味型

用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風(fēng)味類(lèi)別。如家常味型，皆以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制，因不同菜肴的風(fēng)味所需，或用元紅豆瓣，或用泡紅辣椒，但其共同的風(fēng)味特征則是咸鮮微辣。川菜常用的20多種味型，都互有差異，各具特色，反映了調(diào)味變化之精微，并形成了四川菜系的獨(dú)特風(fēng)格。

家常味型

麻婆豆腐

川菜常用味型之一?！凹页！币辉~，按辭書(shū)意為“尋常習(xí)見(jiàn)，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家?！泵叮　熬蛹页Ｓ小敝?。特點(diǎn)：成鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運(yùn)用于熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。應(yīng)用范圍：以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，海參、魷魚(yú)、豆腐、魔芋以及各種淡水魚(yú)

為原料的菜肴。如家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白雞等。

魚(yú)香味型

魚(yú)香肉絲

四川首創(chuàng)的常用味型之一。因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，故名。特點(diǎn)：咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調(diào)制而成。用于冷菜時(shí)，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無(wú)論是用于冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。熱菜應(yīng)用范圍：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料的菜肴，特別適用于瘤、炸、炒之類(lèi)的菜肴。如魚(yú)香肉絲、魚(yú)香烘蛋、魚(yú)香茄餅、魚(yú)香八塊雞、魚(yú)香油菜邀等。冷菜應(yīng)用范圍：以豆類(lèi)蔬菜為原料的菜肴，如魚(yú)香青豆、魚(yú)香豌豆等。

麻辣味型

家常水煮肉

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：麻辣味厚，成鮮而香。廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調(diào)制時(shí)均須做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。應(yīng)用范圍：以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內(nèi)臟為原料的菜肴，以及干鮮蔬品、豆類(lèi)與豆制品等為原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。

怪味味型

棒棒雞

四川首創(chuàng)的常用味型之一。因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。特點(diǎn)：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。多用于冷菜。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。應(yīng)用范圍：以雞肉、魚(yú)肉、兔肉、花仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚(yú)、怪味兔丁等。

椒麻味型

椒麻夫妻肺片

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：椒麻辛香，味成而鮮。多用于冷菜。尤適宜于夏天。以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀側(cè)茸，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。應(yīng)用范圍：以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

酸辣味型

酸辣粉

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：醇酸微辣，咸鮮味濃。多用于熱菜，也用于冷菜。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調(diào)制。調(diào)味品的選用因菜肴不同風(fēng)味的需要而定。調(diào)制酸辣味，須掌握以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。應(yīng)用范圍：以海參、魷魚(yú)、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚(yú)、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應(yīng)注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用于小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蘿卜絲等。

糊辣味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：香辣咸鮮，回味略甜（熱菜回味則略帶甜酸）。廣泛運(yùn)用于熱菜和冷菜。以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其辣香之味是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸、使之成為蝴辣殼而產(chǎn)生的，火候不到或火候過(guò)頭都會(huì)影響其味，烹調(diào)時(shí)須特別注意。應(yīng)用范圍：以家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，及以蔬菜為原料的菜肴。如宮保雞丁、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、熗綠豆芽等。

紅油味型

紅油兔丁

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：咸鮮辣香，回味略甜。以特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成。部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。多用于冷菜。調(diào)制紅油味時(shí)，須注意掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕。適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類(lèi)和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于塊莖類(lèi)鮮蔬為原料的菜肴。如紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

香糟味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：醇香咸鮮而回甜。廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。應(yīng)用范圍：以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜肴。如香糟雞、香糟魚(yú)、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

糖醋味型

糖醋魚(yú)

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：甜酸味濃，回味咸鮮。廣泛用于冷、熱菜式。以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。應(yīng)用范圍：以豬肉、魚(yú)肉、白菜、萵筍、蜇皮等為原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚(yú)、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等

甜香味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：純甜而香。多用于熱菜，也用于冷菜。以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁，桃仁等干果仁。調(diào)制方法主要有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等。無(wú)論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過(guò)頭則傷。應(yīng)用范圍：以干鮮果品及銀耳、魚(yú)脆、桃油、蠶豆、紅茗等為原料的菜肴。如核桃泥、魚(yú)脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。

陳皮味型

陳皮雞

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。多用于冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醒槽汁、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，陳皮的用量不宜過(guò)多，過(guò)多則回味帶苦；白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。應(yīng)用范圍：以家禽家畜肉類(lèi)為原料的菜肴。如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

