技法：炒、燒、涮。 
特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，肉嫩味厚，風(fēng)味獨特。 
鍋底配方： 
主料： 鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。 
調(diào)助料： 冷鍋底料全部（其配制見下方），蔥段25克，姜片10克，獨蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清淀粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。 

冷鍋底料配方： 主料： 干辣椒節(jié)50克，鮮花椒30克。 
輔助調(diào)味原料： 姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆蔻3克，冰糖15克，熟菜油100克，豬化油300克。 
香料配比： 香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香葉、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克） 
底料制作程序： （1）烹前工作：干辣椒節(jié)加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，所有香料加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈拍破。 
（2）底料炒制：鍋置小火上，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加干辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即制成。 

火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。  
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。  
原料組成配方  
主要調(diào)味原料： 干辣椒節(jié)3000克，干花椒1 000克。  
輔助調(diào)味原料： 郫縣豆瓣醬2000克 蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。  

特薦用具： 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。  
制作程序： （1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。  
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。  

適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。 
技術(shù)揭秘：  
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。  
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。  
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。  
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。 
豬骨鮮湯：  
特點： 色澤乳白，湯稠味鮮。 原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：  
主料： 豬棒骨15千克。  
輔料： 老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。  
調(diào)助料： 老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。  
制作程序：  
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。  
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。  
適用范圍： 多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。  
技術(shù)揭秘： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 

特薦燙食原料（5人食用）： 
鵝胗150克，鮮鴨腸200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿腸100克，鮮蘑菇150克，豆腐200克，青筍200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。 
特薦味碟： 油酥豆瓣尖椒碟5份 
油酥豆瓣尖椒碟： 
特點： 辣香味醇，清鮮誘人。 
原料組成配方（以5份為例） 
主要調(diào)味原料： 油酥豆瓣50克。 
輔助調(diào)味原料： 大頭菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香蔥花5克，香菜末5克，酥黃豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，紅油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。  
制作程序：  
（1）烹前工作：將大頭菜去皮，切成米粒狀，用清水沖洗，瀝盡水。青菜梗切成米粒狀，洗凈，瀝水。豆豉茸加少許色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍壓碎。大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少許色拉油分別炒香。  
（2）味碟調(diào)制：取5個專用碟，在碟的中央部位均勻放入油酥豆瓣、大頭菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、紅油、花椒油、香油。加入香蔥花、香菜末，在碟的兩端分別放入酥黃豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。適用范圍： 
雞、鴨、魚等火鍋。 
技術(shù)揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。 
鍋底制作程序：（1）烹前工作： 
花鰱去鱗、鰓，剖腹，去內(nèi)臟，用清水清洗干凈，取下魚頭，從中對剖，魚身斬成連刀塊，加適量精鹽、料酒、蛋清淀粉漿、胡椒粉分別拌勻碼味。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。 
（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，放蔥段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、米酒汁，放入魚頭、獨蒜，用小火燒出味后，下魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，撒上香菜、酥黃豆，鍋底即制成。 
食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入鍋中適量鹵汁攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食。待鍋內(nèi)食物快食完時點火。燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

技術(shù)要點： 
1、底料須炒香。 
2、掌握好魚頭、魚肉碼味時精鹽的用量，鹽少魚肉淡而無味，量大，偏咸。 

另附冷鍋魚和火鍋魚的簡單比較： 
火鍋魚與冷鍋魚有很多相似的地方，都是先將魚烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚，而后涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術(shù)區(qū)別：火鍋魚是將魚取肉，然后在鍋中調(diào)味，兌好足量湯汁，下入魚制熟，再倒入火鍋盆中即可。而冷鍋魚用火鍋料做佐味，將魚通過炒、燜、熬的工序，將魚倒入火鍋盆中端上桌時，因湯比火鍋魚湯少，雖魚已熟，鍋還是冷的。這就是“冷鍋魚”的由來。兩者最根本技術(shù)區(qū)別還在于：前者中魚肉是在湯中帶明火二次加熱，浸泡出味，火鍋底料是事先炒好的。火鍋魚肉鮮嫩、爽滑，味比較醇和；而后者是在一開始就采用炒、燜、熬等工序直接炒底料的，使魚一下子被這香味所充斥，魚香嫩，味比較濃厚，冷鍋的用油量相應(yīng)大些。 

下面從兩個簡單實例中將兩者作一下比較： 
火鍋魚 
原料： 鮮活花鰱2千克。 
調(diào)料： A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節(jié)85克，干椒節(jié)12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，濕淀粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。 
制作方法： （1）將魚宰殺冶凈，剔下魚肉，用刀批片成約2厘米厚的瓦塊片；魚骨斬成大塊，魚頭批開，加鹽、白酒碼味10分鐘，然后拍粉。 
（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋內(nèi)，待魚片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開鍋倒入火鍋盆中，最后撒油酥黃豆即可上桌。 
干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調(diào)味。 
冷鍋魚 
原料： 新鮮草魚1條（重約2千克）。 
調(diào)料： A料（精鹽、味精各5克，料酒 8克，蛋清1個，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大蔥段20克，香芹50克），C料（精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克），郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。 
制作方法： （1）先用A料將魚片碼味。鍋上火入色拉油（油量可適量大些），將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變?yōu)榧t色時，再將B料一并倒入鍋內(nèi)， 
中火翻炒幾分鐘后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來后，加高湯熬煮（高湯不可過多，約在1.5千克），再依次放入C料調(diào)味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯里浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。 
（2）待鍋燒開時，先放入治凈的魚頭、魚骨煮熟，撈起。最后放入魚片，魚片變色后，即關(guān)火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。 
這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之后，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火鍋魚的干油碟。通過以上比較就可以將火鍋魚與冷鍋魚區(qū)分開來。