白酒品酒知識

白酒是我國的傳統(tǒng)而獨具的產(chǎn)品。酒的風格是由色、香、味三大要素組成，按酒香的類別來劃分。我國上世紀年代中期對白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認可，遂成目前諸多十三種香型分類。

 

品酒：是利用人體的視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺等來感受酒的色、香、味等綜合屬性。品酒所用酒杯一般為40ml收口玻璃高腳杯。

評酒：是基于品酒感受，對酒的綜合評價；要求對酒的色、香、味、格等，用專業(yè)語言描繪出來；如對醬香型白酒的評價是無色或微黃，清澈透明，醬香突出，幽雅細膩、酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，醬香風格典型；對濃香型酒的評價是無色透明，窖香突出，香味協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，尾凈余長。

鑒賞酒：是在品酒、評酒的基礎上，對一種酒的綜合鑒別、欣賞，主要包括酒的歷史故事、釀酒技藝、酒瓶、酒賦、飲酒、敬酒、品酒享受和體驗美妙等各方面的高雅之旅。

 

品酒有“觀色、聞香、搖杯、嘗味、觸摸”五部曲。

觀色：一杯酒在手，首先是觀色。如同選鉆石，關鍵是顏色和凈度。上品白酒如同極品鉆石，顏色如水晶無色，如同鉆石的極白之品。用看鉆石的眼光去鑒賞上品白酒，境界自然不同。拿起酒杯，正對光源，在自然光或者白熾燈下可以看到酒的本色，仔細甄別，即可看出上品白酒與普通白酒的不同之處。

聞香：白酒聞香如同聞香水。前香：舉杯從鼻翼下左右劃過，平緩吸氣，可聞到白酒帶著各種酒香飄逸而至，好酒前香復合純凈，香氣絕不拖泥帶水；中香：微微搖動酒杯，讓酒液混合均勻，與空氣充分接觸，頓感酒香綿延悠長；后香：人與酒渾然一體，余香令人舒適。 

搖杯：品酒的時候，適宜選擇環(huán)境寧靜的地方，輕搖酒杯，會聽到清脆如玉珠落盤的佳音；杯壁上留下酒液痕跡，代表著年份，越密越長則年份久遠；此時，抿一口停留在唇間，輕抿嘴唇，發(fā)出略帶粘滯但不拖沓的聲音，即為佳品。

嘗味：聞香和嘗味是品酒極為享受的過程。一杯美酒，細細品味，醇香、細膩、幽雅、怡暢、豐滿；溫潤如玉，馨逸如蘭，細滑如絲綢；在口腔慢慢展開，舒雅溫馨，舒展豐潤，妙不可言。這樣的酒，方為美酒。抿一小口，鋪滿口腔，最初甜味，次后酸味和咸味，再后苦味和澀味，五味融合，和諧綿柔，各不露頭，層層疊進，奇妙無比，甘香妙極，兩腮蘊香。

觸摸：美酒如絲綢，順滑細膩。一杯美酒，品畢，杯倒置，從杯底余酒中滴一滴到手背，用手指輕輕揉搓，能感受到酒液的細滑；再滴一滴到手指，輕輕揉搓，感受酒液的纏綿黏度，細滑如絲，黏軟如綢；再滴一滴到手心，輕輕揉搓，各種香氣隨著你的體溫飄逸而出，輕盈沁人。

我國的白酒，種類繁多，香型也多，各具風格，豐富多彩，對酒質(zhì)的評價，仍然保留了中國的特色和地方的色彩。

色澤評價：白酒觀色，舉杯對光，白紙作底，用眼正面和側(cè)面觀察酒的色調(diào)、透明度，有無懸浮物、沉淀物等；由于發(fā)酵期和儲存期長，常會使酒帶有微黃色，這是許可的。但如果酒色發(fā)暗或色澤過深，失光渾濁或有雜物、沉淀物等，視為缺陷。陳年老酒，一般是綠黃色，猶如瓊漿玉液。

香氣的評價：白酒的香氣質(zhì)量評價標準一般為：香氣協(xié)調(diào)舒適，如陳香、糧香、醬香、窖香、糟香、曲香協(xié)調(diào)舒適；同時考慮酒香的溢香性、噴香性和留香性；美酒的溢香，一倒出來酒香氣四溢，芳香芬逸；好酒的噴香，入口即充滿口腔，但是舒雅馨逸溫柔；美酒留香，咽下去仍有余香，飲后打嗝回留舒適香氣，以及空杯倒置很久都有香氣。