芥末味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：咸鮮酸香，芥末沖辣。多用于夏秋季冷菜。以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁掀起；醬油宜少用，以免影響菜品色澤。應(yīng)用范圍：魚(yú)肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜肴。如芥末嫩肚絲、芥末魚(yú)肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

咸鮮味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：咸鮮清香。廣泛運(yùn)用于冷、熱菜式。常以川鹽、味精調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須注意掌握成味適度，突出鮮味，并努力保持蔬菜等烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來(lái)；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過(guò)頭。應(yīng)用范圍：以動(dòng)物肉類(lèi)、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴。如開(kāi)水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚(yú)肚卷、白汁魚(yú)唇、鮮熠雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

蒜泥味型

李莊蒜泥白肉

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：蒜香味濃，咸鮮微辣。多用于冷菜。以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油（也有不用紅油的）調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。應(yīng)用范圍：以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜肴。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

姜汁味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：姜味醇厚成酸爽口。廣泛用于冷、熱菜式。以川鹽姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成。調(diào)制冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調(diào)制熱菜時(shí)，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加鄲縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。應(yīng)用范圍：以雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜為原料的菜肴。如熱菜的姜汁熱窩雞、姜汁肘子；冷菜的姜汁嫩肚絲、姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

麻醬味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：芝麻醬香，咸鮮醇正。多用于冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成。少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油（如麻醬鳳尾）。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和。應(yīng)用范圍：以盹肝、魚(yú)肚、鮑魚(yú)、蹄筋等為原料的菜肴。如麻醬魚(yú)肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋等。

咸甜味型

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：咸甜并重，兼有鮮香。多用于熱菜。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。應(yīng)用范圍：以豬肉、雞肉、魚(yú)、蔬菜等為原料的菜肴。如冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子等

椒鹽味型

椒鹽排骨

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：香麻而咸。多用于熱菜。以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，春為極細(xì)粉狀；花椒須炕香，亦春為細(xì)末?；ń纺┡c鹽按1：4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。應(yīng)用范圍：以雞、豬、魚(yú)等動(dòng)物肉類(lèi)為原料的菜肴。如椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚(yú)卷等。

茄汁味型

茄汁松鼠魚(yú)

川菜近年引進(jìn)及發(fā)展的味型。特點(diǎn)：甜酸適口，茄汁味濃。多用于熱菜中的煎炸菜品。以鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)番茄醬須用溫油炒香、出色。應(yīng)用范圍：各種煎、炸類(lèi)熱菜。如茄汁大蝦、茄汁魚(yú)條、茄汁牛柳、茄汁肉脯等。

五香味型

五香牛肉

川菜常用味型之一。所謂“五香”，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用。廣泛用于冷、熱菜式。以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制菜肴。應(yīng)用范圍：以動(dòng)物肉類(lèi)及家禽家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，和以豆類(lèi)及其制品為原料的菜肴。如香酥雞、八寶香酥鴿、五香重牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、

煙香味型

樟茶板鴨

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：咸鮮醇濃香味獨(dú)特。這種味型主要用于熏制以肉類(lèi)為原料的菜肴。以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、牛肉等原料再吸收或粘附一種特殊香味。如用樟樹(shù)葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子、用糠殼或谷草熏烤的臘肉、用柏樹(shù)枝熏烤的香腸等等，都各具不同的煙香味道。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式。應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。應(yīng)用范圍：以家禽家畜等肉類(lèi)為原料的菜肴。如樟茶鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨、米熏雞等。

荔枝味型

鍋巴肉片

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：味似荔枝，酸甜適口。多用于熱菜。以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的成味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例適度；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過(guò)重。因不同菜看風(fēng)味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。應(yīng)用范圍：以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷魚(yú)及部分蔬菜為原料的菜肴。如合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚(yú)卷等。

醬香味型

醬爆回鍋肉

川菜常用味型之一。特點(diǎn)：醬香濃郁、成鮮帶甜。多用于熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審視甜醬的質(zhì)地、色澤、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。如甜醬酸度過(guò)重，則應(yīng)適量加白糖；如甜醬色澤過(guò)深，則可用香油或湯汁加以稀釋?zhuān)钌缘?yīng)用范圍：以鴨肉、豬肉、豬肘、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。如醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。

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