【按風(fēng)味特征分類】

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。

辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭。

麻味：花椒。

苦味：陳皮、砂仁。

五味俱全：五味子。

著色性：紅辣椒、姜黃。

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒。

芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至。

【按植物的利用部位】

果實：胡椒、八角、辣椒、小茴香。

葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬郁蘭。

種子：芹菜、小豆蔻、芫荽。

樹皮：肉桂。

鱗片：洋蔥、大蒜。

地下莖：姜黃、姜。

花蕾：丁香、蕓香料。

假種皮：肉豆蔻。

果莢：香莢蘭。

柱頭：香紅花。

1、芳香類香料主要有：

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、桂枝、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、甘草、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。

2、苦香類香料主要有：

肉豆蔻、白豆蔻、紅蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。

3、特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等

1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：

有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。

2）藿香：性微溫、味辛。

可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

4）迷迭香(別名艾菊)：性溫、味辛。

可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及燒烤類菜肴出香用。

5）柏枝葉：性溫、味苦辛。

一般用于熏肉，取其香氣。