最近很多頭條朋友咨詢我，鹵出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問題，我想，這些問題是多方面的，但是有一點可以肯定，那就是火候的把控也是關鍵問題，食材入味可以經(jīng)過前期腌制處理，但是，光是腌制還是不夠，鹵菜需要的技術(shù)手段還是比較多，今天，我來聊聊火候的把控。

不同的食材需要不同的火候，這是鹵菜最基本的常識，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對于菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太了解了，現(xiàn)在我就來詳細的列出一些肉類食材的火候把控技巧：

1：豬肉類

A:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，鹵制時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由于這類 肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬肉盡量多的吐油，同時這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。

B：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般鹵制時間1小時，需要小火甚至微火鹵制，因為瘦肉質(zhì)地緊密，火力大了，水分流失快，肉質(zhì)收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又干又柴，所以，這類肉的鹵制需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又干又柴。

C:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般鹵制時間1小時，這個可以根據(jù)喜歡的軟爛程度稍作調(diào)整，中小火鹵制，鹵出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。

D:豬蹄，一般鹵制時間1.5小時，豬蹄要鹵得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質(zhì)含量較重，這個在鹵制時需要小火鹵制，鹵水沸而不騰，否則鹵水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，

E:豬肝鹵制時間20分鐘為宜，中火鹵制，豬肺鹵制時間40分鐘，中火鹵制，

2：牛肉類

牛肉，包括前腿，后腿，牛腱，里脊，鹵制時間一般1.5-2小時，然后燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質(zhì)地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢鹵制，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發(fā)干發(fā)柴，

3：雞肉、鴨肉類，

A：整雞、整鴨，一般需要的鹵制時間為1.2—1.5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這里說的是一年生長期的雞和鴨，鹵雞和鹵鴨，以小火為宜，在鹵到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質(zhì)地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。

B：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，鹵制時間一般是20分鐘，小火鹵制，鹵水微沸即可，然后關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，鹵出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。

C：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開鹵水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發(fā)綿，嚼不動。

D：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開鹵水，中火鹵制10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴里沒有細嫩口感，

4：兔肉類

A：整兔的鹵制時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別于豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質(zhì)地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質(zhì)不一樣，前者不分火力大小，肉質(zhì)都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者鹵制時間長了，鹵出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴里像面粉一樣，所以兔肉鹵制還是保持中小火為宜，

B：兔頭

兔頭鹵制時間一般在40分鐘，以中小火鹵制，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，

5：羊肉類

A:羊肉屬于半肥半瘦的，肉質(zhì)比較細嫩，本身也含油脂，所以中火鹵制較好，一般鹵制時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準

B：羊雜鹵制時間一般是1.5小時，中火鹵制