鹵菜，自古以來(lái)講究“味為先”、“五味調(diào)和”、“色、香、味俱全”，這些都與香辛料的巧妙使用密不可分。常見(jiàn)的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、胡椒、肉蔻、草果、白芷、山奈等。在熟食鹵菜行業(yè)，香辛料的使用無(wú)所不在，尤其是在肉制品的增香調(diào)味中，香辛料發(fā)揮了重要作用，它除了對(duì)食品起調(diào)色、調(diào)香、增味的作用外，還具有抗菌、防腐和抗氧化作用。

香辛料具有天然味道或氣味，它能使菜品呈現(xiàn)香、麻、辣、苦、甜等特殊氣味。它不但能增加鹵菜獨(dú)特的風(fēng)味，還能夠提高和改善鹵菜的口感，突出鹵菜典型的風(fēng)味特征，使菜品風(fēng)味協(xié)調(diào)。

香辛料的分類(lèi)方法很多，就在鹵肉加工中的實(shí)際使用而言，可以按使用形態(tài)和氣味、滋味這兩種方法來(lái)分類(lèi)。按使用形態(tài)，可分為粉碎香辛料、完整香辛料。使用料粉碎香辛料具有香氣易散發(fā)和散發(fā)均勻、香氣釋放速度快的特點(diǎn)。使用完整香辛料的缺陷是在使用時(shí)香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布在食品中，優(yōu)點(diǎn)是釋放風(fēng)味的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。

按香辛料的氣味、滋味大致可分為四種：辣味辛香料如：胡椒、辣椒、姜等；苦味辛香料如：陳皮、砂仁等；芳香型辛香料如：千里香、小豆蔻、香菜籽等；香和味兼有的辛香料如：肉豆蔻、桂皮、八角、花椒、小茴香等。在實(shí)際使用中這幾類(lèi)香辛料要合理搭配。

使用原則

通常我們?cè)邴u菜中多是以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作為主體，與動(dòng)物脂肪和油類(lèi)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生誘人風(fēng)味，以此達(dá)到調(diào)味的目的。一般香料包是采用多種香辛料按不同比例復(fù)合制成，具有特殊香氣、味感和色澤。傳統(tǒng)鹵菜菜品，均有特別的香料包來(lái)調(diào)和味道，所以，這也給鹵菜的配方帶上了神秘的色彩。

雖然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定難度，但是還是有一定的原則可循。香辛料的搭配一方面要考慮對(duì)食材的去腥除異效果，另一方面要考慮增加食材的香味以及與原料的協(xié)調(diào)性，適時(shí)適量使用。通常將增香、除異、調(diào)和這三類(lèi)香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除蔥、姜、辣椒、花椒等幾種外，鹵水中香辛料總量一般控制在1%左右，過(guò)多用量會(huì)使菜品味道偏重或產(chǎn)生中藥味。例如鹵水在經(jīng)過(guò)反復(fù)使用后，鹵菜時(shí)香料的添加量會(huì)適量減少。具體使用時(shí)，具有苦、澀味的香辛調(diào)料用量不宜過(guò)大。掌握了一般原則后，還需要在實(shí)踐中不斷摸索，使用時(shí)才能做到游刃有余。

抑臭、除異味

香辛料可以遮蓋原料的腥膻等影響風(fēng)味的異味，并賦予肉制品獨(dú)特誘人的風(fēng)味。香辛料可以減緩具有異味的成分生成和揮發(fā)速度，但主要是利用香辛料本身風(fēng)味對(duì)肉類(lèi)不良風(fēng)味的屏蔽以達(dá)到除臭、除異的目的。例如羊肉用千里香、丁香、孜然的效果比較好；豬肉則可選擇肉豆蔻、白扣、香葉等。值得注意的是，多種香辛料在搭配使用時(shí)，如果用量不準(zhǔn)確，那么在增加增香、去異作用的同時(shí)，也可能削弱其增香、去異的效果，所以具體使用必須通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

