姿娘”粿汁面
來汕頭,難免練成橡皮胃。吃完看著飽吃了少的鹵水粿條,阿龍說順路還有個(gè)很有名的豬血湯,就近一并解決吧。 “田記豬血湯”門前對(duì)聯(lián)“嘗出美味,吃出健康”,還有名人的合照引人注目,看來這豬血確實(shí)不同。 店內(nèi)一口一米見方的鐵鍋輕煙繚繞,“老姿娘” 鐵勺輕劃,將豬血燙好與豬肉、益母草一起裝碗。阿龍說,好的豬血必定是切面氣孔少的,因?yàn)檠谀虝r(shí)添加的水少產(chǎn)生的氣泡就少。熟好的豬血實(shí)而爽,湯鮮而濃。抬頭見店內(nèi)門框上有“潮汕棋樂會(huì)”橫匾,阿龍說老板是象棋高手,看來豬血果然有助活血醒腦。
回到平兄出喝茶,順便把昨天沒有吃到的“斌記”招牌鹵鵝掌買了??次覀兪肿プ炜械膶?duì)付鵝掌,平兄笑了:吃鵝還不是時(shí)候,鵝像大閘蟹一樣也有季節(jié)的,11月才是鵝當(dāng)季,叫“頭花鵝”。吃鵝內(nèi)臟、頭頸要兩年以上的老鵝,也叫“熟鵝”,7個(gè)月大小的“仔鵝”吃肉就好。一只鵝要喂養(yǎng)兩年以上,其肉柴只能吃內(nèi)臟頭頸。一只老鵝頭動(dòng)輒近千元,非一般人能消費(fèi)的起,所以在潮汕地區(qū),老鵝頭難見蹤跡。鵝,漲姿勢(shì)了。
曾上“舌尖上的中國”電視節(jié)目的“銀屏”蠔烙是今天午餐推薦。經(jīng)阿龍一說,私下拿出原本預(yù)備今晚的陳年茅臺(tái)助興。 點(diǎn)了七菜一湯,依次是:冬瓜檸檬老鴨湯、秘制咸膏蟹、銀屏蠔烙、金不換鐵板魚鰾、菠蘿烙、羔燒雙色、咸骨大菜煲、炒青菜。 冬瓜檸檬老鴨湯 據(jù)老板娘說,“秘制咸膏蟹”是她家翁——老店主親自出手,他人不得要領(lǐng)上不得臺(tái)面的。蟹膏滿肉滑,咸鮮齒頰,還是那個(gè)熟悉的味道! “銀屏蠔烙”是該店的特色,與傳統(tǒng)潮汕蠔烙不同,薯粉內(nèi)除了蠔仔,還加有俗稱“九肚魚”的豆腐魚和粉絲,再鋪上文蛤。口感比傳統(tǒng)煎蠔烙鮮嫩爽滑。創(chuàng)意足,味道美,不愧是上過電視的美食,滿分推薦! “菠蘿烙”是銀屏獨(dú)創(chuàng),菠蘿之酸甜與花生芝麻之果仁香恰到好處。煎烙火候講究,出品焦脆可口,令我想起廣州的“薄撐”。 “羔燒雙色”就是糖漿熬芋頭番薯。慢熬而使糖漿滲入,粉而不散甜而不膩,也是一道極考功夫的菜式。 金不換鐵板魚鰾 在銀屏老店,邊吃邊拍,年輕的老板娘親自出來招呼,熱情介紹,對(duì)菜式來龍去脈,精彩要素,如數(shù)家珍,悉數(shù)光盤。 單樅茶是如此密集的飲食的健康保證。要確定是否喝得到位,按豪哥與老蔡秘訣,依次以喝透、喝漏為標(biāo)準(zhǔn),更上一層就是喝瘦喝皺了。大家自開腦洞吧。
A哥朋友約定今晚的晚宴是自稱半路出家的潮菜大師尤煥榮!大家可以度娘一番。 尤大師所在私房菜館“桃源閣”,房間不多,裝修簡(jiǎn)樸整潔。菜單按價(jià)隨市擬就八菜二湯二甜品一前菜。前菜是“冰皮雞配海參”,不試不知道,試過此菜雞皮連帶些少肉蘸豆瓣醬,方覺爽脆香濃。 白灼螺片肯定是潮汕菜系必備!螺片白灼后略勾湯,其下鋪切絲芥藍(lán)芯,螺片與芥藍(lán)絲(一看以為是豆芽)一起,螺肉咸香酥脆。阿龍說這海螺確實(shí)是潮菜主打,料理難度依次是炭燒、油泡和白灼,炭燒最難,油泡其次,都只能由大廚操刀。 綠鰭馬面鲀又稱“剝皮牛”,潮汕話音“剃皮敵”。這道“蔥香敵仔魚”魚雖小,但肉香骨脆,蔥香隱約。看似簡(jiǎn)單,但要把大蔥和魚一起煎炸,并非易事,阿龍點(diǎn)破:魚是和竹篾一起炸的。 令本人大贊的是“梅汁油筷”。這“油筷”是海鰻的一種,細(xì)長如同筷子。油筷酥炸,加五花肉、蔥段、蒜頭翻炒,酸梅汁生津,咸香過癮,欲罷不能!