大部分的鹵菜店經(jīng)營品種都是不單一，基本上都是一到兩個特色產(chǎn)品搭配上四五個平價產(chǎn)品，每一個產(chǎn)品的鹵制方法可能不盡相同，怎么來協(xié)調(diào)這么食材的鹵制呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質(zhì)較厚，鹵水鹽味需要重一點，咸度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質(zhì)較薄，則不需要太重的鹽度 ，而且兩者需要的火候和鹵制時間也不一樣。今天我們就針對這個問題，來詳細的說一說。

1：從食材屬性上說，煙熏類和非煙熏類的分鍋鹵，因為煙熏類如果和非煙熏類的一鍋鹵，勢必會造成串味，到最后，所有的菜品都呈煙熏味。

2：從火候上說，需要大火的是一口鍋， 需要小火的是一口。在很多的鹵制食材中，火候的掌控非常重要。比如我們鹵油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來鹵制，為的是讓豬頭肉盡量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那么膩人，而瘦肉類的菜品，則需要小火鹵制，因為火太大會讓食材脫水過快，從而使鹵出的菜品發(fā)干、發(fā)柴，影響口感。

3 : 食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋鹵，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而后者的腥膻味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋鹵不但使菜品串味，而且破壞鹵水質(zhì)量。

4：從肉質(zhì)和鹵制時間上說，肉質(zhì)較厚的和肉質(zhì)較薄的分鍋鹵。肉質(zhì)較厚的菜品相較于肉質(zhì)較薄的菜品，往往需要較長時間來鹵制，如果他們之間一鍋鹵，等到肉質(zhì)較厚的鹵熟之后，肉質(zhì)較薄的可能就鹵的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋鹵，這里有兩種情況，第一，兩種食材同時下鍋，肉質(zhì)較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數(shù)鹵菜在成熟以后還需要經(jīng)過浸泡使其入味，如果肉質(zhì)較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質(zhì)量。第二種情況是肉質(zhì)較薄的后下鍋 ，然后兩種食材一起出鍋。當然，如果這里是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個先下鍋，一個后下鍋，只是，很多食材不一定能達到這些標準。

5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋鹵（這個是最沒有爭議的）

6：從顏色上來說，菜品要求的色澤不同，也要分鍋鹵。有些菜品不容易上色，需要鹵水顏色深一點才可以，而有些食材很容易就上色了，對鹵水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要鹵水顏色深點，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋鹵，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會讓顧客誤認為你賣的是陳貨。

說到這里，也許會有很多人反對了，照這么說，那不是需要7、8口鹵鍋，甚至更多了，在這里呢，我說明一下，如果你是開鹵菜店的，產(chǎn)品盡量不要賣得太復雜，不要想著所有菜品都賣。我相信，凡是開店的都有一個體會，那就是一家店里實際上暢銷的也就那么4到5個菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣吧，又賣不了多少。甚至有時候，剩的比賣的都多。

在這里，我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣，你可以節(jié)省很多時間和省去很多繁瑣的工作。然后集中精力做好自己店里賣得好的特色菜。你不需要花太多精力和時間去兼顧其他的。術(shù)有專攻，你在一個領(lǐng)域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應。

我們經(jīng)營鹵菜店近10年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗，希望能幫助到需要的朋友。