品評酒香時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。表示香氣的術語如下：

無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣：有微弱的香氣。

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

細膩：香氣純凈而細致、柔和。

純正：純凈無雜氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

暴香：香氣強烈而粗猛。

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香氣。

回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

余香：飲后余留的香氣。

悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

完滿：豐滿無欠缺之感。

浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。

芳香：香氣悅?cè)耍珲r花，香果放出的香氣。

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。

焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到獨特的風韻。

異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。 

口味評價：白酒的基本口味有甜酸苦辣澀咸等；好酒的口味柔和、綿軟、醇厚、圓潤、細膩、爽凈、悠長；過甜、過酸、過苦、過澀等，都不是好酒。對于非專業(yè)人員，評價白酒口味，可以直接感受的，是不辣、不燥，沒有雜味，綿柔、醇和、順吞、好喝不掛喉、不燒心；這就是好酒。對于香和味的評價，特別是口味的評價，是評價一杯酒好壞最為重要的，一般口味的評價記分占到整個評價記分的50%，而且有上調(diào)的趨勢。也就是消費者越來越重視口味的享受。不同香型酒的口味評價標準都不一樣。

風格評價：各種名白酒都有自己獨特的風格。有的酒錯格、失格、偏格，都是缺陷。

中國白酒香型分類 

一、清香型白酒

 

1.代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

2.感官評語：

無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

3.品評要點：

①色澤為無色透明。注：濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明。

②主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香。

③由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大，這主要是與爽口有關。

④口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香。

⑤嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香。

⑥酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風格特征。

二、濃香型白酒

 

1.代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。

2.感官評語：

無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

3.品評要點：

①色澤上：無色透明，允許微黃。

②香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派。

③品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)。

④綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。

⑤品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點。

⑥香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復合香氣，自然感強，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當，更是嚴重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強。

⑦濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當有關。這種泥味偏重，嚴重影響酒質(zhì)。

三、醬香型白酒

 

1.代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。

2.感官評語：

微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

3.品評要點：

①色澤上，微黃透明。

②香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復合香氣，一般為醬香＞焦香＞糊香。

③酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細膩幽雅。

④空杯留香持久，且香氣幽雅舒適，反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

四、米香型白酒

 

1.代表酒：桂林“三花酒”。

2.感官評語：

無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

3.品評要點：

①聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯。

②口味特別甜，有發(fā)悶的感覺。

③回味怡暢，后味爽凈，但較短。

④口味柔和、刺激性小。

五、鳳型酒

 

1.代表酒：陜西“西鳳酒”。

2.感官評語：

無色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。

3.品評要點：

①聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣。

②入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺。

③諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

④“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點。反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠遠大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

六、藥香型白酒

 

1.代表酒：貴州“董酒”。

2.感官評語：

清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

3.品評要點：

①香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適。

②入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味。

③后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復合香味，后味稍有苦味。

④酒的酸度高，明顯。

⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

七、豉香型白酒

 

1.代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

2.感官評語：

玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。

3.品評要點：

①聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味。

②酒度低，但酒的后味長。

八、芝麻香型白酒

 

1.代表酒：山東“景芝白干”。

2.感官評語：

清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風格。

3.品評要點：

①聞香以清香加焦香的復合香氣為主，類似普通白酒的陳味。

②入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣，或近似焙炒芝麻的香氣，有輕微的醬香。

③口味較醇厚。

④后味稍有苦味。

九、特型白酒

 

1.代表酒：江西樟樹“四特酒”。

2.感官評語：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。

3.品評要點：

①清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香。

②入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感。

③口味較柔和（與酒度低、加糖有關），有粘稠感，糖的甜味很明顯。

④口味欠凈，稍有糟味。

⑤濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

十、兼香型白酒 

1.醬中帶濃

1）代表酒：湖北“白云邊酒”。

 

2）感官評語：

清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。

3）品評要點：

①聞香以醬香為主，略帶濃香。

②入口后，濃香也較突出。

③口味較細膩、后味較長。

④在濃香酒中品評，其醬味突出。在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2.濃中帶醬

 

1）代表酒：中國“玉泉酒”。

2）感官評語：

清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細膩、余味爽凈。

3.品評要點：

①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香。

②入口綿甜、較甘爽。

③濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香。

④口味柔順、細膩。 

十一、老白干型白酒

 

1.代表酒：河北“衡水老白干”。

2.感官評語：

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

3.品評要點：

①香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬。

②入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

十二、馥郁香型白酒

 

1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2.感官評語：

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

3.品評要點：

①聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)。

②入口有綿甜感，柔和細膩。

③余味長且凈爽。

十三、芝蘭香型白酒

 

1.代表酒：浙江致中和出產(chǎn)的“國養(yǎng)”酒

2.感官評語：

無色或微黃透明有光澤，幽蘭馨逸，馥郁芬芳，醇和圓潤，細膩幽雅，甘美怡暢、回味雅致。

3. 品評要點：

①有醬香的幽雅細膩，清香的醇和雅致，濃香的芬芳豐滿，兼有芝麻香悅?cè)说慕购恪?/span>

②入口有絲綢般的細膩，溫玉般的豐潤，幽蘭般的舒雅，醇香飄逸。