■本報(bào)記者 唐鳳

飲食影響著人類健康的多個(gè)方面，與肥胖、Ⅱ型糖尿病和心血管疾病等慢性代謝疾病有著千絲萬縷的聯(lián)系。

幾十年來，飲食建議總是基于這樣一個(gè)前提：高脂肪攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥。

實(shí)際上，營養(yǎng)學(xué)家指出，有關(guān)人們應(yīng)該吃什么存在的分歧反映了人體科學(xué)研究的不足，需要進(jìn)行更多研究以解決什么是最佳飲食，以及飲食如何因不同生命階段及個(gè)人而異的問題。

近日，《科學(xué)》推出“飲食與健康”特刊，用4篇論文探索了食物與健康的關(guān)系，以及在這一領(lǐng)域中持續(xù)存在的各種爭議。例如應(yīng)該攝食多少脂肪，進(jìn)食頻率應(yīng)該怎樣，腸道菌群扮演了何種角色，甚至運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該有何種食譜，等等。

“自從營養(yǎng)作為一門科學(xué)學(xué)科以及政府膳食指南公布以來，關(guān)于什么是健康飲食的爭論就一直存在，而腸道菌群等諸多因素又使這個(gè)問題變得更加復(fù)雜?！泵绹屏_拉多州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營養(yǎng)學(xué)系的Tiffany Weir告訴《中國科學(xué)報(bào)》記者。

時(shí)間回到1955年，當(dāng)時(shí)，美國總統(tǒng)艾森豪威爾心臟病發(fā)作，人們對(duì)飲食相關(guān)慢性病的關(guān)注迎來一個(gè)“小高潮”。在此背景下，1977年，美國參議院營養(yǎng)和人類需求特別委員會(huì)發(fā)布了一份報(bào)告，呼吁美國人減少總脂肪和飽和脂肪、增加碳水化合物、降低卡路里攝入量等飲食目標(biāo)。但這份報(bào)告是由沒有受過科學(xué)培訓(xùn)的國會(huì)議員編制的，因而備受爭議。

脂肪和飽食，誰是敵人？

“在那時(shí)，該建議引發(fā)了激烈爭論。”哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院教授David S. Ludwig說，“美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)表示，證明采用報(bào)告中提出的這種普遍飲食目標(biāo)帶來好處的證據(jù)并不是確鑿的，相反具有潛在有害影響?！?/p>

事實(shí)上，該特別委員會(huì)發(fā)布的長達(dá)869頁的《補(bǔ)充》也反映了科學(xué)共識(shí)的缺乏。盡管如此，減少脂肪的消耗很快成為美國政府和幾乎所有營養(yǎng)與健康專業(yè)組織的膳食指南的中心原則。

但膳食脂肪是敵是友？在論文中，Ludwig和同事重點(diǎn)介紹了有關(guān)健康飲食中的油脂比例達(dá)成的新廣泛共識(shí)，以及哪些特殊油脂可能最健康。研究人員還分別探討了高碳水低脂肪、低碳水高脂肪和高質(zhì)量脂肪膳食，對(duì)肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的影響。

“曾經(jīng)，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被簡單地認(rèn)為是能量的來源?！盠udwig說，“實(shí)際上，多不飽和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是營養(yǎng)攝入中必不可少的，因?yàn)樗鼈儾荒鼙蝗祟惡铣?，而這兩種物質(zhì)都是人體細(xì)胞膜的重要組成部分，也是類二十烷酸激素的前體?！?/p>

研究結(jié)果顯示，對(duì)于老年人而言，攝入的N-3脂肪酸較少和反式脂肪較多，與較高的癡呆風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。

不過，研究人員表示，目前的證據(jù)表明，飲食中沒有最適合一般人群的特定碳水化合物與脂肪比例，而且也不是所有的飲食和熱量來源對(duì)每個(gè)人都有相似的代謝影響。值得注意的是，人們應(yīng)提高飲食質(zhì)量和減少攝入加工食品，包括糖和精制谷物。

除了吃什么，餐食規(guī)模和進(jìn)食頻度也會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。美國國家老齡問題研究所轉(zhuǎn)化老年病學(xué)分會(huì)的Rafael de Cabo和同事提出，一段時(shí)間的禁食對(duì)健康大有裨益。

研究人員表示，餐量和頻率的調(diào)整已經(jīng)開始作為改善和延緩疾病發(fā)作和延緩衰老的有力工具，而禁食無論是否減少能量攝入，都有益健康。

“潛在的生理過程包括新陳代謝燃料來源的周期性變化、促進(jìn)修理機(jī)制，以及優(yōu)化能源利用、促進(jìn)細(xì)胞和組織的健康。”Cabo說，“低營養(yǎng)和高營養(yǎng)都有可能增加慢性疾病和過早死亡的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

因此，研究人員表示，未來的研究方向應(yīng)該是綜合均衡營養(yǎng)飲食與控制膳食規(guī)模和時(shí)間以及禁食期，從而制定預(yù)防、推遲和治療與老齡化相關(guān)的慢性病的相應(yīng)策略。

