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想吃和牛一口入魂,首先你要搞懂和牛!

 Athink 2018-09-04

和牛啊,輕輕一涮便可!


好的和牛啊,薄薄的肉片遍布均勻雪花,看上去如粉紅色的誘惑。輕輕一烤肉色驟變淺灰,“雪花”悉數(shù)融進(jìn)肉里,轉(zhuǎn)瞬間空氣盡是牛肉的油脂香。吃下去入口即化,一小口肉卻迸發(fā)出滿口肉汁,不禁讓人感嘆,高級(jí)食材就是不一樣!為和?;ㄥX,值得。


但如果不是熟悉和牛的人,對(duì)于市面上多如牛毛和牛稱呼,黑毛和牛、全血和牛、M9和牛等,大家又分不分得清楚呢?今天我們就來搞懂和牛!


01
和牛是日本人養(yǎng)育出來的牛種

可能不少人印象中的和牛就是日本牛,其實(shí)和牛并不是指在日本國(guó)產(chǎn)的牛肉,而是源自日本改良而成的牛種。和牛品種有黑毛和種紅毛和種、無角和種日本短角和種,基本我們?cè)谑忻嫔蠒?huì)吃到的和牛肉都是以黑毛和牛為主。



和牛四種品種

黑毛和種(左上)、紅毛和種(右上)

無角和種(右下)、日本短角和種(左下)


和牛這種食材從誕生到現(xiàn)在不足兩百年,在明治維新前日本人經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)千年的“禁肉令”,不得食用牛、馬、犬、猿、雞,此5種對(duì)農(nóng)耕有所貢獻(xiàn)的獸肉,也簡(jiǎn)接造就日本魚介料理的發(fā)展,直至明治時(shí)代進(jìn)行改革西化,在國(guó)家?guī)ьI(lǐng)下大力推廣吃牛,日本人才開始發(fā)展牛肉這種食材。


為了改良牛種,日本人曾以瑞士西門塔爾牛等歐洲進(jìn)口牛種與本地牛雜交改良,經(jīng)歷數(shù)十年的自然淘汰與品種純化才得以育成肉質(zhì)纖維細(xì)膩,油脂融點(diǎn)低,脂肪沉積如霜降般分布在肌肉間的黑毛和牛。



日本黑毛和牛都有血統(tǒng)證明書


之后日本對(duì)和牛管制非常嚴(yán)格,注重血統(tǒng)純正,以人工授精繁殖和牛,每一頭和牛都需要申請(qǐng)血統(tǒng)證明書。用玉米、大豆、小麥、大米等做成谷物飼料飼養(yǎng),牛只的體重從出生、成長(zhǎng)到屠宰都受到控制。和牛的血統(tǒng)、飼料以及飼養(yǎng)環(huán)境都受到規(guī)范監(jiān)管,以保證和牛肉質(zhì)的優(yōu)良品質(zhì)。


日本視和牛肉為國(guó)寶級(jí)食材,以如“吹毛求疵”的標(biāo)準(zhǔn)來養(yǎng)育和牛,令到和牛在世界獲得長(zhǎng)期的好評(píng)。日本幾乎禁止和牛牛種的出口,但70年代后日本少有地?cái)?shù)次向美國(guó)出口和牛牛種,澳洲因與美國(guó)合作也獲得發(fā)展和牛的機(jī)會(huì),因此美國(guó)和澳洲也有飼養(yǎng)和牛,但以黑毛和牛和安格斯牛的混種居多。


02
以產(chǎn)地為品牌的“銘柄和牛”

日本牛肉產(chǎn)地

說到和牛,相信不少人第一時(shí)間都是想到神戶牛肉,神戶牛肉就是以產(chǎn)地為品牌的一種“銘柄和?!?/strong>。由于日本和牛產(chǎn)地非常多,因此日本也像歐洲般建立原產(chǎn)地命名保護(hù)制度以更好管理和牛的品質(zhì)。


