和牛啊,輕輕一涮便可! 好的和牛啊,薄薄的肉片遍布均勻雪花,看上去如粉紅色的誘惑。輕輕一烤肉色驟變淺灰,“雪花”悉數(shù)融進(jìn)肉里,轉(zhuǎn)瞬間空氣盡是牛肉的油脂香。吃下去入口即化,一小口肉卻迸發(fā)出滿口肉汁,不禁讓人感嘆,高級(jí)食材就是不一樣!為和?;ㄥX,值得。 但如果不是熟悉和牛的人,對(duì)于市面上多如牛毛的和牛稱呼,黑毛和牛、全血和牛、M9和牛等,大家又分不分得清楚呢?今天我們就來搞懂和牛! 可能不少人印象中的和牛就是日本牛,其實(shí)和牛并不是指在日本國(guó)產(chǎn)的牛肉,而是源自日本改良而成的牛種。和牛品種有黑毛和種、紅毛和種、無角和種和日本短角和種,基本我們?cè)谑忻嫔蠒?huì)吃到的和牛肉都是以黑毛和牛為主。 和牛四種品種 黑毛和種(左上)、紅毛和種(右上) 無角和種(右下)、日本短角和種(左下) 和牛這種食材從誕生到現(xiàn)在不足兩百年,在明治維新前日本人經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)千年的“禁肉令”,不得食用牛、馬、犬、猿、雞,此5種對(duì)農(nóng)耕有所貢獻(xiàn)的獸肉,也簡(jiǎn)接造就日本魚介料理的發(fā)展,直至明治時(shí)代進(jìn)行改革西化,在國(guó)家?guī)ьI(lǐng)下大力推廣吃牛,日本人才開始發(fā)展牛肉這種食材。 為了改良牛種,日本人曾以瑞士西門塔爾牛等歐洲進(jìn)口牛種與本地牛雜交改良,經(jīng)歷數(shù)十年的自然淘汰與品種純化才得以育成肉質(zhì)纖維細(xì)膩,油脂融點(diǎn)低,脂肪沉積如霜降般分布在肌肉間的黑毛和牛。 日本黑毛和牛都有血統(tǒng)證明書 之后日本對(duì)和牛管制非常嚴(yán)格,注重血統(tǒng)純正,以人工授精繁殖和牛,每一頭和牛都需要申請(qǐng)血統(tǒng)證明書。用玉米、大豆、小麥、大米等做成谷物飼料飼養(yǎng),牛只的體重從出生、成長(zhǎng)到屠宰都受到控制。和牛的血統(tǒng)、飼料以及飼養(yǎng)環(huán)境都受到規(guī)范監(jiān)管,以保證和牛肉質(zhì)的優(yōu)良品質(zhì)。 日本視和牛肉為國(guó)寶級(jí)食材,以如“吹毛求疵”的標(biāo)準(zhǔn)來養(yǎng)育和牛,令到和牛在世界獲得長(zhǎng)期的好評(píng)。日本幾乎禁止和牛牛種的出口,但70年代后日本少有地?cái)?shù)次向美國(guó)出口和牛牛種,澳洲因與美國(guó)合作也獲得發(fā)展和牛的機(jī)會(huì),因此美國(guó)和澳洲也有飼養(yǎng)和牛,但以黑毛和牛和安格斯牛的混種居多。 日本牛肉產(chǎn)地 說到和牛,相信不少人第一時(shí)間都是想到神戶牛肉,神戶牛肉就是以產(chǎn)地為品牌的一種“銘柄和?!?/strong>。由于日本和牛產(chǎn)地非常多,因此日本也像歐洲般建立原產(chǎn)地命名保護(hù)制度以更好管理和牛的品質(zhì)。 所謂的“銘柄和?!本褪墙?jīng)過品質(zhì)認(rèn)可,以產(chǎn)地命名為品牌的和牛牛肉,現(xiàn)在日本有多達(dá)上百種以上的“銘柄和牛”,例如日本四大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛和米澤牛都是“銘柄和牛”。 在和牛品牌里,日本國(guó)內(nèi)以松阪牛更受推崇,被譽(yù)為“肉的藝術(shù)品”,松阪牛的油脂融點(diǎn)很低,所以肉質(zhì)更軟。一般頂級(jí)和牛的油脂在受熱25度開始融化,松阪牛在受熱17度就可以融化了,更加矜貴的特產(chǎn)松阪牛能在14度下開始融化,因此松阪牛是均價(jià)最高的和牛食材,立于和牛食材金字塔的頂端。 松阪牛的雪花分布 普通的松阪牛把各地出生后成長(zhǎng)未滿12個(gè)月的黑毛和種“但馬?!?,帶到三重縣內(nèi)特定區(qū)域飼養(yǎng),細(xì)心育肥500天以上,且只有未經(jīng)生產(chǎn)的雌牛,所出品的牛肉才能稱為大名鼎鼎的“松阪?!?。特產(chǎn)松阪牛更是用生于兵庫(kù)縣的純種但馬牛持續(xù)育肥至900天以上,小心翼翼地對(duì)牛只的身體狀況進(jìn)行管理。 2017年冠軍松阪牛 每年松阪肉牛評(píng)選會(huì)都會(huì)舉行評(píng)選松阪牛的比賽以及公開競(jìng)拍活動(dòng),比賽的冠軍牛只通常都以“天價(jià)”被拍賣,例如2002年獲得冠軍的牛只被拍賣出5000萬日?qǐng)A的高價(jià),2017年冠軍牛只也拍賣出2500萬日圓(約合人民幣148萬元)。 神戶牛肉在國(guó)際聲名遠(yuǎn)播,這是由于神戶作為國(guó)際性港口城市,在明治時(shí)期率先開始起吃日本牛肉的熱潮,當(dāng)時(shí)許多在日本的西方人要吃牛肉只能到神戶去吃,因此神戶這座城市就逐漸以神戶牛肉“Kobe Beef”聞名。 