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冷菜配方 冷菜是相對(duì)與熱菜而言的，以“冷吃”作為標(biāo)準(zhǔn)。品種豐富多彩，千差萬(wàn)別。常見(jiàn)的冷菜制作方法，主要取決于原料的質(zhì)地。 需要加熱至熟的動(dòng)物性原料和部分植物性原料，其制作方法有：熟拌、浸漬、炸 收、鹵制、燒烤、凍制、糖粘、酥炸、煙熏、腌臘、蒸制等，即熱烹冷吃；有少數(shù)不用加熱的原料，其制作方法有：生拌、生浸漬、生腌漬等，即冷制冷吃。 冷菜的味型，基本上是由多種調(diào)味品組合而成的復(fù)合味，常用的有二十多種，如果掌握了這些調(diào)味方法，將會(huì)得心應(yīng)手。下面小萬(wàn)就為大家系統(tǒng)介紹冷菜的調(diào)味方法，總含32種味型49個(gè)配方，以供各位參考。 1、咸鮮味 咸鮮味為冷菜的味型之一，其風(fēng)格的特點(diǎn)是咸鮮適口，清香宜人，運(yùn)用中可分為四種。 (1)本味咸鮮 配方：(以500克原料為例)精鹽10克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 特點(diǎn)：咸鮮可口，清淡素雅。主要適用于動(dòng)物類(lèi)、素菜類(lèi)、海產(chǎn)品等菜肴的制作，以蒸菜多見(jiàn)。 (2)香油咸鮮 配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 香油 15 克 味精 2 克 花椒油 5 克 姜汁少許 特點(diǎn)：清香咸鮮，淡雅宜人，適用于各類(lèi)素菜和禽蛋、水產(chǎn)類(lèi)原料的制作。 (3)酥香咸鮮 配方：(以500克原料為例)精鹽 5 克 料酒 25 克 香油 25 克 芝麻油少許 特點(diǎn)：酥香可口，爽口不膩。 適應(yīng)于各種原料的制作，適宜炸、酥炸、炒等方法。 (4)鹽水咸鮮 配方：(以500原料為例)精鹽8克 姜片30克 料酒65克 蔥節(jié)35克 味精2克 胡椒面1克 特點(diǎn)：咸鮮清香，細(xì)嫩爽口，適用于禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料的烹制，以漬、泡、浸等方法為適宜。 冷菜配方 2、咸辣味 配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 醬油 25 克 香油 30 克 芝麻 1 克 白糖、香醋各 2 克 蒜泥 10 克 味精少許 特點(diǎn)：咸辣清香，味美可口。運(yùn)用十分普遍，禽類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)及素菜類(lèi)均可，適用于 汆、炸、鹵、拌等方法。 3、咸麻味 在運(yùn)用中，咸麻味，用冷菜的拌、炸等，注意到咸鮮中突出麻香風(fēng)味，麻香中能體現(xiàn)出鮮味，是調(diào)味成功的關(guān)鍵。 關(guān)鍵 花椒油和花椒面是“麻”的基礎(chǔ)，必須用高質(zhì)量的，達(dá)到咸、麻、香結(jié)合的效果。 (1)咸麻味(用花椒面) 配方：(以500克原料為例)醬油 60 克 熟菜油 30 克 熟芝麻 35 克 花椒面 1 克 特點(diǎn)：咸麻味鮮。 廣泛運(yùn)用于動(dòng)物類(lèi)、素菜類(lèi)原料，蒸、拌之法適宜。 (2)咸麻味(用花椒油) 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 花椒油8克 味精1克 白糖1克 香油10克 特點(diǎn)：咸麻鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。 