問(wèn)題1：色拉油、糖和水的比例應(yīng)該是多少？

炒好的糖色

炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整。

炒糖色時(shí)會(huì)用到的糖不止是一種，常見(jiàn)的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時(shí)的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

問(wèn)題2：炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？

在選擇炒糖色的油時(shí)，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

加熱時(shí)能產(chǎn)生氣泡的油大多因?yàn)槭巧停缟褂?，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用?lái)炒糖色。

其實(shí)最適合用來(lái)炒糖色的還是色拉油，一方面是因?yàn)樗伾鍙?，加熱后也不?huì)產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因?yàn)樗某杀颈容^低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

問(wèn)題3：炒糖色時(shí)先下糖還是先下水？

隋坡正確的炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使之被色拉油潤(rùn)透。此時(shí)的油溫應(yīng)該是四五成熱。待鍋潤(rùn)透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動(dòng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過(guò)程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過(guò)程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因?yàn)樾』鸪醋兓?，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制?/p>

莫曉光一般人在炒糖色時(shí)都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。我個(gè)人認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻，整體糖還沒(méi)有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時(shí)部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認(rèn)藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因?yàn)殄伒子杏汀?/p>

王體先下水的方法也可以使用，需潤(rùn)鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。只要操作得當(dāng)，效果跟先下糖后下水是一樣的。只不過(guò)它的操作流程相對(duì)麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)，所以我們不提倡使用這種方法。

炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖

問(wèn)題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區(qū)別？

隋坡1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。2.白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。3.冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤(rùn)溶化后再用中火炒制。因?yàn)樗僮鞅容^麻煩，所以菜品制作中對(duì)于它的使用頻率并不高。

王思成總體來(lái)講，炒出同樣合乎標(biāo)準(zhǔn)的糖色，綿白糖所用時(shí)間最短，冰糖所用時(shí)間最長(zhǎng)，白砂糖居中。如果注重上菜時(shí)間的話，還是應(yīng)該選用綿白糖。

問(wèn)題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？

王體綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點(diǎn)；冰糖的甜味相對(duì)而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

隋坡上面說(shuō)三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對(duì)同樣的成熟度來(lái)講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應(yīng)地再增加一點(diǎn)加熱時(shí)間就可以了。但是正因?yàn)樘堑钠焚|(zhì)不同才會(huì)選用不同的糖體來(lái)炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒(méi)必要千篇一律。

炒糖色失敗點(diǎn)—巴鍋、變色、味苦

巴鍋現(xiàn)象

問(wèn)題1：避免三大失敗點(diǎn)，原料要注意什么？

隋坡炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無(wú)氣泡、耐熱的油脂，絕對(duì)不能用炸過(guò)東西的余油，因?yàn)槟菢拥挠皖伾徽?，一方面?huì)影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時(shí)也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來(lái)水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來(lái)水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。

杜鵬程如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對(duì)不可取的。

問(wèn)題2：避免三大失敗點(diǎn)，器皿要注意什么？

炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時(shí)一定會(huì)粘鍋底。清洗炒鍋時(shí)應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。

在炒糖時(shí)，要用勺子在鍋里面不停地?cái)嚢杼牵蝗蝗菀装湾?，巴鍋后就?huì)有少量的糖先變色，成品當(dāng)然不會(huì)好。用手勺不停地?cái)噭?dòng)，糖就能在鍋里順利的滑動(dòng)，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來(lái)的效果也會(huì)很好。

在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動(dòng)，觀察糖在鍋中的變化。

炒糖色時(shí)，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會(huì)有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時(shí)，提前到色的那一部分已經(jīng)過(guò)色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過(guò)早放入原料會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來(lái)的原料不上色。過(guò)晚放入原料，加工出來(lái)的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開(kāi)水，否則會(huì)爆炸，因?yàn)殄伬锩嬗袩嵊秃蜔崽菨{，突然遇冷水，就會(huì)爆炸。

炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好時(shí)間，炒出來(lái)的糖色顏色很重，很苦。所以很多新手都喜歡用生抽來(lái)替代糖色，但是用生抽肯定沒(méi)有糖色的味道好吃，接下來(lái)我就教大家如何能做好糖色。

炒糖色有兩種方法，冰糖和白糖，一般用冰糖的比較多，還有水炒和油炒。

用水炒的糖色一般來(lái)做拔絲的菜，比如拔絲地瓜或者拔絲香蕉之類(lèi)的，但是無(wú)論用水還是油炒出來(lái)的糖色，都要用小火來(lái)炒，鍋涼的時(shí)候下入白糖或者冰糖，慢慢熬化。

