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四川冷串串實體店底料和蘸料真實技術配方

 mxzhu 2018-11-25

四川重慶名小吃冷串串

四川冷串串實體店底料和蘸料真實技術配方

原料

食用油1000克,豬油1000克,郫縣豆瓣醬1250克,白酒50克,豆豉20克,滋粑辣椒2000克,花椒200克,生姜100克,大蒜150克,大蔥150克,冰糖100克,醪糟100克,八角50克,三奈30克,桂皮40克,小茴香100克,草果50克,香葉30克,香草15克,丁香5克,千里香50克,香茅草30克

制作

八角切小粒,三奈切片,桂皮切小粒,草果切小塊,香葉切小粒,香茅草切小段,把全部香料和花椒分開用水浸泡,充分浸泡透瀝干水分,準備兩口炒鍋,一個里面放(豆瓣醬,大蔥,生姜,醪糟,白酒,大蒜,豆豉,冰糖)和勻,另一口鍋內(nèi)裝食用油,和豬油燒至7成熱,慢慢的淋在和勻的復合料上面,不停的攪動直至淋完油,然后把鍋上火,小火慢慢熬制,熬制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分干時下香料,繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內(nèi)原料香氣四溢時起鍋即成麻辣燙底料。

四川冷串串實體店底料和蘸料真實技術配方

冷鍋串串味碟蘸料調(diào)制配方

1生油味碟:蒜末10克,鹽3克,熟花生油50克,花生碎5克,調(diào)拌均勻即可

2油醋味碟:香菜末20克,美極鮮醬油5克,蒜蓉10克,紅油15克,陳醋10克,調(diào)拌均勻即可

3香油味碟:鹽3克,蒜蓉5克,香油10克,濃湯20克,紅油5克,調(diào)拌均勻即可

4干味碟:香菜末5克,花生碎5克,刀口辣椒10克,蒜蓉5克,鹽3克,雞精5克,調(diào)拌均勻即可

5口水味碟:香辣醬3克,老干媽油辣椒3克,麻油5克,紅油10克,美極鮮3克,香蔥末10克,白糖3克,調(diào)拌均勻即可

6豆瓣味碟:熟豆瓣醬5克,白糖3克,雞精3克,麻油10克,香蔥末5克,調(diào)拌均勻即可

7燒椒味碟:青辣椒(用火燒兩分鐘,去掉外衣,切小粒)1個,陳醋5克,美極鮮3克,香油10克,鹽2克,麻油5克,調(diào)拌均勻即可

8酸辣味碟:香菜末10克,蒜蓉10克,紅油50克,熟芝麻5克,芝麻醬10克,美極鮮5克,調(diào)拌均勻即可9蒜蓉味碟:蒜蓉10克,香油20克,美極鮮10克,食醋20克,攪拌均勻即可

10蒜香干油味碟:香菜末10克,香菜末10克,蒜蓉10克,芽菜碎5克,紅油10克,干黃豆碎8

四川冷串串實體店底料和蘸料真實技術配方

克,調(diào)拌均勻即可

11糊辣姜汁味碟:刀口辣椒10克,姜末5克,紅油15克,陳醋10克,美極鮮3克,雞粉3克,麻油5克,芝麻3克調(diào)拌均勻即可

12麻醬味碟:芝麻醬10克,濃湯10克調(diào)勻成醬,紅方5克壓成泥,韭花3克,麻油3克,味精3克,調(diào)拌均勻即可

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