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脂質(zhì)的來源

人體攝入的食物中多多少少含有脂質(zhì)(lipid)，不管是來自動物的脂肪還是來自植物的植物油(plant oil、vegetable oil、seed oil)。我們每日做飯、做菜、做點(diǎn)心都要用到各種食用油（edible oil）及其制品，加工食品中也含有各種各樣的油脂。脂肪還是工業(yè)原料，用來生產(chǎn)肥皂、潤滑油、油漆等。常溫情況下呈現(xiàn)固態(tài)或者來自動物的脂質(zhì)我們一般稱為脂肪（fat），比如豬的皮下脂肪（肥肉）很厚，皮下脂肪薄的叫瘦肉型豬，來自植物或者呈現(xiàn)液態(tài)的脂肪稱為油（oil），但脂肪和油兩詞含義沒有嚴(yán)格界限。

脂肪主要由兩類分子構(gòu)成，即甘油(glycerol)和脂肪酸(fatty acid)，見下圖。

甘油酯

吃的脂肪哪里去了？

我們吃進(jìn)去的脂肪在小腸內(nèi)，經(jīng)過膽汁中的膽汁酸乳化，形成可以消化的小顆粒。胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶將甘油三酯(triglyceride)水解成更小的分子，如游離脂肪酸、甘油單脂和甘油等。水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸可以被小腸吸收，經(jīng)門靜脈直接進(jìn)入血液，甘油單脂和長鏈脂肪酸在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和載脂蛋白一起形成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。

脂肪的主要成分

??脂肪是甘油和脂肪酸構(gòu)成的甘油酯。其中脂肪酸包括兩大類，即飽和脂肪酸(saturated fatty acid)和不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)。不同脂肪含有不同比例的飽和脂肪和不飽和脂肪（酸）。脂肪主要成分是脂肪酸，有時脂肪(fat)與脂肪酸(fatty acid）兩個名字通用。動物脂肪多為飽和脂肪，往往以甘油三酯形式存在，植物中多為不飽和脂肪。

??膳食脂肪供應(yīng)機(jī)體能量，和幫助脂溶性維生素A、D、E和K的吸收。膳食脂肪也是兩種必須脂肪酸(essential fatty acid)的主要來源，包括亞油酸(linoleic acid)和α-亞麻酸（α-linolenic acid）。所有膳食脂肪都是由多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸構(gòu)成，只是不同脂肪所含比例不同（見下表）。例如黃油成分主要為飽和脂肪酸，但也含少量不飽和脂肪；植物油主要為不飽和脂肪酸，但也含少量飽和脂肪。

膳食脂肪

脂肪酸的結(jié)構(gòu)

脂肪酸是一端含有一個羧基，另一端為甲基，長的脂肪族碳?xì)滏湥ㄒ娤聢D）。脂肪酸可氧化分解為二氧化碳(CO2)和水(H2O)，產(chǎn)生大量能量，因此脂肪酸是機(jī)體主要能量來源之一。脂肪酸由碳、氫、氧三種元素組成，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據(jù)碳?xì)滏滈L度可以將脂肪酸分為長鏈、中鏈和短鏈脂肪酸，食物中多為長鏈脂肪酸，其碳鏈上碳原子數(shù)大于12個。

脂肪酸

??根據(jù)碳原子之間是否存在雙鍵，脂肪酸分為兩大類，飽和脂肪酸所有碳原子被氫原子占領(lǐng)，不存在碳-碳之間的雙鍵；存在雙鍵的為不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵的數(shù)量，存在一個碳-碳雙鍵為單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)，存在兩個或多個雙鍵的為多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)

??不飽和脂肪酸按照碳-碳雙鍵氫原子空間排列和碳鏈的形態(tài)分為順式（cis）脂肪酸和反式（trans）脂肪酸。順式脂肪酸氫原子位于雙鍵的同一側(cè)，碳鏈呈彎曲結(jié)構(gòu)，反式脂肪酸兩個氫原子位于雙鍵的相反兩側(cè)，碳鏈呈整齊的直形排列。

脂肪酸的類型

??脂肪酸鏈分為起始的羧基端(-COOH)和尾部的甲基(-CH3)端（圖2、3），按照希臘字母，頭端碳原子稱為α，尾端碳原子稱為ω。從甲基端（尾部）第一個碳原子（ω碳）開始計(jì)數(shù)，根據(jù)第一個雙鍵碳原子的序號，將脂肪酸分為ω-3、6、7、9脂肪酸，其中ω?3、ω?6脂肪酸為多不飽和脂肪酸，ω?7、ω?9脂肪酸為單不飽和脂肪酸。

