味碟在火鍋中不僅具有降低燙食原料溫度,祛火清熱,火鍋味碟還起著增香、增鮮、增味,使食物鮮香潤(rùn)滑,口感舒適,回味悠長(zhǎng),刺激食欲的作用。

火鍋味碟常用味碟共有12種 ，我今天將為大家一一分享。

1、香油蒜泥味碟，它的特點(diǎn)是咸鮮味醇,蒜香濃郁。

香油蒜泥味碟原料組成配方(以5份為例)

香油蒜泥味碟原料:大蒜20克、精鹽2克、味精3克熟芝麻5克、香油350克

制作方法：

香油蒜泥味碟烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn),洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀。

香油蒜泥味碟調(diào)制:蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中,調(diào)入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝

麻即可。

適用范圍:麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

新尚美食小貼士：

1、以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。

2、紫皮蒜須搗成泥狀,不能是顆粒狀,以使蒜味濃郁。

今天火鍋味碟的秘制做法配方——香油蒜泥味碟就分享到這里。下期為大家分享：

2、蒜泥鵪鶉蛋味碟

蒜泥鵪鶉蛋味碟特點(diǎn)：滋潤(rùn)爽口,蒜香味鮮。

原料組成配方(以5份為倒)

原料:大蒜15克、精鹽3克、鵪鶉蛋5個(gè)、味精2克、香油10克、冷鮮湯300克

蒜泥鵪鶉蛋味碟制作方法：

烹飪前工作:大蒜去皮、去蒂、去斑點(diǎn),用清水沖洗,晾干表面水分,搗成泥狀加鮮湯調(diào)勻成蒜汁。

味碟調(diào)制:蒜汁均勻人5個(gè)專用碟中,調(diào)入精鹽、味精、香油,鵪鶉蛋磕破后入碟中,攪勻即可。

蒜泥鵪鶉蛋味碟適用范圍：不食油膩者多用此碟。

新尚美食小貼士：

(1)鵪鶉蛋須新鮮,無(wú)變質(zhì)。

(2)鮮湯以涼鮮雞湯為佳。

3.香油味碟

特點(diǎn)：咸鮮適口,油香濃郁。

原料組成配方(以5份為例)

原料:香油300克、精鹽5克、味精3克、熟芝麻5克

制作程序

味碟調(diào)制:精鹽、味精均勻人5個(gè)專用碟中,香油舀入碟中,撒上熟芝麻即可。適用范圍不食蒜泥者多用此碟。

新尚美食揭秘香油以香氣濃郁的小磨香油為佳。

4.干油碟

特點(diǎn)：香辣味鮮,酥脆爽口。

原料:千辣椒節(jié)50克、酥花仁15克、精鹽2克、味精1克。

制作方法：

烹飪前工作:千辣椒節(jié)入鍋中用微火焙至酥脆,涼后加工成粉,即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮,加工成顆粒狀。

味碟調(diào)制:熟辣椒粉人碟中,調(diào)人精鹽、味精、花生仁,拌勻即可。

適用范圍：嗜辣者和涮燙原料中有兔腰者宜配此碟。

新尚美食揭秘辣椒需用微火焙酥。

5.油酥豆瓣尖椒碟

特點(diǎn)：辣香味醇,清鮮誘人。

原料組成配方(以5份為鋼)

原料:油酥豆瓣50克、尖椒粒15克、大頭菜粒20克、芹菜粒10克、香蔥花15克、香菜未10克、酥黃豆20克、熟芝麻5克

制作方法：

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

適用范圍雞、鴨、魚等火鍋。

新尚美食技術(shù)揭秘油酥豆瓣需炒至酥香。

6.油酥豆瓣腐乳碟

特點(diǎn)：微辣鮮香,風(fēng)味誘人。

原料組成配方(以5份為倒)

原料:油酥豆瓣30克、豆腐乳泥15克、青椒粒20克、香蔥花10克、香菜末8克

制作方法：

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入

油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香蔥花、香菜末即可。

適用范圍羊肉火鍋、滋補(bǔ)火鍋等。

新尚美食技術(shù)揭秘掌握好用量。

7.鮮椒醬油碟

特點(diǎn)：清鮮味濃,咸鮮微辣

原料組成配方(以5份為倒)

原料:鮮紅小米椒粒50克、醬油30克、豆腐乳泥15克、香蔥花15克、香菜未10克、味精2克、花椒油5克

制作方法：

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入醬油、花椒油、豆腐乳泥、味精、鮮紅小米椒粒,撒上香蔥花、香菜末即可。

適用范圍蹺腳牛肉火鍋或喜食清淡者多用此碟。

新尚美食技術(shù)揭秘醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、醇厚汁稠、咸味適中、回味略甜者為佳。

8.油酥豆瓣麻辣碟

特點(diǎn)：麻辣香鮮,風(fēng)味誘人。

原料組成配方(以5份為例)

原料:干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、油酥豆瓣50克、酥花生仁20克、熟芝麻5克、香蔥花10克、香菜末8克、色拉油10克

