配方不重要，主要要練好基本功

1：對火侯的掌握和運(yùn)用。在我們制作鹵菜的過程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來的鹵肉吃起來才不會太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會散架垮掉。所以，在鹵菜過程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開后整個水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據(jù)水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據(jù)水面的10%---15%，文火是指水面冒魚眼泡。

2：鹵菜基本功還表現(xiàn)在對香料的認(rèn)識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調(diào)料的認(rèn)識以及在鹵菜中所起的作用；對鹽度的把控和咸度的確定等等；這些都屬于鹵菜的基本功。如果不了解這些基礎(chǔ)知識，即使有鹵肉配方和鹵肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬于易揮發(fā)物質(zhì)，能讓鹵菜有飄香的效果，同時它的香味極易揮發(fā)，所以在鹵肉的過程中，每隔幾天，我們會在原配方的基礎(chǔ)上額外的適當(dāng)增加一些用量，以此來維持鹵肉的香味。只有了解了各種香料和調(diào)料的基本特性，我們才能在鹵肉過程中遇到問題的時候做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

3：對食材的的特性和肉質(zhì)要有充分的了解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質(zhì)等都要有充分的認(rèn)識。對應(yīng)各種食材本身的特性和肉質(zhì)的不同應(yīng)該用什么樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是鹵菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在鹵制兔肉的時候，我們會適當(dāng)增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對于這樣的食材，我們無需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質(zhì)緊密，纖維較粗，在鹵制之前，必須用鹽腌制48小時才能使其入味，鹵制的時候，一般在燒開10分鐘以后用文火慢慢鹵煮，成品才會軟爛而不干，不柴，不散。