日本的「和牛」有哪些知名的地區(qū)品牌？他們有什么特點和區(qū)別？

老范藏書閣 2019-01-30

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不知道你們有沒有聽過這樣一個傳說——和牛都是喝著啤酒，聽著輕音樂，做著按摩長大的（所以太好吃了?。＿@一說法誠然有些夸張，但不得不說，頂級和牛的品質，絕對非普通牛所能及。

和牛從何而來？

上世紀中葉，為了扭轉日本原產(chǎn)牛血脈日漸稀釋的狀況，日本對全國各縣的家畜牛進行了品種改良，最終確定了黑毛、褐毛、短角、無角四大和牛品種，其中黑毛和牛數(shù)量最多，占比超過90%。

▲四大和牛品種

作為世界公認的最頂級牛肉，和牛肉質細嫩多汁、入口即化，紅色的肌肉組織中大理石狀的脂肪紋理分布均勻、間隔細致，一眼看去宛如美麗的雪花灑落于紅寶石上。

和牛的判定標準

和牛價值極高，頂級的松阪牛肉或是神戶牛肉一斤的售價動輒數(shù)萬日元，但并不是所有的日本牛都能被稱為和牛，其判定需要三個必要條件——血統(tǒng)、產(chǎn)地和等級。

血統(tǒng)：純種。必須為黑毛、褐毛、短角、無角四大品種之一（且不可混血），每只和牛從誕生之日起就有身份記錄，以保證流入市場的牛肉皆有源可尋。

產(chǎn)地：和牛的生長地一定要在日本?，F(xiàn)如今市場上會看到諸如澳洲和牛等招牌，即將日本牛引入澳洲養(yǎng)殖生產(chǎn)，嚴格來說是不能被稱作和牛的。

等級：專業(yè)評估。日本對牛肉有著嚴格的等級劃分制度，且有專職的評級機構日本肉類評價協(xié)會（JMGA）對牛肉質量進行評估，只有上等品質的牛肉才能被冠以和牛之名，比例通常不會超過三分之一。

等級如何劃分？

如果你常看日劇或是日漫，應該聽過「A5牛肉」，沒錯，這就是牛肉中的至高品級。實際上，A5代表的是兩個不同方向的等級劃分規(guī)則中的最高標準，其中A代表步留等級，5代表肉質等級。

步留等級，是以去除內(nèi)臟、皮毛、骨頭后剩下的食用肉占比為標準進行的評級，超過72%的為A級，69%至72%的為B級，不足69%的為C級，數(shù)字越大，代表肉量越高，價錢也自然越貴。

肉質等級取決于脂肪交雜度、松弛程度、肌肉色澤、脂肪色澤等四個方面，每個方面都分為1-5五個等級，數(shù)字越大品級越高，評選方式主要是專家肉眼判斷。牛肉的最終等級取決于以上四項中的最低評分，即如果一塊牛肉在三個方面都達到了5級，最后一項卻是1級，那么它的最終等級依然會是1級，這便解釋了為什么A5級和牛往往能夠賣出天價。

肉質評定中，脂肪交雜度是極為關鍵的一環(huán)，和牛區(qū)別于其他牛肉的一大特點便在于肌肉中散布著條狀或點狀脂肪，因色白如霜，故有「霜降」之稱。根據(jù)B.M.S（Beef Marbling Standard）評定標準，和牛的脂肪交雜度可以劃分為12種，對應5個等級，其中第12種的肉脂分布最為均勻，為最上等。

日本三大和牛

產(chǎn)地不同，血統(tǒng)不同，育肥技術不同，都會使牛肉的口感與味道出現(xiàn)不同程度的差異。為了凸顯自身特色，日本各地的牛肉養(yǎng)殖協(xié)會往往會給本地的優(yōu)質牛肉冠以品牌，即所謂的「銘柄牛肉」。如今，日本已有了超過200種的牛肉品牌，其中肉質最佳、人氣最高、售價最貴的非「日本三大和?！埂哨媾！⑸駪襞?、近江牛三者莫屬了。

（三大和牛這一稱呼并沒有權威或固定的說法。其中松阪牛和神戶牛公認度較高，而近江牛則有時會被替換為前澤牛、米澤牛。）

▲主要和牛品牌及分布

▲三大和牛及價格對比

肉類中的藝術品

松阪牛

松阪牛有著「肉類中的藝術品」的美稱，作為和牛中最高級、最昂貴的品牌，松阪牛并不等于松阪產(chǎn)牛，而是指從全日本購入優(yōu)質牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區(qū)統(tǒng)一飼養(yǎng)的黑毛和種母牛。