所謂的“銘柄和?!本褪墙?jīng)過品質(zhì)認(rèn)可,以產(chǎn)地命名為品牌的和牛牛肉,現(xiàn)在日本有多達(dá)上百種以上的“銘柄和牛”,例如日本四大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛米澤牛都是“銘柄和牛”。


松阪牛

在和牛品牌里,日本國(guó)內(nèi)以松阪牛更受推崇,被譽(yù)為“肉的藝術(shù)品”,松阪牛的油脂融點(diǎn)很低,所以肉質(zhì)更軟。一般頂級(jí)和牛的油脂在受熱25度開始融化,松阪牛在受熱17度就可以融化了,更加矜貴的特產(chǎn)松阪牛能在14度下開始融化,因此松阪牛是均價(jià)最高的和牛食材,立于和牛食材金字塔的頂端。



松阪牛的雪花分布


普通的松阪牛把各地出生后成長(zhǎng)未滿12個(gè)月的黑毛和種“但馬?!?,帶到三重縣內(nèi)特定區(qū)域飼養(yǎng),細(xì)心育肥500天以上,且只有未經(jīng)生產(chǎn)的雌牛,所出品的牛肉才能稱為大名鼎鼎的“松阪?!?。特產(chǎn)松阪牛更是用生于兵庫(kù)縣的純種但馬牛持續(xù)育肥至900天以上,小心翼翼地對(duì)牛只的身體狀況進(jìn)行管理。


2017年冠軍松阪牛

每年松阪肉牛評(píng)選會(huì)都會(huì)舉行評(píng)選松阪牛的比賽以及公開競(jìng)拍活動(dòng),比賽的冠軍牛只通常都以“天價(jià)”被拍賣,例如2002年獲得冠軍的牛只被拍賣出5000萬日?qǐng)A的高價(jià),2017年冠軍牛只也拍賣出2500萬日(約合人民幣148萬元)。

神戶牛肉


神戶牛肉在國(guó)際聲名遠(yuǎn)播,這是由于神戶作為國(guó)際性港口城市,在明治時(shí)期率先開始起吃日本牛肉的熱潮,當(dāng)時(shí)許多在日本的西方人要吃牛肉只能到神戶去吃,因此神戶這座城市就逐漸以神戶牛肉Kobe Beef聞名。


神戶牛肉上的“野路菊”的藍(lán)色印章


后來和牛經(jīng)過規(guī)范發(fā)展,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)也比其他地區(qū)嚴(yán)格。其實(shí)神戶牛肉并不是指在神戶養(yǎng)育的牛只,而是該牛肉肉質(zhì)和油脂比例皆通過神戸肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),印上“野路菊”圖案的藍(lán)色印章認(rèn)證的牛肉,才能稱為神戶牛肉。


神戶牛肉必須是以兵庫(kù)縣內(nèi)出生的純種黑毛和種“但馬?!?,并且是未經(jīng)生產(chǎn)的雌牛和經(jīng)閹割的公牛所出的牛肉,而且只能在兵庫(kù)縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市和姬路市進(jìn)行屠宰處理,因此神戶牛肉也是非常稀有的和牛食材。


03
澳洲和牛才是我國(guó)“和?!敝髁?/strong>

除了日本以外,美國(guó)與澳洲也有生產(chǎn)和牛,通常我們?cè)谥袊?guó)吃到的和牛就以澳洲和牛為主。因?yàn)樽?001年美國(guó)和日本瘋牛癥肆虐后,中國(guó)一直禁止進(jìn)口兩地牛肉,美國(guó)牛肉在2017年才得以解禁,所以我國(guó)市面上能稱得上“和?!钡呐H?,基本都是澳洲和牛。



澳洲“牛仔”養(yǎng)牛


澳洲和牛分三種:全血和牛、純種和牛、混種和牛。全血和牛是指牛只雙親皆來自日本和牛,在澳洲養(yǎng)育血統(tǒng)純正的和牛。純種和牛則是以全血和牛與其他品種的牛進(jìn)行雜交,具有約 93% 和牛遺傳血統(tǒng)的和牛。在澳洲生產(chǎn)的和牛里大約只有5%屬于全血和牛。