油炒糖色的時(shí)候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄欖油，盡量不要用豆油，因?yàn)槎褂鸵獰裏岵趴梢浴ｅ佒蟹湃胩呛?，用小火慢慢熬開(kāi)，手中的長(zhǎng)勺要不停的攪拌，把糖融化，油溫增高后，糖會(huì)起冒變顏色，把糖色熬到棕色后，溫度差不多150度左右，下入食材即可。這個(gè)時(shí)候就要大火翻炒了。

小編每天都會(huì)寫(xiě)菜譜，有喜歡做菜的朋友可以關(guān)注我一下，大家一起來(lái)研究做菜，謝謝了

鹵肉上色的重要環(huán)節(jié)：炸鍋了、炒糊了、受傷了、從此對(duì)炒糖水不再有愛(ài)了，糖色水剛一冒煙就可以啦不冒煙不出顏色……要不有人稱(chēng)之為糖受傷啦??

你還在受此困擾嗎？解決的方法很簡(jiǎn)單，悄悄地告訴你:“咱們呀！別放油啦！”油的性子太火爆，傷不起呀！

然而，水性是比較溫柔滴。接下來(lái)，跟著小編一起，開(kāi)啟糖與水的奇妙旅程吧！

炒糖水

原料:

白砂糖or冰糖，水

糖與水沒(méi)有絕對(duì)的比例，水能將糖融化即可(水分在炒的過(guò)程中會(huì)蒸發(fā)，水加多了的話，時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng))。

技巧: 大火燒開(kāi)，小火熬制

1.掛霜

當(dāng)糖融化，氣泡均勻，顏色發(fā)白時(shí)，可以用來(lái)為堅(jiān)果掛霜。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

2.琥珀

繼續(xù)熬制，顏色變黃，可以用來(lái)做琥珀核桃。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

3.拔絲

繼續(xù)熬制，當(dāng)顏色轉(zhuǎn)為深紅色時(shí)，可以用來(lái)做美味的拔絲地瓜。

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

4.紅燒

終點(diǎn)站到啦！我們的硬菜也要上來(lái)啦！

當(dāng)顏色轉(zhuǎn)為棕紅色時(shí)，即可做紅燒肉了，有沒(méi)有流口水呀！

哈哈~~美味雖好，可不要貪吃呦！

炒糖水，你所不知道的妙用！炒糖水，你所不知道的妙用！

也許會(huì)有人擔(dān)心，這些食物都是用糖做外衣的，吃了會(huì)不會(huì)得糖尿病呀，不要擔(dān)心呦~~~親手做一遍你就會(huì)知道，這個(gè)用糖量是很少的，遠(yuǎn)不如你從含糖飲料里面攝入的糖分高呦……僅供參考……

糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料，用糖色做出來(lái)的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類(lèi)菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過(guò)程中主要以焦糖來(lái)代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經(jīng)常有人問(wèn)炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施。

糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。

一道紅燒的菜好看不好看，有沒(méi)有食欲，經(jīng)?？茨闵仙貌缓茫刺巧珡?qiáng)不強(qiáng)。給大家介紹一種技巧，以及失敗的原因吧，下次給家里做一道看著就食欲大開(kāi)的紅燒肉吧！

食材

用油:最好用色拉油、橄欖油，不宜用花生油(顏色較重)，牛油、黃油更不宜選(不耐高溫)。

用糖:建議使用綿白糖，最易操作，初學(xué)者也可以。相比綿白糖來(lái)說(shuō)，白砂糖和冰糖更難溶化，但是炒后的顏色會(huì)稍淺一些。

食材比例

250克白糖、200克清水、25克油一般是剛剛好的比例，油量不宜太多。

步驟

很多人在炒糖色上可能步驟流程沒(méi)做好，往往就導(dǎo)致了最后的失敗。流程上是相當(dāng)重要。

1.凈鍋上火，入油。

2.油溫四五成熱的時(shí)候下入白糖，隨后倒入清水，用勺子不停攪動(dòng)，一邊溶化一邊加熱。

3.在1分鐘內(nèi)，大泡變小泡，小泡變沒(méi)泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色。

