清油火鍋鍋底

原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來，料酒與花椒的比例為1：1；

2. 將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋，接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻；

3. 取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開，即成鍋底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

重慶麻辣火鍋底料

材料：

糍粑辣椒：干辣椒，水

辛香料：八角，桂皮，香葉，芫荽子，丁香，紅豆蔻，白豆蔻，草寇，草果，香果，肉豆蔻，山柰，小茴香，千里光，桂枝，銀杏果，黃梔子，排草，靈草，大畢菝，木香，白芷，橘干，甘松

火鍋底料其他配料：牛油，植物油，蔥，姜，大蒜頭，高度白酒，粗紅糖/冰糖，自制甜酒釀（醪糟），鵑城牌紅油豆瓣，漢源青花椒，永川豆豉，蘑菇精/味精/雞精

做法：

1. 糍粑辣椒：干辣椒去蒂用手掰成小段，洗干凈，用水泡半小時到辣椒皮變軟。干辣椒可以選幾種不同品種混起來用，有的辣椒辣有的辣椒香味足，各取其長。然后用料理機或者石臼搗爛成渣，就是著名的糍粑辣椒。

2.辛香料各取一點，洗干凈（現(xiàn)在的香料種植農(nóng)藥殺蟲劑都很多），大個子的香料要拍開，清水泡半小時，瀝干水備用。新香料根據(jù)自己的需要增減，我是每樣抓幾顆，味道重的香料少一點，比如草果，丁香，山柰。很多香料普通商店是不會有的，要去專門的香料店買或者網(wǎng)購。重慶麻辣火鍋好吃的秘密大半都在這些香料里哦。

3. 煉香油：植物油4杯，中小火炸蔥姜蒜到金黃，撈起備用。接著把辛香料倒入油中，小火炸10分鐘后撈起香料備用。

4.糍粑辣椒3大杯倒入植物油8-10杯用中小火炸香，可以分幾批下油鍋，讓香味炸透。加入紅油豆瓣1/2-1杯，不時攪拌油鍋防止糊底。

5.用料理機或者石臼搗碎炸好的蔥姜蒜和香料，裝入小鹵料袋。

6.香料袋子和二鍋頭一杯，酒釀連米帶汁一杯，冰糖3大勺，花椒3-4大勺和豆豉2-3大勺，黃油300-400g，一起加入油鍋，小火炸20-30分鐘。牛油不可缺少，涮菜時拖出的牛油里融入的香味是火鍋的靈魂。牛油的量可以加大，讓底料里紅油富裕一些，重慶火麻辣火鍋的特色就是厚味重油。能買到牛油的用牛油，我用黃油代替，因為黃油就是牛油。黃油會不會影響味道？不用擔心，火鍋底料里各種麻辣和辛香料的重味壓到了一切，最后的結果和牛油沒有兩樣。

7. 再次加入青花椒2/3杯，豆豉2大勺。關火。撈起料包扔掉。

8. 放過夜自然冷卻，第二天再次燒開火鍋底料后關火自然放冷，這樣辣油里各種味道更豐富?；疱伒琢戏爬浜螅偌尤脒m量的蘑菇精或者雞精味精，攪拌均勻。關于雞精味精蘑菇精，再強調(diào)三遍是安全的是安全的是安全的，而且現(xiàn)代川菜的味道少不了它們！沒有它們，做不出餐館級別的美味川菜。。。

9. 火鍋底料分裝后長期保存要放冷凍。

食用時，骨頭湯底，加入蔥段，姜片，黃豆芽，干辣椒，花椒，和適量帶辣油的火鍋底料（按照自己吃辣能力調(diào)整），煮開10分鐘。然后就開始涮啦～～俺們家的火鍋底料正點無比，煮開后香味彌漫整個廚房，就是熟悉的火鍋城的味道！所以說俺們?nèi)绻恍沂I(yè)也不怕，開個火鍋店沒問題！

全牛油火鍋做法

味型:麻辣味。

特點:麻辣鮮香、色紅油亮味濃香醇.回味悠長。

主料料；干辣椒節(jié)200克、郫縣豆瓣200克、干花椒30克、黃牛油700克

調(diào)料:姜片100克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3順、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4個、桂皮5克、白豆蔻4-5顆、靈草10克、香葉2-3片、

做法：

1.取30克干辣椒節(jié)人沸水鍋中煮約2分鐘后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀釋。草果捶破、去籽。八角、桂皮冊成小塊。白豆蔻拍破，靈草、排草、香葉切碎。將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用。

2.炒鍋置中火上.下黃牛油。待油溫升至三四成熱時下干辣椒節(jié)、花椒炒香后撈出.瀝盡油。

3.將炒過干辣椒、花椒的油人鍋中.里中火上，待油沮升至三四成熱時下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣醬、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微發(fā)白、色紅油亮時加人白豆翹、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸發(fā)后加人干辣椒節(jié)、花椒推勻即成火鍋底料最后加蓋悶24小時后即可。

骨湯山菌湯底

材料：大棒骨兩根、姜一塊、黨參兩根、沙參少許、枸杞一小把、桂圓3-4顆、茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等各式蘑菇適量、鹽適量。