適宜于果仁類(lèi)、素菜類(lèi)等原料的制作，適用于炸、拌等方法。 4、麻辣味 本味用于涼拌菜品，與其他復(fù)合味配合均不矛盾，與糖醋、咸 鮮味配合最佳，酒飯均宜。 如麻辣肉干、夫妻肺片、麻辣雞塊、麻辣 筍尖等。 注:選用優(yōu)質(zhì)花椒面，才有麻的風(fēng)味。 若用牛肉、牛雜為原料，把白醬油改用精鹽，也可保持風(fēng)味。 冷菜麻辣味，用于各類(lèi)熏菜，如熏牛肉、熏兔肉、熏雞肉等，常用精鹽、辣椒面、花椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。 (1)麻辣味(簡(jiǎn)易型) 配方：精鹽3克 香油5克 味精2克 花椒油10克 醬油35克 特點(diǎn)：麻辣味香，色澤紅亮。 可用于禽類(lèi)、肉類(lèi)等菜肴制作，以拌菜多見(jiàn)。 (2)麻辣味(復(fù)雜型) 配方：精鹽6克 醬油10克 干辣椒5克 花椒面5克 辣椒面5克 紅油30克 味精1克 白糖10克 料酒30克 香油15克 特點(diǎn)：麻辣味厚，滋潤(rùn)干香。 可用于畜肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)菜肴的制作。以 燒、鹵等方法為佳。 冷菜配方 5、紅油味 多用于涼菜的調(diào)味，如紅油雞片、紅油筍子、紅油舌片等，還用于小吃、面食的調(diào)味，如 紅油水餃、紅油抄手等。 關(guān)鍵 紅油味的主要調(diào)料紅油辣椒要煉好熬好，要用上等的辣椒面 和植物油煉制，才能體現(xiàn)香辣色艷的本質(zhì)，才能突出紅油風(fēng)味；紅醬油要新鮮質(zhì)量好，如無(wú)紅醬油，可用瓶裝醬油加入白糖攪勻后代替。紅油最好現(xiàn)做現(xiàn)用，可加入少許芝麻末增香，再加入少許蒜茸在內(nèi)，增加紅油的味道。 (1)紅油味(簡(jiǎn)易型) 配方：紅醬油35克 紅油30克 味精1克 香油8克 特點(diǎn)：咸香辣甜，四季均佳。 用于拌法多見(jiàn)，多用于動(dòng)物類(lèi)、禽類(lèi)、素菜的原料制作。 (2)紅油味(復(fù)雜型) 配方：精鹽 2 克 醬油 35 克 紅油辣椒 45 克 味精 1 克 花椒面1克 白糖5克 香油6克 特點(diǎn)：咸鮮帶辣而脆，回味略甜。用于拌法，制作味碟，多用于動(dòng)物 類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等的原料制作。 6、怪味 怪味運(yùn)用適用于較鮮的原料，如雞絲、雞片、三絲等，四季均可，佐酒佳品。怪味在與其他復(fù)合味的配合上，不宜與紅油、酸辣、麻辣相配合。 調(diào)味方法要體現(xiàn)怪味是由各種調(diào)味料形成的咸、甜、麻、酸、香、鮮等的特點(diǎn)。 對(duì)異味較重的原料，如兔肉、鴨肉，要加豆豉、郫縣豆瓣、生姜、蔥、大蒜等不同調(diào)料。家禽家畜肉，可加菜油、蔥，油酥類(lèi)菜肴，用醬、五香粉、飴糖等。這是在不同的菜肴中體現(xiàn)出怪味使用調(diào)料之奧秘所在。 配方 (以500克原料為例)醬油 65 克 紅油辣椒 60 克 醋 35 克 白糖 20 克 味精 2克 香油 25 克 花椒面 3 克 芝麻醬 20 克 菜油 30 克 豆豉25 克 熟芝麻 10 克 特點(diǎn)：質(zhì)地細(xì)嫩，咸甜麻酸香鮮兼之，別有風(fēng)味。廣泛用于動(dòng)物類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等原料，以拌為主。 