此時(shí)，出鍋即可！在炒制過(guò)程中，要用中火炒制。

失敗原因

1.糖不干燥、不新鮮，夾雜了其他食材，水不是純凈水。

2.炒鍋沒(méi)有洗干凈。

3.食材比例沒(méi)有適當(dāng)。

4.炒制過(guò)程中要根據(jù)火的情況調(diào)整攪拌的速度，在最后如何手速慢的話，會(huì)使糖受熱不均勻，部分過(guò)色。

喜歡的話歡迎點(diǎn)贊評(píng)論加關(guān)注哦！這里有更多的美食分享！

炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來(lái)炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關(guān)鍵是要掌握準(zhǔn)火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚(yú)、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油

2、緊接著倒入白湯，白糖的量沒(méi)過(guò)油或者和油1：1也可以

3、中火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類(lèi)似，邊炒邊化）

4、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了

冰糖的炒法：

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、開(kāi)大火，用鏟子不停的翻炒。

3、冰糖逐漸融化變小，不見(jiàn)冰糖塊了，改中火繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鏟子。

4、開(kāi)始出現(xiàn)大泡了，之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。

5、大泡減少，泡逐漸變小時(shí)，顏色變深改小火，糖色就炒成了。

注意事項(xiàng)

白糖和油的比例1：1為佳

炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，否則就易焦。

油不能加的太多。

整個(gè)炒制過(guò)程中，鏟子都不要停止攪動(dòng)。

顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了，否則就過(guò)了，苦味就來(lái)了。

很多人吃紅燒菜，但是紅燒菜必然會(huì)有炒糖色這個(gè)步驟，很多人都是炒不好，就會(huì)容易變苦或者會(huì)炒老，而使得菜品顏色不好看口味也不好。今天教大家是個(gè)步驟，掌握好火候，炒糖色很簡(jiǎn)單。

炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大廚教你4個(gè)步驟：

1、冷鍋燒熱后放入1湯匙左右的植物油；

2、緊接著倒入白糖，白糖的量沒(méi)過(guò)油或者和油1：1也可以；

3、小火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類(lèi)似，邊炒邊化）；

4、顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了。

紅燒肉

原料：

• 五花肉 1000克

• 料酒 50毫升

• 干辣椒 2個(gè)

• 油 50毫升

• 小蔥 1根

• 姜片 2片

• 生抽 15毫升

• 老抽 15毫升

• 八角 4克

• 花椒 15克

（1）將五花肉切成合適大小的塊。

（2）鍋中放入水、小蔥和姜燒開(kāi)準(zhǔn)備汆五花肉。

（3）將肉汆燙變色撈出，控干水。

（4）鍋中放入油和糖，油加熱后轉(zhuǎn)小火慢慢炒。糖色炒至深紅色加入汆好的五花肉，快速將肉炒至顏色均勻。

（5）加入蔥頭、姜片、干辣椒、花椒、大料、料酒、生抽和老抽放入鍋中。

（6）將五花肉炒至顏色均勻。

（7）倒入湯鍋中，加水沒(méi)過(guò)五花肉即可。水開(kāi)后小火燉。大約45分鐘。

（8）肉燉熟后大火收汁，即可出鍋裝盤(pán)。

謝謝

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　

2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火；　　

3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)火?！?/p>

　烹飪技巧：　

1、冰糖最好敲碎再入鍋；　　

2、加入開(kāi)水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　

3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚(yú)、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；　　

5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　

6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說(shuō)的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；

7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實(shí)際，大家實(shí)操了才知道；　　

8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開(kāi)的水。

謝邀，我是行走各地尋味美食、分享烹飪技巧的私享美食作者。炒糖色一直是紅燒菜品中必不可少的步驟，而當(dāng)今許多飯館的家常菜為了簡(jiǎn)化這個(gè)工序，直接用醬油或其他調(diào)料代替炒糖色燒菜，但其實(shí)無(wú)論紅燒豬蹄、紅燒肉還是燒雞鴨鵝，用炒糖水做出來(lái)的原汁原味才是最好吃的做法。

炒糖色一般分為兩種，一種是簡(jiǎn)單的用水炒，一種是專(zhuān)業(yè)的用油炒。下面給大家分享兩種做法的技巧。隨著小火加熱炒出來(lái)的糖色分為拔絲、嫩汁、糖色三種狀態(tài)，拔絲可以用來(lái)做拔絲地瓜、拔絲蘋(píng)果、掛漿白果等菜系，糖色可以做紅燒魚(yú)、紅燒肉、紅燒排骨之類(lèi)菜系，而嫩汁可以做溜肉段等口感適中的菜。