做法：大棒骨洗凈，姜洗凈切片，黨參、沙參、枸杞、桂圓分別洗凈，以上所有材料一起入砂鍋開火熬煮（如果趕時間，可以用高壓鍋）；大火燒開后，用勺子撇去鍋中浮沫，轉中小火，慢慢熬煮1個半小時；等湯熬的時間里，洗凈各種蘑菇，分別切段切片待用；看湯色變白后，加入切好的茶樹菇、杏鮑菇、草菇、雞腿菇等，調(diào)入鹽，繼續(xù)煮15分鐘關火轉入電火鍋即可。

江南口味湯底

材料：參須3根、去皮大蒜8~10粒、姜片3~5片、草果1顆、豆蔻3顆、鹽5克、糖2克、雞精10克、孜然粉100克、花椒粉5克、高湯（沒有可用家樂濃湯寶）、干辣椒（隨意）、食用油30克、豆瓣醬5克

做法：燒一鍋開水，加入所有調(diào)料，另置一鍋加入食用油，燒滾（300°左右）將干辣椒段撒入。等干辣椒快變黑時倒入湯中，最后放入所有香料即可。

清湯鍋湯底

材料：枸杞25克、皮蛋一個、桂皮10克、生姜15克、大棗5顆、香菜葉適量。

做法：以10碗水（1碗約220cc）大火煮開后，以小火熬煮2小時后，去菜渣取4碗當作火鍋之湯底用。

有了【蘸醬】的火鍋才完美

【豆腐乳蘸醬】

材料：豆腐乳2塊，豆瓣醬4大匙(喜辣者可用辣豆瓣醬)，白香油2小匙。

做法：將上述材料一起攪拌均勻即可。

【新鮮蘑菇蘸醬】

材料：蘑菇適量，九層塔5片，檸檬汁1小匙，白砂糖1/2小匙，橄欖油2小匙，鹽少許。

做法：蘑菇切成細丁，九層塔切碎，同其他材料一起攪拌均勻即可。

【花生芝麻蘸醬】

材料：芝麻醬3大匙，花生粉1大匙，白砂糖1/2小匙，香油1小匙，鹽少許，溫開水2大匙。

做法：將上述材料一起攪拌均勻即可。

【柴魚味噌蘸醬】

材料：味噌3大匙，味淋1大匙，柴魚醬油1小匙，白芝麻1小匙。

做法：將上述材料一起攪拌均勻即可。

【沙茶醬蘸醬】

材料：沙茶醬2湯匙（30g）、辣椒醬1湯匙（15g）、白砂糖2茶匙（10g）、蒜茸2茶匙（10g）、姜末1茶匙（5g）、香菜碎1茶匙（5g）、香蔥花1茶匙（5g）、花生碎2茶匙（10g）、生抽2茶匙（10ml）、水2湯匙（30ml）

做法：將所有用料混合在一起，攪拌均勻即可。

【香辣醬蘸醬】

材料：肉餡400克、番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬)、辣椒面、老抽、白糖、精鹽、味精、植物油約50毫升

做法：油燒至6分熱，下辣椒面稍炸，不要糊了；下肉餡，大火炒約10分鐘直到水氣完全蒸發(fā)掉成干肉粒狀；下番茄罐頭，加糖適量（這樣醬就不會酸了），再放老抽上色；大約再炒7、8分鐘，直到成粘稠狀，最后加精鹽、味精，出鍋。

【香油蒜泥碟】

材料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、鹽。

做法：大蒜去皮，制成蒜泥狀，同香油、味精、鹽（炒制過的鹽）一起調(diào)入即成。

【紅油蒜泥料】

材料：四川辣醬、蒜泥、糖、生抽、醋、味精、

做法：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。

【青椒味碟】

材料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黃豆，榨菜，鹽，味精，雞精。

制作：小青椒、芹菜分別切成細粒；榨菜切粒；將小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞精及原湯汁，再放入油酥黃豆即成。

【小米椒味碟】

材料：小米辣，美極鮮醬油，蒜米，味精，鹽，蔥花。

做法：將小米辣切細粒狀放入碗內(nèi)，加入鹽、蒜米、美極鮮醬油、味精、蔥花即成。

【紅油味碟】

材料：香油，紅油，白糖，蒜泥，味精，鹽。

做法：將所有放入味碟中調(diào)勻即成。

【香油味碟】

材料：香油、熟芝麻，味精、鹽。

做法：將香油倒入碗中，放入味精、鹽、熟芝麻即成。

【椒香味碟】

材料：二金條干辣椒，姜絲，蒜絲，香菜末，蔥絲，鹽，味精，香油。

做法：干辣椒用小火焙香后，帶布手套將焙香的干辣椒搓成碎末狀，放入碗中，加姜絲、蔥絲、蒜絲、香菜末、味精、香油、鹽即成。食用時，舀入原湯調(diào)勻即可。

【棒棒料】

材料：芝麻醬或花生醬、紅油四川辣醬、生抽、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油。

【芝麻醬（或花生醬）】

先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。

【蠔油料】

材料：植物油、蒜泥、蠔油、料酒、糖、味精、胡椒粉。

做法：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。

【怪味料】

材料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精。

做法：先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。

【姜汁料】

材料：姜、醋、白糖、生抽、鹽、味精。

做法：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。

【西紅柿醬】

材料：朝天椒、西紅柿、植物油、蒜蓉、姜、鹽。

做法：用朝天椒磨成辣椒粉，西紅柿切塊，鍋中放植物油，香油燒至六成熟，下蒜蓉，姜末，鹽，辣椒粉，西紅柿塊，中火熬至呈醬狀即可食用。

腌菜網(wǎng)官方微信公眾號：yancaiwang01