7、芥末味 配方： (以500克原料為例)芥末糊30克 精鹽25克 醋30克 香油20克 味精2克 料酒15克 醬油15克 特點(diǎn)：清香適口，質(zhì)地宜人，夏季為宜，廣泛運(yùn)用于素菜、禽類(lèi)等原料制作。 注:芥末粉 250 克，用沸水 100 克，醋 100 克調(diào)勻，加熟菜油 50克，白糖 50 克，調(diào)勻，靜置幾小時(shí)，才能除去苦味，激發(fā)沖味。香油 加夠后，還覺(jué)菜肴不夠滋潤(rùn)，可酌加熟菜油調(diào)勻。如果急用，用溫水調(diào)散加蓋，在 40°C以下，使其發(fā)酵 10 多分鐘，或在熱鍋內(nèi)蒸一下，經(jīng)過(guò)溫度上升，芥子酶開(kāi)始發(fā)酵，而芥子甙變成辣味的揮發(fā)油，產(chǎn)生刺鼻通竅的辛辣味道。如果調(diào)味汁色深，可加大鹽 用量，減少醬油，加冷雞湯，調(diào)勻味汁，便可使用。 8、蒜泥味 蒜泥味的關(guān)鍵是要突出蒜香，但香味的突出來(lái)自紅醬油。 紅醬油要用高質(zhì)量的，在自己熬制時(shí)，不要將糖色炒焦，以免味道發(fā)苦。只能將糖炒焦(碳化)、色棕紅時(shí)就加入醬油和少許大料、花 椒、老姜，熬煮至湯汁濃厚、顏色棕紅、香味飄出時(shí)，立即過(guò)濾去渣，加入少許味精溶化即可。白醬油只起定味的效果，用量不要多；紅醬油的熬制比較復(fù)雜，可以用精釀的黃豆醬油加入少許糖制作，用小火煮一下，加入味精即可。 (1)蒜泥味(簡(jiǎn)易型) 配方：(以500克原料為例)蒜泥 50 克 咸紅醬油 100 克 紅油 50 克 特點(diǎn)：蒜泥味濃，香辣鮮美。 用于動(dòng)物肉類(lèi)、素菜類(lèi)的制作，夏季為宜。 (2)蒜泥味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)精鹽4克 醬油20克 蒜泥30克 料酒10克 花椒5粒 白糖3克 味精1克 香油5克 紅油10克 特點(diǎn)：清醇可口，蒜泥味香，多用于動(dòng)物類(lèi)、禽類(lèi)的制作，夏季為宜。 冷菜配方 9、蔥椒味 配方：(以500克原料為例)精鹽4克 醬油15克 花椒6克 蔥節(jié)35克 味精2克 香油15克 特點(diǎn)：咸麻清香，夏季為宜，適用于果仁、動(dòng)物內(nèi)臟、禽類(lèi)等原料的制作。 10、麻醬味 配方：(以500克原料為例)精鹽 5 克 芝麻醬 65 克 香油 35 克 味精 2 克 胡椒面0暢5 克 料酒 20 克 特點(diǎn)：醬香味濃，咸鮮可口。 四季均宜，廣泛運(yùn)用各種葷素料的制作。 11、椒鹽味 配方：(以500克原料為例)精鹽 4 克 花椒面 1暢5 克 味精 1 克 胡椒粉 0.5 克 特點(diǎn)：咸鮮香麻，別有風(fēng)味。主要運(yùn)用于多種原料制成的冷菜，四季均宜。 12、糖醋味 (1)糖醋味(調(diào)汁) 配方：(以500克原料為例)精鹽8克 白糖35克 醋40克 香油10克 味精2克 特點(diǎn)：甜酸可口，用于冷菜澆汁，下酒菜肴多見(jiàn)。 (2)糖醋味(熬汁) 配方：(以500克原料為例)精鹽5克 醬油25克 料酒30克 醋50克 白糖75克 熟芝麻6克 特點(diǎn)：色澤紅亮，甜酸味濃，用于炸收菜肴制作，四季均宜。 13、姜汁味 制作：老姜洗凈去皮，切成極細(xì)末，再搗茸與精鹽、醋、味精、香油調(diào)和均勻即成。 配方：(以500克原料為例)姜25克 精鹽3克 醋20克 菜油20克 香油10克 特點(diǎn)：姜汁味濃，酸香可口，可廣泛用于素菜、水產(chǎn)類(lèi)及動(dòng)物類(lèi)原料的烹調(diào)，四季均宜，夏秋為佳。 