脂肪酸ω位點(diǎn)，圖示為ω-3脂肪酸

不飽和脂肪酸

?不飽和脂肪酸是沒有被完全氫化(hydrogenation)，至少存在一個碳-碳雙聯(lián)的脂肪酸鏈。不飽和脂肪酸在環(huán)境中不太穩(wěn)定，容易被氧化和發(fā)生酸敗(rancidity)，相比飽和脂肪，其提供的能量更少。

?多不飽和脂肪酸至少存在兩個雙鍵，主要來源于向日葵、玉米、黃豆和棉籽油，胡桃，松子，芝麻、向日葵、南瓜和亞麻種子當(dāng)中。動物脂肪含少量多不飽和脂肪酸。海鮮如三文魚、鱒魚、鯡魚、金槍魚和鯖魚，亞麻籽和胡桃中含一種特殊的多不飽和脂肪酸，就是ω-3 (n-3) 脂肪酸。

?ω?3或者n?3脂肪酸是多不飽和脂肪酸，與人生理功能有關(guān)的有三種類型。α-亞油酸 (ALA)存在于植物油中，包括胡桃、可食用的種子、鼠尾草種子油、海藻油、亞麻籽油、美藤果油、藍(lán)薊油和麻油；二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）一般來自魚油，包括魚類、魚油、喂食EPA和DHA的雞、魷魚油、磷蝦油。海藻和浮游植物也是n?3脂肪酸的主要來源。ω?3脂肪酸參與體內(nèi)代謝，哺乳動物不能合成ω?3脂肪酸。補(bǔ)充ω?3脂肪酸在減少心腦血管疾病和惡性腫瘤風(fēng)險(xiǎn)方面的證據(jù)還不夠充分。

?ω?6或者n?6脂肪酸也是多不飽和脂肪酸，含有18個碳原子和兩個順式雙鍵，亞油酸（LA）是一種n-6脂肪酸，屬于必須脂肪酸，人體不能合成。主要來源是堅(jiān)果和液體植物油，包括大豆油、玉米油和紅花油。

?ω?6脂肪酸可能導(dǎo)致炎癥，ω?3脂肪酸具有抗炎效果，兩者比例很重要，最好能小于4：1）。

多不飽和脂肪酸

??單不飽和脂肪酸主要來自橄欖、油菜、花生、向日葵和紅花的油，牛油果，花生醬和多數(shù)堅(jiān)果中。動物脂肪如雞、豬肉、牛肉和野味中也含有單不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸

?飽和脂肪酸是完全被氫化（所有碳原子被氫離子飽和占領(lǐng)），不存在雙鍵的脂肪酸鏈。飽和脂肪酸更加穩(wěn)定，不容易被氧化或者發(fā)生酸敗，能提供更多的能量。

?飽和脂肪含量較高的動物產(chǎn)品包括奶油、奶酪、黃油、其他全乳制品，肥肉中除飽和脂肪，還含有膳食膽固醇。一些植物或者蔬菜產(chǎn)品也含較多的飽和脂肪，例如椰子油、棕櫚油，我們吃的方便面使用的就是棕櫚油。飽和脂肪具有熱量高、熔點(diǎn)高、易保存、穩(wěn)定和不容易氧化酸敗的特點(diǎn)。很多熟食或者加工食品含較高的飽和脂肪，如比薩餅、乳類甜食和香腸等。

?飽和脂肪除熱量較高以外，還含有較多的膽固醇，世界衛(wèi)生組織建議減少食物中飽和脂肪的比例，對于降低肥胖和心腦血管疾病有益。

反式脂肪酸

?反式脂肪酸（反式脂肪）結(jié)構(gòu)上不同于天然的植物油中的不飽和脂肪酸。主要存在于部分氫化的植物油和含有這些油脂的食物，以及反芻動物（ruminant）脂肪。

?反式脂肪少量存在于自然界，主要來自反芻動物（家牛、羊）的肉及其奶制品，一般無害，天然黃油當(dāng)中含3%的反式脂肪。在食品加工過程中，液狀植物油在氫化變成固態(tài)飽和脂肪過程中，部分順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生反式脂肪，以獲得更加合適熔點(diǎn)和口感。反式脂肪存在于一些植物黃油、起酥油、快餐食品（零食）、冷凍披薩、有包裝的烤制食品、油炸快餐和咖啡伴侶（植物末、奶精）中。

