基礎(chǔ)味：辣味

變化1：麻辣味

［調(diào)味要點(diǎn)］主要由辣椒、花椒、川椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。調(diào)制時均須做到辣而不澀，辣而不燥，辣中有鮮味。

［特點(diǎn)］麻辣味厚，咸鮮而香。

［常用原料］廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式。主要用于以雞、鴨、豬、羊、兔等家禽、家畜肉及其內(nèi)臟為原料，及以干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴。

變化2：酸辣味

川菜常用味型之一。

［調(diào)味要點(diǎn)］以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等調(diào)制。調(diào)制酸辣味，須掌握以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則。冷菜的酸辣味 ，應(yīng)注意不放胡椒，而用紅油或豆瓣。

［特點(diǎn)］醇酸微辣，咸鮮味濃。

［常用原料］各類蔬菜及海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋等。

變化3：煳辣味

［調(diào)味要點(diǎn)］以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其香味是以干辣椒段在油鍋里炸，使之成為煳辣殼而產(chǎn)生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，炒制時須特別注意。

[特點(diǎn)] 香辣咸鮮，回味略甜。

[常用原料] 家禽、家畜等肉類原料，蔬菜類原料。

變化4：魚香味

四川首創(chuàng)的常用味型之一。因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，故名“魚香味”。

［調(diào)味要點(diǎn)］以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒等調(diào)制而成。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

［特點(diǎn)］咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。

［常用原料］廣泛用于熱菜和冷菜。熱菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料，冷菜則多以豆類蔬菜為原料。

變化5：紅油味

［調(diào)味要點(diǎn)］以特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成。

［特點(diǎn)］咸鮮辣香，回味略甜。

［常用原料］雞、鴨、豬、牛等肉類原料，肚、舌、心等家畜內(nèi)臟原料，塊莖類鮮蔬原料等。

變化6：家常味

［調(diào)味要點(diǎn)］ 以郫縣豆瓣、川鹽、醬油等調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

［特點(diǎn)］ 咸鮮微辣。

［常用原料］ 廣泛運(yùn)用于熱菜。雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類原料，海參、魷魚、豆腐、魔芋以及各種淡水魚。

變化7：芥末味

［調(diào)味要點(diǎn)］以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使其揮發(fā)損失香氣，臨用時方取出。醬油宜少用，以免影響菜品色澤。

［特點(diǎn)］咸鮮酸香，芥末沖辣。

［常用原料］魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等。

變化8：怪味

四川首創(chuàng)的常用味型之一。因集多種味型于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味

妙。

［調(diào)味要點(diǎn)］主要以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。

［特點(diǎn)］咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

［常用原料］多用于冷菜，主要以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料。

基礎(chǔ)味：酸味

變化1：糖醋味

［調(diào)味要點(diǎn)］以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。

［特點(diǎn)］甜酸味濃，回味咸鮮。

［常用原料］豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蜇皮等。

變化2：茄汁味

川菜近年引進(jìn)及發(fā)展的味型。

［調(diào)味要點(diǎn)］多用于熱菜中的煎炸菜品。

以鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜等調(diào)制而成。調(diào)制時番茄醬須用溫油炒香出色。

［特點(diǎn)］甜酸適口，茄汁味濃。

［常用原料］畜肉、禽肉、根莖類蔬菜等原料。

基礎(chǔ)味：麻味

變化1：椒麻味

［調(diào)味要點(diǎn)］ 以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等調(diào)制而成。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味?；ń妨Ｒ欲}與蔥葉一同用刀鍘成蓉，令其椒麻辛香之味與咸鮮味完美地結(jié)合在一起。

［特點(diǎn)］椒麻辛香，味咸而鮮。

［常用原料］多用于冷菜，尤適宜夏天食用。常用原料為雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚等。

變化2：椒鹽味

［調(diào)味要點(diǎn)］ 多用川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉末；花椒須炕香，亦舂為細(xì)末?；ń纺┡c鹽按1∶4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。

［特點(diǎn)］ 香麻而咸。

［常用原料］ 多以雞、豬、魚等動物肉類為原料。

基礎(chǔ)味：甜味

變化1：荔枝味［ 調(diào)味要點(diǎn)］ 以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒等調(diào)制而成，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味。

［特點(diǎn)］味似荔枝，酸甜適口。

［常用原料］適用于以豬肉、雞肉、豬肝、豬腰、魷魚及部分蔬菜為原料的菜肴。

變化2：咸甜味

［ 調(diào)味要點(diǎn)］ 多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

［特點(diǎn)］咸甜并重，兼有鮮香。

［常用原料］以豬肉、雞肉、魚、蔬菜等為原料的菜肴。

變化3：甜香味

［調(diào)味要點(diǎn)］以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，可輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁，核桃仁等干果仁。調(diào)制方法主要有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。使用中均須掌握用糖分量，過量則傷。

［特點(diǎn)］純甜而香。

［常用原料］以干鮮果品及銀耳、蠶豆等為原料。

基礎(chǔ)味：香味

變化1：姜汁味

［調(diào)味要點(diǎn)］以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油等調(diào)制而成。調(diào)制冷菜時，須在咸鮮味的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調(diào)制熱菜時，可根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。

［特點(diǎn)］姜味醇厚，咸酸爽口。

［常用原料］雞肉、兔肉、豬肘、豬肚、綠葉蔬菜等原料。

變化2：蒜泥味

［調(diào)味要點(diǎn)］以大蒜、復(fù)制紅醬油、香油、味精、紅油（也可以不用紅油）等調(diào)制而成。調(diào)制涼菜時須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味，稱為“蒜泥味型”。烹制熱菜則多用整瓣大蒜。

［特點(diǎn)］蒜香味濃，咸鮮微辣。

［常用原料］以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜等為原料。

變化3：醬香味

［調(diào)味要點(diǎn)］多用于熱菜。以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油等調(diào)制而成。

［特點(diǎn)］醬香濃郁，咸鮮帶甜。

［常用原料］以鴨肉、豬肉、豆腐、冬筍等為原料的菜肴。

變化4：煙香味

［調(diào)味要點(diǎn)］以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑等為熏制材料，利用其不完全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬入味的雞、鴨、鵝、兔、豬肉、牛肉等原料再吸收或黏附這種特殊的煙熏香味。

［特點(diǎn)］咸鮮醇濃，香味獨(dú)特。

［常用原料］這種味型主要用于熏制以家禽、家畜等肉類為原料的菜肴。如用樟樹葉與茶葉熏烤的樟茶鴨子，用糠殼或谷草熏烤的臘肉，用柏樹枝熏烤的香腸等，都各具不同的煙香味道。

變化5：麻醬味

［調(diào)味要點(diǎn)］多用于冷菜。以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁等調(diào)制而成。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和。

［特點(diǎn)］芝麻醬香，咸鮮醇正。

［常用原料］肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等。

變化6：香糟味

［調(diào)味要點(diǎn)］以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油等調(diào)制而成。

［特點(diǎn)］醇香咸鮮而回甜。

［常用原料］以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料。

變化7：陳皮味

［調(diào)味要點(diǎn)］多用于冷菜。以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油等調(diào)制而成。調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦。白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

［特點(diǎn)］陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

［常用原料］主要以家禽、家畜肉類為原料。