有的人一提川菜就覺(jué)得是辣的代表，同樣也想當(dāng)然的覺(jué)得川式鹵水應(yīng)該也是辣味的。川式鹵水最傳統(tǒng)的還是以五香鹵為主的，五香鹵當(dāng)然就一點(diǎn)辣味都沒(méi)有，在川式鹵水家族中，有五香鹵、有辣鹵、還有油鹵和椒麻鹵，當(dāng)然最普片的最廣泛的還是傳統(tǒng)五香鹵。

下圖是我兄弟的現(xiàn)撈店鹵鍋

在四川的熟食店鹵水是以味型來(lái)分鹵水的，而不是以材料分類(lèi)，意思就是說(shuō)，你只要是想做五香味的，那么所有的原材料都可以用這個(gè)配方來(lái)做，這個(gè)就有點(diǎn)像川外所說(shuō)的萬(wàn)能鹵水，只是有些特殊的原材料要經(jīng)過(guò)前期的特殊處理，川式鹵水的特點(diǎn)是偏重于香料的香味，比較于北方的醬鹵以醬香為主和粵式鹵水以鮮香為主的特點(diǎn)，我覺(jué)得川式五香鹵水是最純正的五香味，由于川鹵的適應(yīng)材料繁雜，所以，在香料的配制上考慮得就更全面一些，比如說(shuō)哪種材料更需要那種香料，這些都要考慮其中，這就形成了四川熟食店不按材料分鹵水原因，不像川外其他的一些地方，鹵雞要分一鍋鹵水，鹵鴨要分一鍋，牛羊肉又要分一鍋，還有豬肉類(lèi)等等，這就出現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象，一家熟食店光鹵鍋就有好幾口，占空間地方不說(shuō)，操作起來(lái)也麻煩，在四川的熟食店是很少見(jiàn)到這種情況的，好多店，賣(mài)幾千上萬(wàn)也就只用一鍋鹵水，做出來(lái)的成品同樣不會(huì)有串味的情況，這就是川式鹵水的特別之處吧！

下圖是我家族店的碼味池

正宗的川式鹵水操作流程不光是只有鹵水，而且還有一系列配套的原材料處理腌制碼味的工序，這道工序就充分的去除了每種材料各自的異味，使之不會(huì)相互串味，川式鹵水在煮制工藝上是不需要浸泡的，達(dá)到要求立馬就出鍋，所以成菜出來(lái)，吃起不會(huì)膩人，入口香而有韌勁。

要調(diào)制一鍋好的鹵水，首先要有適合的香料配方，同時(shí)這個(gè)香料是不能直接下鍋的，新鹵水的起制，要有充足的動(dòng)物性油脂，我們的要求是兩橫指，店里開(kāi)業(yè)七八天過(guò)后就把多的舀出來(lái)，留下一橫指就可以，同時(shí)香料在沒(méi)有正式開(kāi)業(yè)鹵貨賣(mài)時(shí)，都不要裝包，一定是散放的，熟食新開(kāi)的店不能像老店那樣要求鹵水，一定在各方面都要給自己留有余地，當(dāng)然等到店里生意固定有數(shù)后，也就一個(gè)星期左右，這個(gè)余地就可以填滿了。

鹵水起好后，在鹵制東西時(shí)，要想更快的成為老鹵水，我勸大家不要加蔥，不要往鹵水里倒料酒，不要拋棄糖色的使用，糖色不光是提色，她還是增加鹵水香味的一個(gè)必須調(diào)味劑，同樣一鍋鹵水，你用其他上色料上色鹵出來(lái)貨的味道跟加糖色做出來(lái)的味道絕對(duì)是有區(qū)別的，大家不妨去做個(gè)實(shí)驗(yàn)。

下圖是我家族店2014年的鹵貨灶臺(tái)

其實(shí)一鍋好的鹵水，雞精味精是可有可無(wú)的，這個(gè)我不是在這里空談，但是胡椒和老姜建議一直都加，胡椒要用梗胡椒，用時(shí)拍破就可以，如果加了姜記得每天要撈出來(lái)。要保證一鍋鹵水的最佳狀態(tài)，那么就要保證你鹵水的鹵貨量，怎么算是一鍋鹵水的最佳鹵貨量？就是你要鹵的東西下到鍋里，鍋里的鹵水剛好能淹著，這就是最佳狀態(tài)，這種情況下，你的鹵水才會(huì)越來(lái)越好，你不能鹵水很多而要鹵的東西卻少，下到鍋里輕飄飄的，這樣的狀態(tài)下，我保證你過(guò)不了幾天鹵水就會(huì)變?cè)?，味道?huì)變差，顏色會(huì)變黑！不信你們就試試！

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下圖是本人在兄弟的店里指導(dǎo)