制作方法：

烹飪前工作:鍋置微火上,加色拉油。放入干辣椒節(jié)、干花椒,焙至酥脆,涼后用刀鍘成細(xì)末,即成刀口椒。刀口椒與油酥豆瓣拌勻,即成麻辣醬。酥花仁去皮壓碎。

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入麻辣醬,撒上香蔥花、香菜末、酥花生仁、熟芝麻即可。

適用范圍喜食麻辣者多用此碟。

新尚美食技術(shù)揭秘控制好炒干辣椒、花椒的火候。

9.油酥豆瓣鮮香碟

特點(diǎn)麻辣味醇,鮮香爽口

原料組成配方(以5份為倒)

原料:油酥豆瓣30克、大頭菜20克、芽菜末15克、榨菜粒15克、泡青菜梗25克、豆豉茸15克、蒜泥10克、芹菜粒15克、青椒粒10克、醋5克、香蔥花5克、香菜末5克、酥黃豆15克、酥花生仁20克、熟芝麻5克、味精3克、紅油50克、花椒油20克、香油10克、色拉油30克

制作方法：

烹飪前工作:將大頭菜去皮,切成米粒狀,用清水沖洗,瀝盡水。泡青菜梗切成米粒狀,洗凈,瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。酥花生仁去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別妙香味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒青椒粒、醋、味精、紅油、花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末,在碟的兩端分別放入酥黃豆、酥花生仁,在香菜上撤上熟芝麻即可。

適用范圍魚頭火鍋、郵亭鯽魚火鍋等。

新尚美食技術(shù)揭秘

(1)大頭菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影響爽脆感。

(2)控制好各原料的用量。

10.狗肉味碟

特點(diǎn)咸香微辣,風(fēng)味獨(dú)特。

原料組成配方(以5份為例)

原料:干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、精鹽2克、醬油15克、蒜泥25克、豆腐乳泥15克、砂仁粉2克、狗肉香末15克、香蔥花10克、香菜末15克、味精2克、狗油50克、油酥黃豆50克、色拉油15克

制作程序

烹前工作:將干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加色拉油用微火焙至酥脆,涼后用刀側(cè)碎即成刀口椒。刀口椒入盛器中,將燒至四成油溫的狗油淋入刀口椒中,加砂仁粉拌勻。

味碟調(diào)制:取5個(gè)專用碟,均勻放入刀口椒、醬油、蒜泥、豆腐乳泥、味精、精鹽,撒入狗肉香末、香蔥花、香菜末、油酥黃豆即可。

適用范圍：狗肉火鍋。

新尚美食技術(shù)揭秘控制好狗油的用量和油溫。

11.麻醬味碟

特點(diǎn)：咸香適口,清鮮味美

原料組成配方(以5份為例)

原料:芝麻醬20克、白豆腐乳5克、精鹽2克、白糖1克、鹵蝦油1克、韭菜花2克、香油3克、雞精1克、味精1克、涼鮮雞湯50克、香菜末10克、糖蒜50克

制作程序

烹前工作:芝麻醬用涼鮮雞湯調(diào)成糊狀,豆腐乳壓成泥,韭菜花潷去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調(diào)勻。糖蒜入碟中。

味碟調(diào)制:取5個(gè)味碟,將調(diào)勻的芝麻醬放入碟中,放人香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

適用范圍涮羊肉火鍋。

新尚美食技術(shù)播秘

(1)用涼雞湯將芝麻醬分多次調(diào)勻至糊狀。

(2)控制好各調(diào)味料的用量。

12.海鮮碟

特點(diǎn)：咸香清鮮,味醇適口。

原料組成配方(以20份為例)

原料:大蔥300克、老姜100克、洋蔥塊50克、、蒜瓣15克香菜20克、鮮青椒15克、鮮甜椒20克、胡蘿卜10克、廣紅蘿卜15克、芹菜20克、精鹽3克、美極鮮醬油5克、老抽5克、生抽2克、冰糖3克、胡椒粉1克、雞精1克、味精1克、豆豉醬30克、蠔油3克、鮮紅小米椒粒100克、蒜泥50克

制作程序

烹前工作:(1)大蔥挽結(jié)。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗凈鮮青椒去蒂,去籽,洗凈,切成塊。鮮甜椒去蒂,去籽,洗凈,改成塊。胡蘿卜去皮洗凈改成塊。廣紅蘿卜去皮,洗凈,切成塊。芹菜去黃葉,改成節(jié)。冰糖敲成黃豆大

(2)鍋置中火上,注入清水,投入老姜、大蔥大蒜、洋蔥,放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊,胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖,燒沸,撤凈浮沫,改用小火熬至湯鮮味濃時(shí),濾去料渣,即得時(shí)蔬水味碟調(diào)制:待時(shí)蔬水冷卻后,調(diào)入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精,調(diào)勻后放入20個(gè)專用碳中、再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。

適用范圍海鮮火鍋。

新尚美食技術(shù)揭秘生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多,以時(shí)蔬水色澤調(diào)至淺褐色時(shí)為佳。