神戶牛肉上的“野路菊”的藍(lán)色印章 后來和牛經(jīng)過規(guī)范發(fā)展,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)也比其他地區(qū)嚴(yán)格。其實(shí)神戶牛肉并不是指在神戶養(yǎng)育的牛只,而是該牛肉肉質(zhì)和油脂比例皆通過神戸肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),印上“野路菊”圖案的藍(lán)色印章認(rèn)證的牛肉,才能稱為神戶牛肉。 神戶牛肉必須是以兵庫(kù)縣內(nèi)出生的純種黑毛和種“但馬?!?,并且是未經(jīng)生產(chǎn)的雌牛和經(jīng)閹割的公牛所出的牛肉,而且只能在兵庫(kù)縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市進(jìn)行屠宰處理,因此神戶牛肉也是非常稀有的和牛食材。 除了日本以外,美國(guó)與澳洲也有生產(chǎn)和牛,通常我們?cè)谥袊?guó)吃到的和牛就以澳洲和牛為主。因?yàn)樽?001年美國(guó)和日本瘋牛癥肆虐后,中國(guó)一直禁止進(jìn)口兩地牛肉,美國(guó)牛肉在2017年才得以解禁,所以我國(guó)市面上能稱得上“和?!钡呐H?,基本都是澳洲和牛。 澳洲“牛仔”養(yǎng)牛 澳洲和牛分三種:全血和牛、純種和牛、混種和牛。全血和牛是指牛只雙親皆來自日本和牛,在澳洲養(yǎng)育血統(tǒng)純正的和牛。純種和牛則是以全血和牛與其他品種的牛進(jìn)行雜交,具有約 93% 和牛遺傳血統(tǒng)的和牛。在澳洲生產(chǎn)的和牛里大約只有5%屬于全血和牛。 澳洲和牛以不同的牧場(chǎng)聞名,比較出名的有Blackmore 牧場(chǎng)、Mayura牧場(chǎng)和Robbins Island牧場(chǎng)。 Robbins Island在塔斯馬尼亞海島的西北角 像Robbins Island牧場(chǎng)位處澳洲東南角的海島塔斯馬尼亞,是澳洲自然生態(tài)保護(hù)的“天堂”,養(yǎng)育著從日本引進(jìn)的但馬牛種。在每年春天和秋天,澳洲放牧“牛仔”會(huì)在退潮時(shí)將牛群趕過海水至另一座海島放牧,形成一道獨(dú)特的景色。 Robbins Island牧場(chǎng)的牛只在放牧 我們常耳聞的和牛等級(jí)通常有兩種,一是日本的A1-A5分類,二是澳洲的M4-M12分類。兩者都是以肉色深淺及脂肪分布來評(píng)定等級(jí),等級(jí)越高的和牛,脂肪和肉的比率越高。 日本和牛等級(jí)脂肪分布圖 日本和牛是由日本食肉格付協(xié)會(huì)所訂定的標(biāo)準(zhǔn)以A5為最高等級(jí),脂肪中飽和脂肪酸含量極低。而澳洲M9級(jí)和牛只相當(dāng)于日本A3級(jí)和牛,只有M12才能媲美日本A5級(jí)和牛。 選擇和牛通常要看兩方面:產(chǎn)地和等級(jí),以名產(chǎn)地和高等級(jí)為佳。像松阪牛和神戶牛肉由于其本身的認(rèn)證相對(duì)嚴(yán)格,因此出品的牛肉都是等級(jí)較高的牛肉,但像澳洲和牛就要以全血和牛M12級(jí)牛肉為佳。 和牛在鐵網(wǎng)炭爐上輕烤原汁原味 和牛的特點(diǎn)在于入口即化,因?yàn)橹颈壤?,且油脂融點(diǎn)低的特性令牛肉輕微受熱就迅速變軟,放入口中牛油之香便在舌尖燦放,因此等級(jí)高、脂肪多的和牛適宜薄切,不宜久煮。 油脂豐富的“頂級(jí)”和牛如果分割得太厚的話,煮太輕油脂無法充分受熱融化,煮太久又有點(diǎn)浪費(fèi)這種食材,所以日本人多以烤肉、壽喜燒和涮涮鍋しゃぶしゃぶ等形式來品嘗和牛薄片,也會(huì)以鐵板燒的方式來輕煎薄切牛排,甚至?xí)?strong>生肉刺身的方式來吃高級(jí)的和牛。 用和牛來烤肉,講求快!當(dāng)那片桃紅色的和牛放到鐵網(wǎng)炭爐上默念3秒,把肉一反,轉(zhuǎn)眼變灰,即可放入口中,可謂肉嫩醇香。 而神戶牛肉的經(jīng)典吃法則是“鐵板燒牛排”,牛排以專業(yè)手法經(jīng)過輕煎,分割成剛好可以一口放進(jìn)口里的大小,咬下去柔軟多汁,幾下嘴嚼便化為油脂,令人忘懷。 但如果想吃厚切的和牛牛排的話,可以選擇油脂相對(duì)較少的澳洲和牛,澳洲和牛入口嫩滑,牛味濃厚,也大為過癮。 高級(jí)和牛也可以生食 小編覺得和牛這種食材,憑實(shí)力讓人沖口大喊“吃肉太治愈了?。?!”不知道大家覺得和牛怎么樣呢?歡迎留言告訴小編你對(duì)和牛的想法,也敬請(qǐng)期待我們下一期的“頂級(jí)”肉!
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