梭邊魚，又稱斑點叉尾魚回，俗名鉗魚、溝鯰、河鯰、美洲鯰，廣泛分布于北美洲的水域中，其體形前部較寬肥，后部較細(xì)長，有觸須4根，兩側(cè)及背部淡灰色或淡茶青色，腹部乳白色或銀白色。梭邊魚到了秋冬季節(jié)，便會成群結(jié)隊地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食而得名。梭邊魚無鱗，獨刺，肉質(zhì)鮮嫩，在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以4種自制的調(diào)料，引入火鍋的烹調(diào)方法，所煮出的魚，肉質(zhì)細(xì)嫩無剌，麻辣鮮美，香氣四溢。
將鮮活梭邊魚1千克（也可用鯰魚代替）治凈，切塊，加精鹽10克、料酒50克，拌勻，碼味；子彈頭泡椒去蒂，去籽；泡青菜梗切成塊。鍋置中火上，加“自制火鍋油”800克，燒至四成油溫，下泡仔姜片40克，子彈頭泡椒100克，泡青菜梗50克，炒香，放入“自制火鍋底料”100克稍炒，下入“自制豬骨鮮湯”1千克，加獨蒜100克，胡椒粉2克，精鹽10克，醪糟汁25克，熬至獨蒜熟軟時，下大蔥段100克，調(diào)入雞精5克、味精3克，起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段5克，鍋底即制成。食用時，鍋底置爐具上點火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完魚肉后燙食其他原料（經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周），入鍋燙熟，蘸“自制油酥豆瓣尖椒碟”而食。以5人食用為例，推薦燙食原料為：雞胗、熟腰片、肉丸子、熟肥腸各150克，麻辣排骨200克，火腿腸、鴨血各100克，金針菇、牛尾筍、青筍各180克，生菜、豌豆苗各160克（按順序下鍋涮燙）。
自制火鍋底料配方取干辣椒節(jié)50克入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成糍粑辣椒；另取干辣椒節(jié)50克與花椒30克入鍋中，加熟菜子油50克，用微火焙酥，涼后用刀剁碎成刀口椒；取八角5克，桂皮、山柰各3克，香葉2克，入絞肉機中粉碎成香料粉；郫縣豆瓣150克剁細(xì)；取凈沙鍋1個，放入滋補藥包（甘草、丁香、附片、紅花各1克，薄荷葉、白蔻各2克，山藥4克，枸杞25克，用紗布包裹），加入清水500克，大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉藥包。鍋置中火上，加熟菜子油100克、熟豬油200克燒至四成熱，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、姜片25克、冰糖15克、豆豉20克，用小火炒至豆瓣酥香，放入香料粉、滋補藥料汁、刀口椒，炒至香氣四溢時起鍋即成火鍋底料。
自制火鍋油配方火鍋油在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。制作時將干辣椒節(jié)3千克入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成糍粑辣椒；干花椒1千克入鍋中，用微火焙至酥脆；八角200克、桂皮100克掰成小塊，草果50克、白豆蔻25克、砂仁30克、肉豆蔻15克拍破；白芷8克、香葉30克、靈草15克、排草10克、山柰18克、小茴香20克、丁香5克切碎，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。將牛油5千克放入80×100厘米的不銹鋼湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油25千克、豬化油20千克燒至三成油溫，放入蔥段1千克，姜片、蒜子各150克，炸香，下郫縣豆瓣2千克、糍粑辣椒、冰糖50克、花椒，小火炒至香氣四溢、水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入所有香料，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒汁100克，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)，將湯桶移離火口，晾涼，放置12小時，濾去料渣，即得火鍋油?；疱佊图夹g(shù)關(guān)鍵：1.下蔥段、姜片、蒜子、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。2.炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3.制作以雞、鴨、魚、蝦等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，宜少用或不用牛油，改用熟菜子油、豆油或熟豬油。4.制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?；制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
自制豬骨鮮湯配方（以制作直徑為50×50厘米的湯桶一桶為例）：將老母雞1500克、老母鴨2千克治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨15千克洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘2千克，豬肚1千克入沸水鍋中汆水，取出用清水沖洗，瀝凈。老姜300克拍破，大蔥500克挽結(jié)。將所有原料及白胡椒3克、料酒500克入湯桶中，注入清水25千克，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
自制油酥豆瓣尖椒碟配方（以5份為例）：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣50克，尖椒粒10克，大頭菜粒20克，芹菜粒、香蔥花、香菜末各15克，撒上酥黃豆20克、熟芝麻5克即可。成品辣香味醇，清鮮誘人。