一、 用水炒糖色技巧

鍋中下入冰糖或白糖，加入適量清水，開(kāi)小火加熱，加熱過(guò)程中用湯勺慢慢將冰糖敲碎，完全敲碎后，用湯勺推著冰糖或白糖向一個(gè)方向慢慢攪動(dòng)，加了水的炒糖開(kāi)始會(huì)因?yàn)樗终舭l(fā)而冒大泡，這時(shí)不用管繼續(xù)攪動(dòng)，接下來(lái)會(huì)依次達(dá)到拔絲（冒小泡，呈微黃色）、嫩汁（冒金黃色大泡）、糖色狀態(tài)（湯汁為紅色）。

二、 用油炒糖色技巧

倒入少許油，用鍋鏟劃開(kāi)或晃勻鍋壁，倒掉上層油只留一層薄薄的油，下入白糖小火加熱，用湯勺推著白糖向一個(gè)方向攪動(dòng)使糖慢慢融化，到冒小泡時(shí)就是拔絲狀態(tài)，做拔絲地瓜或拔絲蘋(píng)果的菜時(shí)炒到這個(gè)程度就好。做紅燒類(lèi)需要繼續(xù)攪動(dòng)，使它達(dá)到冒金黃色大泡的狀態(tài)，這種就是嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火熬制到紅色，這時(shí)就是糖色了。炒糖色需要全程小火微火，這樣白糖才不會(huì)糊。

【技巧】這兩種給大家分享的是炒糖色家常做法。需要注意的是用水炒糖色時(shí)需要時(shí)刻攪動(dòng)以免糊鍋，用油炒糖色時(shí)不要混入一點(diǎn)水（專(zhuān)業(yè)廚師除外），非專(zhuān)業(yè)情況下容易爆鍋。

今天的炒糖色就分享到這里，喜歡吃紅燒菜的朋友可以嘗試自己做炒糖色，絕對(duì)比醬油好吃，更能吃到菜品的原汁原味，口感甜而不膩。有什么不同看法歡迎在下方討論，也可以關(guān)注我們私享美食，一起追尋風(fēng)味技巧，共享美好生活。

炒糖色用油還是水？大廚用了40年的方法比例告訴你，下次記得用！

上周和朋友約飯去了一家蒼蠅小店，本來(lái)想著隨便吃?xún)煽诰秃?，點(diǎn)了紅燒肉蓋澆飯，想到那一家店老板特別會(huì)做紅燒肉，尤其是炒糖色。做出來(lái)的肉顏色非常漂亮，而且一點(diǎn)兒也沒(méi)有糖燒焦的苦味，用糖色燒出的肉類(lèi)絕對(duì)比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一個(gè)絕活——紅燒豬蹄，順便取了經(jīng)，分享給大家，下次做飯記得試試。

其實(shí)，炒糖色分為三種：

油炒

水炒

混合炒

這三種方法各有優(yōu)劣，總得來(lái)說(shuō)，就是油炒會(huì)比較快一點(diǎn)，但是難度系數(shù)很高。一般我們多見(jiàn)于餐館的大師傅采用這一種做法，因?yàn)轭櫩投嗉敝喜?，沒(méi)那么多的時(shí)間給廚師墨跡。水炒就相對(duì)溫和很多，一般適合新手，可以長(zhǎng)時(shí)間操作，并且一般不會(huì)炒過(guò)。

當(dāng)采用油炒時(shí)，油和糖的比例是3:10，鍋燒熱后，放入油和糖，小火慢慢加熱，同時(shí)要不停推動(dòng)勺子，使糖受熱均勻慢慢融化。

當(dāng)糖的顏色越來(lái)越深直到成為淺棕色，氣泡也由大變小時(shí)，糖色就炒好了，離火出鍋。

水炒時(shí)，水糖比例是1:1，同樣小火慢慢加熱，不斷翻炒，在這個(gè)過(guò)程中，水分會(huì)慢慢蒸發(fā)。在用勺子攪動(dòng)時(shí)感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，顏色也逐漸變成金黃色時(shí)就意味著成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，順序是先放油燒熱，后加入糖，中間加入清水不停翻炒，當(dāng)鍋中白糖成為漿狀，呈金黃色，也有小氣泡冒出時(shí)，大功告成。

現(xiàn)在對(duì)炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人會(huì)有炒糖色發(fā)苦的苦惱，掌握這幾點(diǎn)就好了：

1.熱鍋涼油下糖；

2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然會(huì)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起；

5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程；

6.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。