澳洲和牛以不同的牧場(chǎng)聞名,比較出名的有Blackmore 牧場(chǎng)、Mayura牧場(chǎng)和Robbins Island牧場(chǎng)。


Robbins Island在塔斯馬尼亞海島的西北角


像Robbins Island牧場(chǎng)位處澳洲東南角的海島塔斯馬尼亞,是澳洲自然生態(tài)保護(hù)的“天堂”,養(yǎng)育著從日本引進(jìn)的但馬牛種。在每年春天和秋天,澳洲放牧“牛仔”會(huì)在退潮時(shí)將牛群趕過海水至另一座海島放牧,形成一道獨(dú)特的景色。



Robbins Island牧場(chǎng)的牛只在放牧


04
常見的兩種和牛等級(jí)制度

我們常耳聞的和牛等級(jí)通常有兩種,一是日本的A1-A5分類,二是澳洲的M4-M12分類。兩者都是以肉色深淺及脂肪分布來評(píng)定等級(jí),等級(jí)越高的和牛,脂肪和肉的比率越高。



日本和牛等級(jí)脂肪分布圖


日本和牛是由日本食肉格付協(xié)會(huì)所訂定的標(biāo)準(zhǔn)以A5為最高等級(jí),脂肪中飽和脂肪酸含量極低。而澳洲M9級(jí)和牛只相當(dāng)于日本A3級(jí)和牛,只有M12才能媲美日本A5級(jí)和牛


選擇和牛通常要看兩方面:產(chǎn)地等級(jí),以名產(chǎn)地和高等級(jí)為佳。像松阪牛和神戶牛肉由于其本身的認(rèn)證相對(duì)嚴(yán)格,因此出品的牛肉都是等級(jí)較高的牛肉,但像澳洲和牛就要以全血和牛M12級(jí)牛肉為佳。


05
一口入魂的和牛吃法


和牛在鐵網(wǎng)炭爐上輕烤原汁原味


和牛的特點(diǎn)在于入口即化,因?yàn)橹颈壤?,且油脂融點(diǎn)低的特性令牛肉輕微受熱就迅速變軟,放入口中牛油之香便在舌尖燦放,因此等級(jí)高、脂肪多的和牛適宜薄切,不宜久煮。


油脂豐富的“頂級(jí)”和牛如果分割得太厚的話,煮太輕油脂無法充分受熱融化,煮太久又有點(diǎn)浪費(fèi)這種食材,所以日本人多以烤肉壽喜燒涮涮鍋しゃぶしゃぶ等形式來品嘗和牛薄片,也會(huì)以鐵板燒的方式來輕煎薄切牛排,甚至?xí)?strong>生肉刺身的方式來吃高級(jí)的和牛。

用和牛來烤肉,講求!當(dāng)那片桃紅色的和牛放到鐵網(wǎng)炭爐上默念3秒,把肉一反,轉(zhuǎn)眼變灰,即可放入口中,可謂肉嫩醇香。


而神戶牛肉的經(jīng)典吃法則是“鐵板燒牛排”,牛排以專業(yè)手法經(jīng)過輕煎,分割成剛好可以一口放進(jìn)口里的大小,咬下去柔軟多汁,幾下嘴嚼便化為油脂,令人忘懷。


但如果想吃厚切的和牛牛排的話,可以選擇油脂相對(duì)較少的澳洲和牛,澳洲和牛入口嫩滑,牛味濃厚,也大為過癮。


高級(jí)和牛也可以生食



小編覺得和牛這種食材,憑實(shí)力讓人沖口大喊“吃肉太治愈了?。?!”不知道大家覺得和牛怎么樣呢?歡迎留言告訴小編你對(duì)和牛的想法,也敬請(qǐng)期待我們下一期的“頂級(jí)”肉!

 

文字 | Vivian

圖片來自網(wǎng)路


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