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親愛的陛下們下午好呀，你們聰慧無比的小包子上線嘍！陛下們平時(shí)炒個(gè)肉片、燉個(gè)雞、煮個(gè)牛肉啥的，肯定經(jīng)歷過做菜過程中滿懷期待，結(jié)果菜一入口發(fā)現(xiàn)「這肉怎么這么老！根本嚼不爛的！」的情況發(fā)生~

其實(shí)肉吃起來嫩不嫩，多不多汁，跟肉部位的選擇有關(guān)系，還跟你的刀法以及準(zhǔn)備過程甚至是烹飪的火候都有關(guān)聯(lián)~包子今天就全方位的為陛下們分享幾個(gè)讓肉質(zhì)口感鮮嫩的小竅門！

這篇絕對是滿滿的干貨，陛下們可要好好收藏，保準(zhǔn)你以后不管是做雞肉、豬肉、還是牛羊肉，絕對不會(huì)出現(xiàn)肉干柴難嚼的情況發(fā)生~

包子將依次順著

選肉、切肉、腌肉、炒肉

四個(gè)順序?yàn)楸菹聜冎v解

讓肉口感嫩滑多汁的方法

學(xué)會(huì)了后想把肉炒老了都難

想要吃到口感彈嫩的肉，選好肉可是第一步！肉中脂肪含量和肌肉纖維含量的多少對肉的口感影響比較大，一般脂肪含量多的部位，肉會(huì)比較軟嫩，肌肉纖維比較多的部位，肉質(zhì)就很硬，比較難嚼~

接下來包子分別把豬牛羊雞，這幾種常吃的肉類，它們身上口感比較嫩的部位篩選出來，照著這個(gè)買準(zhǔn)沒錯(cuò)！

◆ 牛肉 ◆

牛肋條

牛肋條就是肋骨間的條狀肉，這個(gè)部位的肉，中間有筋，受熱易膠化，油花均勻，肉質(zhì)十分軟嫩。

腰脊肉

腰脊肉分為前腰脊肉和后腰脊肉，后腰脊肉就是大名鼎鼎的沙朗牛排啦，這部分的肉口感也很嫩，而且口感比較彈滑，如果平時(shí)用于煎或者涮火鍋，都可以買這部分的肉來烹飪。

牛里脊

牛里脊肉也叫腰內(nèi)肉，整頭?？诟凶钅鄣牡胤?/span>，菲力牛排就出自這里，這部分肉煎烤炒涮炸，怎么吃都適合！

牛腩

牛腩是牛腹部的肉，這部分肉脂肪含量比較高，非常適合紅燒或者燉著吃，鮮嫩又多汁！

◆ 豬肉 ◆

肩胛肉

豬的肩胛肉也就是我們常說的豬頸肉，這部分肉皮薄，瘦中夾肥，微帶脆性，又彈又嫩！

五花肉

一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花肉。肥瘦相間，皮薄，肉質(zhì)也很嫩，油脂較多，炒著吃很香！

豬臀肉

臀肉就是豬屁屁附近的肉了，這部分的肉算是豬身上口感第二嫩的部位了，而且價(jià)格還不貴。

豬肋排

這個(gè)部分相信大家都常吃，口感肯定再熟悉不過了，肉質(zhì)緊實(shí)彈嫩，紅燒燉湯都不錯(cuò)！

◆ 羊肉 ◆

上腦

羊上腦可不是羊腦袋上的肉，它其實(shí)是羊的腰部和頸部之間那一小部分，這部分是羊身上口感最嫩的部位，價(jià)格也十分的昂貴。

羊腰肉

俗稱方肉，咱們常吃的火鍋中的肥羊卷就是用的這個(gè)部位的肉，它位于肋骨內(nèi)，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩。

◆ 雞肉 ◆

雞翅

雞翅部位雖然肉較少，但是肉質(zhì)非常的鮮嫩，久燒也不老，皮多且富含膠質(zhì)。

雞腿

雞腿的肉含量比雞翅多，皮下脂肪比雞胸多，所以如果你又想大口吃雞肉，又喜歡嫩嫩的口感，選擇雞腿這個(gè)部位準(zhǔn)沒錯(cuò)！

挑選嫩肉的技巧介紹完了，但像雞胸、豬前腿、牛胸肉，這些纖維含量較多，做出來比較容易柴，而我們?nèi)粘Ｉ钣直容^常吃的就沒有辦法讓他們變嫩了么？那肯定不是！

接下來切肉的這個(gè)步驟，可就相當(dāng)重要了！來跟包子看看，肉到底要怎么切，才能確保吃起來不會(huì)柴，容易嚼呢？

肉都是有紋理的，不同的肉類的筋絡(luò)、結(jié)締組織都有一些區(qū)別，所以不同的肉類，想要口感嫩，切法也是不一樣的~

豬肉

豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。

如果是排骨，則直接用刀子剁成小塊就行，不用按照上面這個(gè)方法去操作。

牛羊肉

牛羊肉纖維組織多，筋也多，所以必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?/span>才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。

