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炒糖色是廚師基本功之一，其實一點也不難，記住口訣，百試百靈。 炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易學(xué)易懂。 下面我就把水炒糖色的口訣寫出來。 口訣: 1. 糖和水的比例為1:1。 2. 糖水變化， 大泡 小泡（翻砂） 黃色小泡（拔絲） 棗紅色伴隨焦糖香味（糖色） 3. 糖的選擇 冰糖（成菜特別亮） 白糖（成菜不特別亮） 具體過程: 鍋下水和糖，小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，然后糖液依次到達冒小泡，接下來顏色變黃色沫子、繼續(xù)加熱顏色更深并且能聞到焦糖味道糖色就炒好了。     |
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