不好意思,一半是我吃了的,這菜值得喝完這支茅臺(tái)! 店里本來沒有預(yù)備“烏耳鰻”的,幾番堅(jiān)持,跑了幾個(gè)市場(chǎng),才得以享受這難得一次來難得一次吃得到的“紅炆烏耳鰻”?!盀醵牎睂?shí)際就是“烏耳鰻鱺”,紅炆最當(dāng)?shù)溃?strong>肉質(zhì)細(xì)嫩,酥脆糯軟。 席間漂亮的店主女兒充當(dāng)服務(wù)員幫忙上菜。面對(duì)潮汕“雅姿娘”的出現(xiàn),一致同意加多個(gè)“甘唐炒蝦菇”,炒蝦菇肉臥炸薯?xiàng)l。說明一下,“雅”是潮汕話漂亮的意思?!案侍啤睋?jù)說是馬來音,土豆是也。 “凍紅蟹”,蟹雖然小了些,但傳統(tǒng)潮汕風(fēng)味依然,夠鮮甜。 “竹笙翅”以菌類竹笙搭配,魚翅與竹笙都是口感爽滑之物,配合高湯,口感厚實(shí)綿滑。 “金線蓮燉花膠”,是湯品所以本應(yīng)該是第一個(gè)上。“金線蓮”也稱“金線蘭”,是一種具有清熱解毒功效的中藥?;z爽口,不像坊間的綿糯??上Т髱熡惺孪刃须x開,不然可以請(qǐng)教一番。 “金絲卷”就是酥炸豆腐魚,蘸潮汕傳統(tǒng)的橘汁,外酥里嫩,別有一般風(fēng)味。 蠔烙是需要比較的菜式,尤大師出品就是傳統(tǒng)的配料,蠔仔、薯粉、蛋清,很家常的味道。 炒青菜端上,這次就看出芥藍(lán)菜色油亮而碟底汁少無油。 甜品之一的“煎落湯錢”,以糯米團(tuán)煎后混合花生碎和糖粉而上,與傳統(tǒng)蒸的不一樣,外酥內(nèi)柔。A哥和Angel當(dāng)仁不讓地證明好吃:半盤是他們聯(lián)手干掉的!。 A哥朋友說今晚菜式因價(jià)格所限,不然海螺、凍紅蟹可以再好些。而這只是昨晚一半的價(jià)格,大家連呼“我很滿意!”。
早餐繼續(xù)是傳統(tǒng)潮汕飲食,連續(xù)二天的粿條汁,難免口感生鈍,還是來個(gè)清淡級(jí)別的海鮮粿條吧。潮汕早餐就是以粿條為底,其他任意搭配。 至此,大家應(yīng)有所發(fā)覺,潮汕飲食店基本是大嫂級(jí)別的“老姿娘”打理,不需什么創(chuàng)新,默默把傳統(tǒng)的東西做好就自然生意滾滾,這或許就是所謂“工匠”精神吧。
來汕頭,牛肉丸是必備的手信。阿龍選了幾檔,最后選定一家號(hào)稱全手捶無添加的純正汕頭牛肉丸,吃完早餐就順道去取。 來到紅領(lǐng)巾路,停車一看,不禁啞然:這不就是傳說中的“細(xì)弟”牛肉丸么,朋友每次過汕頭,必定買它做禮。
將近午飯時(shí)分,阿龍按心中擬定的計(jì)劃,帶大家吃“八弟”牛肉粿條。據(jù)說“八弟”的牛肉出品很拽,賣完即止,寧缺毋濫。牛肉湯加牛肉炒粿條是這里的特色菜。炒粿條類似廣州的“牛河”,只是沒有廣州的炒河粉“干身”夠鑊氣。另外牛肉勾芡過重,不過粿條淋點(diǎn)魚露相當(dāng)開胃。 牛肉湯配牛肉炒粿條
A哥還念念不忘他的老鵝頭,“八弟”旁邊就是專賣鹵水的“老通興鹵味”。牛肉粿條不對(duì)胃口,只能鹵水補(bǔ)救。一盤鹵水老鵝腎、腸上來,連帶鋪底的苦瓜一掃而光。順帶打包店里僅有五個(gè)大過拳頭的鹵水鵝肝,A哥懷揣一只老鵝頭,心滿意足打道回穗。
此行乃第一季的“升級(jí)版”,第三季約定來年直奔潮菜云端:林自然大師的私房宴。A哥已經(jīng)鋪好路,林大師的電話也拿到了。四吃貨將再次發(fā)揚(yáng)“茍利美食生死以,豈因禍福避趨之”的精神,敬請(qǐng)期待。 作者:Legrand(新浪微博:@james老L) |
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