松阪牛的幼牛大多選用兵庫縣的但馬牛，需要經(jīng)過至少三年的飼養(yǎng)育肥才能正式流入市場。其生長環(huán)境堪稱奢侈，每天吃著大麥、豆餅、麥麩等所混合而成的飼料；為了促進血液循環(huán)以使皮下脂肪均勻，農(nóng)戶會用日本燒酒對其進行全身按摩；為了防止食欲下降，更要給它們喝啤酒以開胃……（這是真的?。?/p>

▲金松阪

每年11月底，「松阪肉牛促進會」都會舉辦優(yōu)質松阪牛的評選活動，在這里能看到最專業(yè)的松阪牛拍賣大會。有史以來拍賣價格最高的一次是在2002年，當時有一頭最頂級的松阪牛賣出了5000萬日元的天價。

▲2016年松阪牛王

品嘗最地道的松阪牛肉，可以考慮有著130年歷史的和牛老店——「和田金」。為了保持最頂級的口感，這里只使用自家飼養(yǎng)的松阪牛，根據(jù)牛肉部位的不同設計出了豐富多樣的菜式。老店的招牌為傳統(tǒng)日式火鍋「壽喜燒」，選用散熱穩(wěn)定的上等菊炭，以均勻的火候鎖住肉汁，慢慢誘出最極致的細膩味道。

地址：三重縣松阪市中町1878

營業(yè)時間：11:30~20:00

休息日：每月第四個星期二、1月1日、1月2日

最具知名度

神戶牛

說起頂級和牛，即使沒吃過的人也會想到神戶牛肉這個名字，拜其藝術般的肉質所賜，神戶牛不僅在日本國內(nèi)廣受歡迎，更在國際市場受到食客們的大肆追捧。

神戶牛產(chǎn)于關西兵庫縣，其認證極為嚴格，只有同時滿足「純種但馬牛血統(tǒng)」、「未產(chǎn)子的母?；蚪^育后的公?！埂ⅰ赣煽h內(nèi)指定生產(chǎn)者養(yǎng)殖育肥」、「牛肉等級達到4級及以上」等多個條件才可得神戶牛之名。每年大約有五千余頭但馬牛流入市場，但其中只有約半數(shù)可被評定為神戶牛肉，在日本牛肉市場僅占0.06%，珍貴程度可見一斑。

關于神戶牛有這么一則小故事。據(jù)說，前NBA巨星科比的父親極愛神戶牛肉，科比出生之時，為了表達自己對孩子深深的愛意，便從他最愛的一道菜——神戶牛排「Kobe steak」中取了Kobe一詞給自己的孩子命名。

位于兵庫縣神戶市三宮車站西口的Mouriya本店有著上百年的歷史，是品嘗神戶牛肉的絕佳去處。店家嚴選最上等的神戶牛肉作為食材，主營料理為各式牛排。在本店的附近有著Mouriya的其他四家分店，除了「餐廳Mouriya」之外，在其他店內(nèi)食客都可以近距離觀察廚師處理牛肉的高超技藝。

地址：兵庫縣神戶市中央?yún)^(qū)北下山手通2丁目1-17

營業(yè)時間：11:00~22:00

日本歷史最久的肉用牛

近江牛

近江牛是指飼養(yǎng)于滋賀縣近江八幡市等地的黑毛和種母牛，是日本歷史最久的肉用牛。近江牛的飲水取自日本最大的湖泊——琵琶湖，飼料多以麥和米糠為主，有時更會喂以糯米做的甜酒以刺激食欲，每年的產(chǎn)量約在5000頭左右（作個對比，澳洲每年屠宰肉牛數(shù)量為5000萬頭）。

精致的食譜使得近江牛肉質柔嫩甜美、雪花細密均勻，據(jù)說，最頂級的近江牛肉入口即化，無需太多咀嚼，僅靠吸吮便可正常食用。

近江牛是日本各地牛肉中最早開始大規(guī)模宣傳推廣的。上世紀五六十年代，滋賀的畜農(nóng)們將牛放在拖拉機上，運到東京環(huán)街游行，大力宣傳近江牛肉質之好；又在東京的百貨商店里開展試食會、拍賣會以造勢；更把自己的牛與松阪牛、神戶牛綁在一起，合稱「三大和?！?。近江牛是上等牛肉這一印象從此在人們的腦海中根深蒂固。