14、陳皮味 常用于炸收菜品，四季皆宜的佐酒菜。 此味與五香味有抵觸，并對(duì)其他復(fù)合味有壓抑作用。 配方：(以500克原料為例)陳皮 40 克 干紅辣椒 50 克 精鹽 7 克 花椒 3 克 姜米 15克 蔥段35克 白糖20克 料酒15克 味精2克 特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣鮮香，陳皮味濃，略有回甜。廣泛運(yùn)用于各種原料的炸收菜肴，四季均宜，下酒為宜。 冷菜配方 15、五香味 五香味對(duì)其他復(fù)合味壓抑的作用比較強(qiáng)，配合中隨時(shí)加以注意，否則壓住其他 的味，只體現(xiàn)出五香味是不夠全面的。 配方：(以1000克原料為例)精鹽 20 克 五香粉(料)15 克 料酒 50 克 姜片 35 克 花 椒2克 蔥節(jié)50克 胡椒粉2克 味精1克 香油20克 白糖15克 特點(diǎn)：五香味濃，略有回甜，適應(yīng)于各種原料的制作，以燒、蒸、炸、熏 等菜肴為宜。 16、煙香味 (1)煙香味(花茶) 配方：精鹽 10 克 花茶葉 50 克 樟樹(shù)葉 50 克 料酒 50 克 味精1克 香油8克 醪糟汁45克 胡椒粉3克 特點(diǎn)：色澤美觀，茶香濃郁，運(yùn)用于禽類(lèi)原料制作，四季均佳。 (2)煙香味(綠茶) 配方：鹵水 5000 克 香油 5 克 碎米糠 150 克 茶葉 150 克 松柏150克 特點(diǎn)：煙熏味濃，四季均宜，多用于禽類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)等多種原料的制作，四季均宜。 17、酸辣味 (1)酸辣味(簡(jiǎn)易型) 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 白醬油25克 醋25克 紅油20克 白糖1克 香油15克 特點(diǎn)：細(xì)嫩清爽，咸鮮酸辣。 夏季為宜，多用于冷菜中的素菜調(diào)制。 (2)酸辣味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)精鹽4克 白醬油15克 醋20克 紅油15克 香油10克 大蒜泥 10 克 白糖 2 克 味精 2 克 花椒油少許 特點(diǎn)：酸辣香鮮，開(kāi)胃生津。 主要運(yùn)用素菜冷菜的制作，四季均宜。 18、醬香味 (1)醬香味(素菜、果類(lèi)) 配方：(以500克原料為例)精鹽2克 白糖100克(或紅糖) 甜面醬20克 特點(diǎn)：質(zhì)地醇厚，味帶甜咸，多用于素菜、果豆類(lèi)等原料的烹制。 (2)醬香味(葷菜類(lèi)) 配方：(以500克原料為例)甜面醬 50 克 醬油 60 克 料酒 15 克 姜塊 5 克 蔥 40克 五香粉5克 香油5克 白糖30克 特點(diǎn)：醬香濃郁，四季均宜，多用于葷菜類(lèi)原料的制作。 19、魚(yú)香味 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醬油15克 姜米15克 蒜米40克 蔥頭20克 白糖 30 克 味精 1 克 泡紅辣椒 45 克 特點(diǎn)：魚(yú)香味濃，四季均宜，夏季為佳。 多用于葷素原料制作。 20、煳辣味 烹調(diào)時(shí)，用精鹽、姜、蔥、醪糟汁與原料拌勻。 干辣椒用花椒油炸香再干煸，加入調(diào)料成熟，冷后才裝盤(pán)。在運(yùn)用中，多用于燒、拌、燴拌之菜。成菜要體現(xiàn)，辣而不燥，濃厚清淡兼之的特色。