如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。也就是說，刀和肉的紋理呈 90 度的垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。

雞肉

這里所指的雞肉是雞胸的部位，因?yàn)檫@部分肉相比雞翅和雞腿很容易做的口感發(fā)柴，像雞腿雞翅直接烹飪，或者剁成小塊即可。

雞胸肉相比牛羊，筋絡(luò)非常少，所以順著纖維紋路切比較好，這樣炒出來才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，而且口感好嚼，嫩滑。如果把紋路切斷，菜肴會(huì)變成粒屑狀，炒出來肉很散，而且吃起來塞牙~

淀粉法

這個(gè)方法很常見，就是在腌制肉的過程中，加完調(diào)味料之后最后加入淀粉，抓勻，讓肉片均勻裹上淀粉，這樣炒出來的肉口感會(huì)非常的嫩。

但是包子個(gè)人不是很喜歡用淀粉法去嫩肉，炒出來的肉很容易像掛了一層芡一樣，而且牛羊肉這種，加了淀粉后就吃不到牛肉本身的那種香味了。其實(shí)還有其他的方法，快跟包子一起往下看~

捶打法

捶打法顧名思義就是讓你在烹飪前拿個(gè)小錘子或菜刀的刀背（就是不鋒利的那一側(cè)）去敲打肉排。通過物理敲打的方式，破壞肉中的筋膜、結(jié)締組織、纖維組織。

如果你是腌制牛排、雞胸肉、豬排，這種方法最合適不過了，敲打過后的肉排，調(diào)味料也能夠很好的滲透到肉中去，讓腌料更加入味。如果你需要將肉切片，則可以先將肉切成大片，將肉捶打松散后，再切成塊或者片進(jìn)行腌制也是完全可以的。

這個(gè)方法絲毫不會(huì)影響到肉本身的味道，炒出來的肉入口彈嫩，入味十足，而且不會(huì)出現(xiàn)包子不大喜歡的淀粉腌制后的滑膩感。

小蘇打法

小蘇打法就是利用了堿性物質(zhì)能夠讓肉中的蛋白質(zhì)筋膜的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的原理，從而讓肉口感變嫩！方法也很簡單，向 300ml 的冷水中加入一勺小蘇打，制成小蘇打溶液，然后將切片或切塊后的肉放到小蘇打溶液中浸泡 10-15 分鐘。撈出后用水清洗干凈后，再進(jìn)行加鹽、生抽等腌制步驟。

記得，一定要先浸泡，然后沖洗，最后再腌制哦，陛下們順序不要記錯(cuò)了，不然肉的口感是嫩了，但是影響味道就不好了！

肉選好了，切好了，腌制好了！最后的這一步掌握好了，那你炒出來的肉就能嫩上加嫩，全家叫好了！

滑炒法

如果你是一次性出鍋的肉菜，選用滑炒這個(gè)方式能夠最大程度的讓肉保持嫩滑的口感！滑炒的火候控制在中火，四成熱的溫油（ 90°C～130°C ）時(shí)將食材下鍋！

陛下們估計(jì)要問了，如何判斷油的熱度是不是溫油呢？鍋里油面平靜，無煙冒出，將手置于油鍋的上方，有微熱感。將筷子插入油中，周圍有少許的小氣泡向周圍散發(fā)時(shí)就可以將肉下鍋啦！

過油法

過油法也是那些餐廳大廚們常用的讓肉口感保持嫩滑的一種烹飪方法，這種方法除了保持了肉的嫩滑口感外，而且非常多汁！如果你要做的這道菜需要將肉進(jìn)行二次回鍋的話，過油法就非常適合！

過油的操作方法是將肉切片后，放入 200 度左右的熱油過一下， 30s 撈出，隨后再回鍋添加其他食材進(jìn)行二次的翻炒。

過油可以在最短的時(shí)間內(nèi)讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護(hù)膜，鎖住肉汁。這樣炒出來的肉鮮嫩又多汁。