美食妙方

步驟1 

     泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

步驟2

      燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內(nèi)（會(huì)帶有一些湯汁）。 

步驟3 

     調(diào)味。取自制醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒面各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內(nèi)，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。

      靈魂料1+2 特制紅油+油辣椒 制作酸辣粉，一定要熬制一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是制作酸辣粉最重要的一個(gè)過(guò)程。
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下面我給大家詳細(xì)介紹一下特制紅油以及油辣椒的制作方法：

      1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。

      2.蔬菜料圓蔥粗絲、老姜片各150克，香菜根、大蔥段各100克。

      3.調(diào)味料刀口椒（朝天椒油炸后絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。 

      4.增色料紫草40克。 

      5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎即可。

熬制過(guò)程；
      1.鍋內(nèi)放入菜子油，小火燒至油冒煙，關(guān)火，冷卻至油溫降為五成熱時(shí)，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續(xù)加熱至冒煙，關(guān)火，把油舀入大的不銹鋼桶內(nèi)，并降溫。

     2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余溫，浸炸至油色紅亮?xí)r，撈出紫草。

      3.待不銹鋼桶內(nèi)的油溫降低至約七成熱時(shí)，先放入一點(diǎn)點(diǎn)刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變?yōu)榻裹S色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋后攪拌均勻即可。 經(jīng)過(guò)3天存放后油脂已經(jīng)具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。 靈魂料3 自調(diào)醬油 制作酸辣粉，我們使用的是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。

美食妙方

具體熬制方法：

     取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過(guò)濾料渣即可。 很多川菜師傅都更喜歡使用自調(diào)醬油，但調(diào)制過(guò)程中多會(huì)加入一些香料，這款自調(diào)的醬油不需要加香料嗎？ 自調(diào)醬油中沒(méi)有加入香料，這可能跟所在的地域有一定關(guān)系。北方廚師熬制醬油時(shí)可加一點(diǎn)類似八角、桂皮之類的香料。

自調(diào)醬油川式做法制法 ：

     1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分。 

     2.鍋內(nèi)放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、姜片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時(shí)離火，過(guò)濾料渣即可。

個(gè)性亮點(diǎn)：

     三種新式酸辣粉 一般意義上說(shuō)的酸辣粉就是前面給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又研發(fā)出了多種新的口味。 雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過(guò)比傳統(tǒng)的多了一個(gè)步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前制作出各種不同的輔料。

     下面，介紹下三種輔料的做法。酸菜料 口味酸爽微辣

做法 

     1.老壇酸菜放入盆內(nèi)，倒入清水浸泡至僅有適當(dāng)?shù)柠}分，撈出酸菜，擠干水分。

     2.去掉酸菜多余的葉子（酸菜的葉子口味不好，保留一少部分葉子即可），切成細(xì)長(zhǎng)絲。

      3.鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時(shí)，放入泡姜絲30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜絲1千克，中火煸炒至酸菜水分將干，倒入高湯300克，下入調(diào)料（味精、雞粉各10克，白胡椒粉3克），中火燜至湯汁收緊，最后淋入芝麻油20克翻勻，出鍋即可。

      炸醬料 口味咸鮮，略帶辣味 做法鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，味精、雞粉各100克調(diào)味，出鍋存放。雞雜料 口味香辣 

做法：

     1.雞胗、雞心各500克分別洗凈，切成薄片，焯水；凈雞腸500克切成長(zhǎng)2-3厘米的段，焯水。

      2.鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒至五成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬100克，泡姜末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞心、雞腸，中火煸炒至熟，用一品鮮醬油25克，保寧醋、鹽各5克，雞粉、味精各10克調(diào)味，離火裝入容器內(nèi)存放即可。