此味四季均宜，冬季為佳。 (1)煳辣味(炒菜) 配方：(以500克原料為例)精鹽 6 克 白醬油 15 克 干辣椒 35 克 花椒 20 粒 姜片25 克 蔥段 35 克 白糖 10 克 料酒 30 克 醪糟汁 15 克 特點(diǎn)：甜咸香辣。 用于動(dòng)物類(lèi)原料菜肴制作，四季均可。 (2)煳辣味(燒拌菜) 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 干紅辣椒3根 醬油15克 紅油25克 味精2克 香油10克 特點(diǎn)：香辣味濃，別有風(fēng)味，主要用于素菜的制作。 冷菜配方 21、茄汁味 (1)茄汁味(簡(jiǎn)易型) 配方：(以500克原料為例)精鹽4克 料酒60克 白糖8克 味精1克 番茄醬40克 香油20克 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，濃香回甜，多用于動(dòng)物類(lèi)原料的菜肴制作，四季均宜。 (2)茄汁味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)精鹽 2 克 番茄醬 50 克 白糖 15 克 姜末 10 克 味精 1克 蔥花 20 克 香油 10 克 料酒 40 克 香菜少許 特點(diǎn)：色澤金紅，甜酸濃香，多用于禽蛋、水產(chǎn)等菜肴的制作，夏季為佳。 22、蔥油味 將蔥葉切成節(jié)，用七成熱的菜油燙出香味，去蔥葉節(jié)，再與精 鹽、味精調(diào)勻，拌或淋入菜肴上即成。 應(yīng)用中，蔥油味清淡香鮮，對(duì)一些味別性烈，刺激性大的復(fù)合味有緩沖作用，為夏季菜肴的味型之一。 配方：(以500克原料為例)精鹽2克 蔥葉60克 香油45克 味精3克 花椒20粒 特點(diǎn)：蔥香濃郁，咸鮮清香。 廣泛用于素菜原料菜肴的制作，四季均宜，夏季為佳。 23、椒麻味 要講究制作程序；將刀口花椒與少許花椒油調(diào)散———加入適當(dāng)?shù)孽r湯稀釋———加入少許白醬油、糖調(diào)勻———再 加入味精、麻油調(diào)勻即可。 配方：(以原料500克為例)生花椒 30 克 味精 2 克 蔥葉 60 克 精鹽 2 克 香油 20克 清湯50克 特點(diǎn)：咸鮮帶麻，清香可口，廣泛運(yùn)用于葷素菜肴的調(diào)制。 24、白油味 白油主要是指優(yōu)質(zhì)的白醬油，不用精鹽，也可少用，視原料 的性味來(lái)確定。 一些地方風(fēng)味菜，有的用少許白糖提鮮，不能食到甜味為度。 配方：(以500克原料為例)白醬油40克 香油45克 味精2克 白糖2克 精鹽1克 特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，咸鮮濃郁。 多用于素菜、動(dòng)物類(lèi)等原料制作，四季均宜，夏季為佳。 25、香糟味 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 醪糟汁60克 味精1克 香油10克 白糖3克 胡 椒 粉 0.5 克 特點(diǎn)：色澤美觀，香糟味濃，廣泛用于葷素菜原料的制作。 26、糟味 (1)糟味(糟米酒) 配方：(以500克原料為例)精鹽3克 香油5克 糯米酒100克(或糟蛋1個(gè)) 味精2克 特點(diǎn)：咸鮮適口，糟味濃郁，多用于素菜原料的制作，夏季為宜。 (2)糟味(糟蛋) 配方：(以500克原料為例)糟蛋1個(gè) 料酒35克 胡椒粉1克 味精2克 香油30克 特點(diǎn)：香氣濃郁，色澤美觀，多用于葷菜原料的制作，四季均宜。 