食物中的脂肪，化學(xué)上屬于酯類(lèi)，是1分子甘油與3分子長(zhǎng)鏈脂肪酸縮合而成，又叫三酰甘油，舊稱(chēng)甘油三酯。

組成脂肪的長(zhǎng)鏈脂肪酸五花八門(mén)，都是混編的，大體分飽和與不飽和兩類(lèi)。在整個(gè)編隊(duì)中，不飽和脂肪酸比例多的油脂，熔點(diǎn)較低，常溫下為液態(tài)；含飽和脂肪酸比例多的脂肪往往是固態(tài)或半固態(tài)。

中國(guó)人喜歡炒菜，吃液態(tài)的植物油較多。而西方人喜歡焙烤食品，多用黃油等固態(tài)脂肪。正是西方的飲食習(xí)慣引出了“反式脂肪”話題。

脂肪酸的基本骨架為碳?xì)浠衔?/span>，分子中的碳都是4價(jià)。

正因?yàn)橛辛?strong style="box-sizing: border-box;">雙鍵，多出了一種同分異構(gòu)現(xiàn)象。

構(gòu)成雙鍵的2個(gè)碳原子上，各自連接的氫原子在空間位置上有兩種方式：

這就是順?lè)串悩?gòu)。

植物油中的不飽和脂肪酸，在催化劑的條件下加上氫原子，變成飽和脂肪酸，也就是讓碳碳雙鍵成為碳碳單鍵，得到的就是氫化植物油。

氫化技術(shù)是1897年法國(guó)化學(xué)家保羅·薩巴捷發(fā)明的，他為此獲得了諾貝爾獎(jiǎng)。有了這項(xiàng)技術(shù)，就可以利用廉價(jià)的豆油、花生油、棉籽油等液體油脂，得到像黃油一樣的固體或半固體，也叫麥琪淋。

第一個(gè)使用氫化植物油的是寶潔公司，1911年生成出了Crisco品牌產(chǎn)品起酥油推向市場(chǎng)。這種人造的氫化植物油，可用于制作蛋糕、面包、奶酪、餅干和花生醬等。

之后，氫化植物油產(chǎn)量逐年攀升。到1957年，市面上人造黃油的銷(xiāo)量已經(jīng)超過(guò)動(dòng)物油脂，成為主流產(chǎn)品。

氫化植物油的崛起，有賴(lài)于其幾大優(yōu)于動(dòng)物油的特點(diǎn)：

• 烘焙和煎炸口感更好，不油膩；

• 性質(zhì)更穩(wěn)定、不易氧化酸敗。尤其是早期尚未普及冰箱的年代，可延長(zhǎng)保質(zhì)期；

• 價(jià)格低廉；

• 不含膽固醇。

然而，就在全世界都在為氫化植物油歡欣鼓舞的時(shí)候，有一位美國(guó)研究心血管疾病的生化專(zhuān)家，也就是一直為膽固醇正名的費(fèi)雷德·庫(kù)默羅發(fā)出了不同聲音。

這位博士經(jīng)過(guò)8年研究，1957年發(fā)表了反式脂肪可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的報(bào)告，揭開(kāi)了質(zhì)疑反式脂肪的序幕。

反式脂肪和氫化植物油有什么關(guān)系？

有機(jī)化學(xué)反應(yīng)一般都是可逆反應(yīng)。氫化反應(yīng)不可能進(jìn)行完全的，只能得到部分氫化產(chǎn)物。伴隨氫化反應(yīng)，同時(shí)也發(fā)生脫氫逆反應(yīng)，生成新的雙鍵。只是加氫多于脫氫。

反式脂肪酸恰恰主要是在脫氫的逆反應(yīng)中新產(chǎn)生的，因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">反式脂肪酸比順式脂肪酸更穩(wěn)定。

天然脂肪中的脂肪酸，絕大多數(shù)是順式，只有少量反式存在。自然狀態(tài)下，反芻動(dòng)物，比如牛、羊、鹿等，胃里會(huì)產(chǎn)生少量，轉(zhuǎn)移到奶和肉中，但很少。

另外，油脂在精煉過(guò)程中，也會(huì)因高溫處理產(chǎn)生一些反式脂肪酸。烹調(diào)時(shí)油溫過(guò)熱或反復(fù)煎炸，也會(huì)增加。不過(guò)，植物油氫化是人造反式脂肪酸的主要來(lái)源。

在長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多世紀(jì)中，西式餐飲中的人造黃油（奶油）、起酥油、奶油蛋糕、蛋黃派、炸薯?xiàng)l、薯片、炸面包圈、糕點(diǎn)、餅干、高油的花式面包、泡芙、冰淇淋、咖啡伴侶等，都成了人們攝取反式脂肪的主要途徑。

受西餐的影響，咱們的珍珠奶茶，以及工廠出的的中式奶酪，包括奶貝、奶疙瘩、酸奶條等，也都加入了反式脂肪載體行列。

比如：

• 人造奶油中含反式脂肪7.1～17.7%，最高為31.9%；

• 起酥油中含10.3%，最高為38.4%；

• 炸薯?xiàng)l中含35%；

• 每份冰激凌也含有0.5克反式脂肪。

對(duì)人體而言，反式脂肪酸沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于非必需脂肪酸 。

那么它的害處呢？

繼費(fèi)雷德·庫(kù)默羅博士的發(fā)現(xiàn)后，上世紀(jì)80年代之后，越來(lái)越多的證據(jù)驗(yàn)證了反式脂肪酸的危害。

• 首先是使冠狀動(dòng)脈疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加50%。人造反式脂肪酸會(huì)升高低密度脂蛋白（LDL），即“壞膽固醇”；同時(shí)降低“好膽固醇”高密度脂蛋白（HDL）。表明它正是引發(fā)血壓升高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

• 另一些研究證明，反式脂肪可降低記憶、破壞人體細(xì)胞膜、影響細(xì)胞復(fù)制及再生，并且容易發(fā)胖；

科學(xué)領(lǐng)域的一致結(jié)論是，反式脂肪沒(méi)有最低無(wú)害劑量。

既然反式脂肪是部分氫化產(chǎn)生的，那么完全氫化的脂肪就應(yīng)該沒(méi)有反式脂肪了吧？確實(shí)如此。不過(guò)完全氫化的脂肪太硬，無(wú)法使用。有人想出個(gè)點(diǎn)子將完全氫化的脂肪與未經(jīng)氫化的植物油混配，達(dá)到既無(wú)反式脂肪，又有一定的軟硬度。

總之，反式脂肪的淘汰之勢(shì)不可逆轉(zhuǎn)了。由于歐美國(guó)家使用氫化植物油實(shí)在太廣泛，因此只能循序漸進(jìn)。

各國(guó)均采取逐年緊縮政策來(lái)約束反式脂肪。

• 2013年美國(guó)FDA把“不完全氫化植物油”剔除出了安全名單。

• 世界衛(wèi)生組織（WHO）目前推薦“反式脂肪不超過(guò)總熱量的1%”的限度，約合每日2.2g。好在中國(guó)居民的反式脂肪攝入量一直遠(yuǎn)低于該限度。中國(guó)城市居民攝入只有0.3%，農(nóng)村居民更少僅為0.2%。

• 2018年5月14日，WHO提出了新的計(jì)劃，爭(zhēng)取在5年內(nèi)在世界范圍內(nèi)全面消除食物中的人造反式脂肪。還有4年了。

記住5月14日，記住2023年。