在酒類生產(chǎn)中，不論是釀造酒還是蒸餾酒，都是將發(fā)酵過(guò)程結(jié)束，微生物作用基本消失以后的階段成為老熟。老熟有個(gè)前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，然后經(jīng)長(zhǎng)期貯存。我們一起來(lái)看看不同香型的酒在貯存過(guò)程中味道是如何變化的，這里以濃香型、醬香型和清香型為例。

濃香型白酒

選用新酒92.5kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化如下。

貯存1個(gè)月內(nèi)時(shí)，濃香稍沖，有新酒氣味，糙辣微澀，后味短；

1個(gè)月時(shí)，聞香較小，味甜尾凈，糙辣微澀，后味短；

3個(gè)月時(shí)，濃香，進(jìn)口醇和，糙辣味甜，后味帶苦澀；

4個(gè)月時(shí)，濃香，入口甜，有辣味，稍苦澀，后味短；

5個(gè)月時(shí)，濃香，味綿甜，稍有辣味，稍苦澀，后味短；

6個(gè)月時(shí)，濃香，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味；

7個(gè)月時(shí)，濃香，味綿甜，微苦澀，后味欠爽，有回味；

8個(gè)月時(shí)，濃香，味綿甜，回味較長(zhǎng)，稍有刺舌感；

9個(gè)月時(shí)，芳香濃郁，綿甜較醇厚，回味較長(zhǎng)，后味較爽凈；

10個(gè)月時(shí)，芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香奭凈，酒體較豐滿，有老酒風(fēng)味。

醬香型白酒

取4輪次原酒75kg，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化如下。

貯存1個(gè)月內(nèi)時(shí)，聞?dòng)嗅u香，醇和味甜，有焦味，后味稍苦澀；

1個(gè)月時(shí)，微有醬香，醇和味甜，有糙辣感，后味稍苦澀；

2個(gè)月時(shí)，微有醬香，醇和味甜，帶新酒味，后味稍苦澀；

3個(gè)月時(shí)，醬香較明顯，綿柔帶甜，尚欠協(xié)調(diào)，后味稍苦澀；

4個(gè)月時(shí)，醬香較明顯，綿柔帶甜，尚欠協(xié)調(diào)，后味稍苦澀；

6個(gè)月時(shí)，醬香明顯，綿甜，稍有辣感，后味稍苦澀；

7個(gè)月時(shí)，醬香明顯，醇和綿甜，后味微苦澀；

8個(gè)月時(shí)，醬香明顯，綿甜較醇厚，后味微苦澀；

9個(gè)月時(shí)，醬香明顯，綿甜較醇厚，有回味，微苦澀，稍有老酒風(fēng)味；

10個(gè)月時(shí)，醬香突出，香氣幽雅，綿甜較醇厚，回味較長(zhǎng)，后味帶苦澀。

清香型白酒取新產(chǎn)汾酒，貯存于100kg傳統(tǒng)陶壇中，其感官變化如下。

貯存1個(gè)月內(nèi)時(shí)，清香，糟香味突出，辛辣，苦澀，后味短；

1個(gè)月時(shí)，清香帶糟氣味，微沖鼻，糙辣苦澀，后味短；

2個(gè)月時(shí)，清香帶稽氣味，入口帶甜，微糙辣，后味苦澀；

3個(gè)月時(shí)，清香微有糟氣味，入口管鉗，微糙殊，后味苦澀；

4個(gè)月時(shí)，清香微有糟氣味，味較綿甜，后味帶苦澀；

5個(gè)月時(shí)，清香，綿甜較爽凈，微有苦澀；

6個(gè)月時(shí)，清香，綿甜較爽凈，稍苦澀，有余香；

7個(gè)月時(shí)，清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，微帶苦澀；

8個(gè)月時(shí)，清香較純正，綿甜爽凈，后味稍辣，有苦澀感；

9個(gè)月時(shí)，清香純正，綿甜爽凈，后味長(zhǎng)，有余香，具有老酒風(fēng)味；

10個(gè)月時(shí)，青香純正，綿甜爽凈，后味長(zhǎng)，有余香。

從以上感官變化中，我們可以看出，濃香型和清香型白酒，在貯存5-6個(gè)月之后，風(fēng)味漸漸轉(zhuǎn)變，貯存至1年時(shí)，已較為理想。而醬香型白酒，貯存期在9個(gè)月以上才稍有老酒風(fēng)味，說(shuō)明醬香型白酒貯存期應(yīng)比其他香型白酒長(zhǎng)，通常要求三年以上較好。