冷菜配方 27、甜味 (1)甜味(單一味) 配方：(以500克原料為例)白糖150克 特點(diǎn)：甜香可口，同雞蛋、干淀粉等配合，可用于葷素原料的制作，適宜炸收、凍等方法制作菜肴。 (2)甜味(復(fù)合味) 配方：(以500克原料為例)精鹽6克 冰糖100克 料酒15克 蜜玫瑰10克 特點(diǎn)：干香純甜，色澤美觀。 可用于葷菜的原料制作，適宜炸、收等方法 。 28、甜咸味 此味用于炸收、腌泡等菜，用于冰糖兔丁、甜咸橘肉、芝麻肉絲、拌藠頭等。 不宜與咸鮮、糖醋味配合，四季均佳。 (1)咸甜味(簡(jiǎn)易型) 配方： (以500克原料為例)精鹽6克 紅糖130克 料酒10克 香油10克 特點(diǎn)：咸甜適口。 多用于素菜原料，用于泡、拌之法制作。 (2)咸甜味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)精鹽 3 克 白醬油 35 克 姜塊 15 克 蔥節(jié) 20 克 花椒 20粒 醪糟汁 50 克 味精 1 克 白糖 10 克 香油 10 克 特點(diǎn)：色澤美觀，甜咸而香。 多用于葷素原料制作，適宜炸、收、泡、拌之法制作。 29、咖喱味 咖喱味常用牛肉、雞肉等。關(guān)鍵要掌握火候，色呈 姜黃色，香辣味濃厚，略帶辣味為佳。此味與其他冷菜配合均可。 (1)咖喱味(簡(jiǎn)單型) 配方：(以500克原料為例)咖喱味 5 克 精鹽 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 姜末 15 克 胡椒粉1克 香油10克 特點(diǎn)：色澤淡黃，咖喱味濃，多用于素葷原料制作，以炸收等方法為宜。 (2)咖喱味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)精鹽4克 咖喱油15克 白糖3克 紅醬油6克 花椒面5克 白醬油 6 克 芝麻醬 25 克 香油 6 克 紅油 25 克 白芝麻3克 香蔥花3克 味精2克 醋2克 特點(diǎn)：咸鮮香濃，口味多樣，多用于禽蛋類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)原料的制作，用于炸收、燒等制法。 冷菜配方 30、豆瓣味 在應(yīng)用中，豆瓣剁成茸，用熟菜油煵酥香，晾冷與調(diào)味料調(diào)勻拌入菜內(nèi)。 拌時(shí)加少許精鹽，滴干水分，與其他復(fù)合味配合較宜，四季均佳。 (1)豆瓣味(簡(jiǎn)易型) 配方：(以500克原料為例)豆瓣 50 克 白醬油 35 克 味精 2 克 蔥顆 30 克 熟菜油35克 特點(diǎn)：香辣清香，滋味鮮美。 可用于素菜原料的制作及烹調(diào)，四季均宜。 (2)豆瓣味(復(fù)雜型) 配方：(以500克原料為例)豆瓣 35 克 泡辣椒 20 克 醬油 25 克 味精 3 克 胡椒粉 2克 精鹽 1 克 料酒 25 克 香油 5 克 醋少許 特點(diǎn)：香辣味濃，咸香可口，可用于動(dòng)物類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料的制作，冬季為宜。 31、家常味 配方：精鹽 25 克 白醬油 15 克 醪糟汁(或酒)15 克 白糖 20 克 刀口花椒 5 克 姜末 10 克 蒜米 5 克 醋、香油等少許 特點(diǎn)：咸香味醇，四季均宜，多用于香腸、小菜等制作，以炒、拌、浸等。 32、泡椒味 配方：(以原料500克為例)精鹽4克 味精2克 泡椒50克 料酒10克 特點(diǎn)：微酸辣香、清爽可口。 多用于葷素料的制作，以泡菜、拌菜等多見(jiàn)。 |
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