對(duì)細(xì)菌也重要

膳食營養(yǎng)素不僅對(duì)人體健康至關(guān)重要，而且對(duì)生活在人體腸道內(nèi)的數(shù)萬億微生物的健康和生存也至關(guān)重要。在特刊中，Weir等人論及了飲食如何影響人們與腸道共生菌間的互動(dòng)。

“飲食是人類與其微生物‘居民’關(guān)系的重要組成部分，腸道微生物利用攝入的營養(yǎng)完成基本的生物過程，這些過程的代謝產(chǎn)物可能對(duì)人體生理產(chǎn)生重要影響。”Weir說，“飲食與腸道菌群之間存在共生關(guān)系，飲食因素是影響菌群組成和功能的最有效調(diào)節(jié)因子之一?！?/p>

該研究始于一個(gè)簡單的道理：體重調(diào)節(jié)并不像能量輸入/輸出那么簡單。微生物區(qū)系可以影響從飲食中獲得的能量，并且影響隨著微生物組成的不同而變化。因此，研究人員希望分析減肥飲食可能對(duì)腸道微生物群和腸道健康產(chǎn)生的負(fù)面影響，以及飲食對(duì)人類健康的長期影響。

研究人員通過文獻(xiàn)分析，探討了舊石器時(shí)代飲食、微生物區(qū)定向飲食、地中海飲食和素食等多種飲食方式與微生物的相互影響。分析結(jié)果顯示，每種飲食都各有益處，但對(duì)個(gè)體而言，并沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

但研究人員特別指出了應(yīng)關(guān)注新興的個(gè)性化飲食，這些飲食考慮到了遺傳、微生物群和對(duì)食物的生理反應(yīng)等一系列因素。

不過，Weir提到，總的來說，“我認(rèn)為攝取足夠的纖維，尤其是水果和蔬菜，對(duì)人類健康和微生物群健康很重要。纖維可以抵消脂肪和蛋白質(zhì)過量的負(fù)面影響，所以每餐都包含纖維很重要”。

不僅對(duì)普通人而言沒有統(tǒng)一的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)那些要求更快、更強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)員來說，更是如此。

戰(zhàn)勝“疲勞”更快更強(qiáng)

在最后一篇綜述文章中，澳大利亞天主教大學(xué)瑪基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了優(yōu)秀運(yùn)動(dòng)員為成績優(yōu)化所采取的營養(yǎng)策略。

“最重要的是運(yùn)動(dòng)員的食譜要多樣！”Burke在接受《中國科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)說，“并不存在某種單一的最佳運(yùn)動(dòng)員飲食。相反，不同的運(yùn)動(dòng)有著不同的訓(xùn)練方案及代謝需求，因此，每個(gè)運(yùn)動(dòng)員都應(yīng)根據(jù)具體需求制定一份個(gè)性化菜單?！?/p>

而且，研究人員表示，飲食策略原則上應(yīng)以證據(jù)為基礎(chǔ)，但也需要考慮如何在運(yùn)動(dòng)員的生活方式或比賽規(guī)則和條件下實(shí)現(xiàn)這些攝入。

“在比賽中，研究人員可以開發(fā)流體和碳水化合物攝入目標(biāo)，以增強(qiáng)持續(xù)時(shí)間超過60分鐘的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的績效，但飲食機(jī)會(huì)也隨著運(yùn)動(dòng)的不同而變化，例如，足球運(yùn)動(dòng)員能在中場休息時(shí)攝入食水、馬拉松每5000米設(shè)有補(bǔ)給站、自行車騎手能始終攜帶補(bǔ)給，而網(wǎng)球運(yùn)動(dòng)員的重要攝入時(shí)間是比賽后?！盉urke說。

而在訓(xùn)練期間，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)當(dāng)考慮飲食策略如何提高其訓(xùn)練成效、促進(jìn)訓(xùn)練后的身體適應(yīng)和恢復(fù)，保持健康和理想體形并避免受傷等。其中，一個(gè)要點(diǎn)是識(shí)別“疲勞”事件的模式和原因。

此外，研究人員提出應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)和食物的“口腔感覺”，他們認(rèn)為口腔和口腔中的受體能與大腦的不同區(qū)域進(jìn)行交流，從而為運(yùn)動(dòng)創(chuàng)造有用的信息或結(jié)果。Burke提到，例如，當(dāng)嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時(shí)，它會(huì)激活大腦中的“獎(jiǎng)勵(lì)中心”，提供一種幸福感和“能量感”，讓運(yùn)動(dòng)員加快步伐或感到精力充沛，盡管它尚未向肌肉輸送任何燃料。

“我們正在研究如何通過確保運(yùn)動(dòng)員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間消耗足夠的能量保持健康和免受傷害，與此相反，我們應(yīng)如何在缺乏營養(yǎng)支持的情況下通過身體訓(xùn)練創(chuàng)造更大的適應(yīng)能力？這兩種場景適用于不同目標(biāo)，而教練的藝術(shù)在于與運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)專家合作，研究如何將這些元素整合并平衡到訓(xùn)練計(jì)劃中?！盉urke說。