賦香、增香

鹵菜的風(fēng)味是決定菜品是否好吃的關(guān)鍵，正確使用香辛料可以給鹵菜風(fēng)味帶來(lái)意想不到的效果。風(fēng)味，即鹵菜的氣味、滋味、香味。具體可分為口味和氣味兩大類(lèi)。口味也稱(chēng)滋味，是食物的刺激性物質(zhì)刺激舌頭味覺(jué)而產(chǎn)生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀等味道，主要通過(guò)舌頭來(lái)感受。氣味是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻子產(chǎn)生的，一般來(lái)講人們總是先聞到氣味，它的好壞將直接影響我們的食欲。影響肉制品風(fēng)味的因素是多方面的，原料好壞、工藝制作、鹵制時(shí)間、鹵制火候等都會(huì)有影響，但是如果恰當(dāng)?shù)厥褂孟阈亮暇涂梢愿纳坪驮黾硬似返纳?、香、味，提高菜品質(zhì)量。

抑菌防腐

氣候比較溫暖和潮濕的環(huán)境最容易使食物變質(zhì)，也是香辛料使用最多最有效的原因。香辛料中含有一定的抗菌成分。比如肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚、千里香中的香草酚、和辣椒中的辣椒素等都有較強(qiáng)的殺菌功能，對(duì)多種細(xì)菌具有抑制和殺滅作用。

著色、增色

在肉制品加工過(guò)程中，有些香辛料是色、味兩用的香料，既是香料，又是天然色素，如黃梔子、姜黃、紅辣椒等香辛料，對(duì)菜品的色澤有促進(jìn)作用，黃梔子和姜黃一般都以調(diào)色為主，紅辣椒以調(diào)味為主兼有調(diào)色作用。

香辛料在不同原料中的使用

在不同動(dòng)物性鹵制品中選擇最合適的香辛料才能達(dá)到最佳效果。從原料的角度來(lái)看，一般牛羊肉中常添加胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜籽、孜然、丁香、花椒等；豬肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、小茴香、香葉、香菜籽等；在雞肉中添加白芷、良姜、生姜、草果等。在許多鹵制食材中添加辣椒、花椒、胡椒等能起到增加菜品的辛辣味、增進(jìn)食欲的效果，去除羊肉膻味較好的香辛料有孜然、丁香、香葉等。

鹵菜中使用香辛料的主要目的是遮蓋原料肉類(lèi)的腥膻氣味并賦予菜品獨(dú)特的氣味和滋味。在實(shí)際使用時(shí)，應(yīng)充分掌握香辛料特性以及香辛料在肉類(lèi)原料中的特性、適合性等因素，然后在調(diào)配或使用時(shí)有效地靈活運(yùn)用。很多時(shí)候，同一種香辛料因?yàn)楫a(chǎn)地不同風(fēng)味往往差別很大。另外，即使是同一地區(qū)所產(chǎn)的香辛料，質(zhì)量也參差不齊，甚至有部分賣(mài)家會(huì)摻假。因此，實(shí)際使用中必須根據(jù)其產(chǎn)地的不同以及品質(zhì)狀況適當(dāng)增減用量。

超量使用

賦香調(diào)味香辛料一般占40%～50%，用量不宜過(guò)大。豆蔻用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；白芷過(guò)量會(huì)產(chǎn)生中藥味。因此，在實(shí)際運(yùn)用中，要反復(fù)實(shí)驗(yàn)，找到最佳搭配和用量。

香辛料用于鹵菜中，其作用無(wú)外乎三種，其一是增加菜品滋味和香味，其二是去除食材中的腥膻異味，其三是提升食欲。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特點(diǎn)，就無(wú)法熟練的對(duì)香辛料進(jìn)行正確、巧妙的搭配和使用，更別說(shuō)復(fù)雜料方的配伍，那么其產(chǎn)生的增香、去異效果和最終呈現(xiàn)的風(fēng)味也就相去甚遠(yuǎn)。

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還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣(mài)，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，

店名：蜀一蜀二川菜食府，下面是鏈接