我們都知道，正確掌控火候做出來的菜會更鮮香美味，鹵菜，亦是如此。前期雖然我們會對原材料進行腌制，但是腌制還是不夠的，不同的食材需要不同的火候，在鹵菜過程中，一般用的是中小火，但是，這個火候怎么把控呢？鹵制時間是多少呢？

今天小編就給大家說說，常用的鹵菜食材的火候把控跟時間問題。

豬肉類的食材，比如排骨、脊骨這樣瘦肉類的，一般用小火或者微火鹵制一個小時，因為瘦肉的質地緊密，不含油脂，火力大了的話，肉又干又柴，吃起來口感也不佳，所以這類肉的鹵制采用小火，保持沸而不騰的狀態(tài)最合適。

而豬頭肉、五花肉這些比較油膩的食材，因為油脂含量較高，一般用中火鹵制45分鐘左右，當然，具體還是要根據食材的老嫩來決定，可操控的方法是，以筷子戳肉，如果很順利就戳穿，沒有特別的阻力的話，就是鹵熟了。

作為富含膠原蛋白的豬蹄，一般鹵制時間為1.5小時。為了做出軟爛的口感，在鹵制時，我們要用小火，保質沸而不騰的狀態(tài)，否則鹵水容易粘稠，做出來的鹵豬蹄肉皮容易開裂，沒有賣相。

除了上述這些，豬肉類的食材還有大腸、小肚、豬肚、小腸、豬肝、豬肺等這些內臟類食材，像大腸、小肚、豬肚這些，一般1個小時中小火鹵制，具體還是根據消費人群喜歡的軟爛程度來調整，而豬肝、豬肺也是中小火鹵制，前者需20分鐘，后者40分鐘。

一般我們都會在鹵肉店看到鹵牛肉，其醬香味濃，好吃可口，深受人們的歡迎。它一般鹵制時間為1.5-2小時，然后燜至1小時以上，為了入味，吃起來不那么干，我們都是用小火慢慢鹵制的。

兔頭，可以說是成都的特色名小吃了，我們經常能在繁華的街道看到各種專賣兔頭的店。對于這么受歡迎的兔頭，一般用中小火鹵制40分鐘，標準是捏住兔頭的上下牙，如果能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉就是鹵制好了。而對于整兔，雖然也是瘦肉型，但是它的質地很細嫩，部位不同，肉質也不一樣，所以為了保證口感，我們建議鹵制以中小火為主，時間一般在30分鐘左右即可。

像整雞、整鴨這樣的大件，一般鹵制的時間為1.2—1.5小時，以小火悶煮，同時因為雞胸肉和鴨胸肉的質地特別緊密，不易入味，所以我們在鹵到9分熟時，需要關火浸泡1—2小時，以達到浸泡入味的目的。而像雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭...這樣的小件，小火鹵制20分鐘，然后關火浸泡30分鐘，鹵出的菜品達到軟爛適中、不破皮即可。

再來說鴨肝、鵝肝、雞肝跟鴨腸、鵝腸這一類，都是先要大火燒開鹵水，然后前者中火鹵制10分鐘，后者食材下鍋2分鐘即可，之所以時間這么短，主要是為了保證入口有種細嫩感，而鵝腸、鴨腸呢，則是保證食材的脆口，吃著更好吃。

最后再提一下，因為食材的生長周期跟老嫩都是不一樣的，這里也只是給大家做一個參考，具體還是要根據實際情況調整時間。