前兩天我的一個(gè)學(xué)員打電話，他的饅頭包子鋪發(fā)面發(fā)過了快成糊了，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)有個(gè)高價(jià)飯喝多了酒所以耽誤時(shí)間了，現(xiàn)在發(fā)的面根本不能再做饅頭包子了，倒了吧太浪費(fèi)了足足有半袋面的量。我電話回答他用接面的方法進(jìn)行處理，可是怎么教他都不明白，還是心急的原因吧，說的很清楚了，這不非要我去親自給他處理下，好吧這也是教學(xué)的一種方法。

1、再和等量的面，配比依冬季的配比但酵母少些是面粉比水比酵母為100：50：1，水與酵母比平時(shí)都要少些，方法是把酵母倒入溫水中激活，再倒入面粉中拌勻，致沒有干面粉為標(biāo)準(zhǔn)。如果發(fā)過面用的是老面做的，一是再用老面接面，二是也可用酵母接面。

2、進(jìn)行接面。把發(fā)過的面先放案板上成團(tuán)，剛和的面也放在案板上，立是把兩種面揉到一起，揉勻揉透，這時(shí)可放在壓面機(jī)上多次反復(fù)壓十五六次。

3、進(jìn)入正常發(fā)面程序。接好的壓揉好的面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵近兩倍大，拿出壓一兩次排完氣，搓成條再切成揉成饅頭，進(jìn)行二次發(fā)酵，松軟時(shí)開水上鍋。

4、饅頭全部做完后，進(jìn)行二次發(fā)酵，環(huán)境溫度要達(dá)到35度以上，饅頭松軟后，直接開水上鍋用大火蒸，氣出來后蒸15分鐘既可。

發(fā)過面了再接面的原理時(shí)，把發(fā)過的面當(dāng)做‘老’面，再加以同等才和的面，這就與開始發(fā)面是同理而已，并沒有特別之處。如果發(fā)過的面超過24小時(shí)只能真正當(dāng)做老面了，和面時(shí)減少用量。