油炸食品

?雖然反式脂肪可以食用，但研究顯示反式脂肪升高血清低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，升高甘油三酯水平，并且促進(jìn)全身炎癥反應(yīng)。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會增加25%。

?大部分國家限制食品中反式脂肪的含量，甚至規(guī)定零含量。如果確因加工、貯存、口感和質(zhì)感的需要，可以用飽和脂肪如豬油、棕櫚油，完全氫化脂肪或者酯交換脂肪替代。氫化脂肪不是反式脂肪的代名詞，完全氫化脂肪是飽和脂肪，反式脂肪是不全氫化脂肪的產(chǎn)物。

?異油酸（Vaccenic acid）是一種存在于牛肉和奶乳制品中的天然ω?7反式脂肪酸，不同于植物起酥油、豬油和大豆油混合物中的反式脂肪酸，能夠降低低密度脂蛋白和甘油三酯，減少動脈粥樣硬化性心血管疾病發(fā)病率。

?從順式脂肪酸到反式脂肪酸，從不飽和脂肪酸到飽和脂肪酸，其熔點(diǎn)變高。在室溫條件下，不飽和脂肪往往呈液體，飽和脂肪往往呈現(xiàn)固體形態(tài)。反式脂肪一般呈固態(tài)，也可以隨溫度升高呈液態(tài)。

附件

?酯交換脂肪

酯交換脂肪（Interesterified fat）是將脂肪酸從一個甘油三酯分子移到另一個分子的油脂，主要目的是提高脂肪熔點(diǎn)，延緩酸敗過程，讓油脂更適合油炸和制作美味的植物黃油，而且飽和脂肪含量較低。

?黃油（butter）

黃油是含有80%乳脂（butterfat或者milkfat）的奶制品，依環(huán)境溫度不同，可以呈固態(tài)，溫度升高時呈液態(tài)。一般被用作普通面包和吐司的涂布（抹在上面），作為蔬菜的調(diào)味料，和用于烹飪，如烘焙、醬汁制作和油煎。黃油含乳脂、奶蛋白和水，有些另加調(diào)味料（flavorings），如大蒜黃油。黃油多數(shù)來自奶牛，也可以從其他哺乳動物，如綿羊、山羊、牦牛。黃油有時也會添加少許鹽、調(diào)味料和防腐劑（preservatives），見圖6。天然奶油（cream）與黃油的主要區(qū)別是乳脂含量較低，制作工藝也有差別，性狀和用途不同。印度和西藏的酥油與黃油成分類似，主要成分也是乳脂。

黃油

?人造黃油（margarine）

作為仿黃油涂布（spread），人造黃油（margarine）被用于調(diào)味、烘焙和烹飪。最早于1869年在法國由Hippolyte Mège-Mouriès創(chuàng)制，是應(yīng)拿破侖III世要求，從牛油中制作的黃油替代物，以滿足軍隊(duì)和下層階級使用。人造黃油原料和工藝不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，現(xiàn)代人造黃油主要從精煉的植物油和水制作，也可能含奶。

人造黃油

人造黃油

同天然黃油一樣，人造黃油由油包水乳劑構(gòu)成，其中小的水滴均勻分布在穩(wěn)定晶體形的油相當(dāng)中。許多國家明文規(guī)定，脂肪含量至少80%才能界定為人造黃油，這與天然黃油的比例要求是一樣的。人造黃油被廣泛用于糕點(diǎn)、甜甜圈和曲奇當(dāng)中，我們吃的生日蛋糕大部分都是要加人造黃油的哦。

Take home message

①脂肪是甘油和脂肪酸分子構(gòu)成的甘油酯

②所有脂肪都含有飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，只是比例不同

③脂肪供給人體熱量，協(xié)助脂溶性維生素吸收

④少數(shù)來自大自然的反式脂肪是無害的

⑤人工反式脂肪是不飽和脂肪部分氫化得到的產(chǎn)物，對人體有害，應(yīng)該少用或者不用

⑥飽和脂肪含較高熱量和膽固醇，適量就好

⑦不飽和脂肪含人體需要的必須脂肪酸，額外補(bǔ)充多不飽和脂肪酸是否獲益尚不完全清楚，至少應(yīng)該無害

⑧應(yīng)該限制總的熱量，減少飽和脂肪，適量攝取不飽和脂肪，不用反式脂肪

⑨多選擇天然原料，少食用加工食品或者保質(zhì)期長的食品