五香粉和十三香是廚房常見的復(fù)合型香辛調(diào)味料。五香粉亦稱五香面，而十三香則是在五香粉的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。

　　五香粉和十三香都具有氣味芳香持久的特性，不過后者的風(fēng)味比前者還要濃郁。兩者入肴，均可起到賦香添味、解膩增鮮、除腥去膻的效果。

　　市面上售賣的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差異，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等組成。這些調(diào)料的香味各具千秋，例如，小茴香氣味濃郁鮮香，適合用來烹制蔬菜及豆制品；木香用于湯菜，可使湯味清香；白芷、八角、豆蔻用來烹調(diào)牛羊肉，可以去膻增鮮；肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉，可以增香解膩；而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨，也能增添風(fēng)味。

　　在批量制作五香粉和十三香時，有以下注意事項。首先是要對選用的香辛原料進(jìn)行真?zhèn)舞b別。其次是要對各種原料做進(jìn)一步的檢驗，如果發(fā)現(xiàn)原材料的含水量過多，則必須分別置日光下曬干，然后再放凈鍋里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低溫風(fēng)干等方式做干燥處理。隨后再分別放入粉碎機(jī)當(dāng)中打碎，原則上是越細(xì)越好。接下來，取粉碎后的香辛原料按照配方比例準(zhǔn)確地稱量，全部放入攪拌機(jī)中混合均勻，取出后再次進(jìn)行檢查。最后放入容器內(nèi)密封保存。

　　當(dāng)然，也可以先將干燥后的原材料按照配方比例準(zhǔn)確稱量后混合，再進(jìn)行粉碎、過篩、分裝等操作。但不論采用何種方式，運用何種工藝制作，都必須準(zhǔn)確稱量，以使產(chǎn)品的風(fēng)味保持一致。

　　現(xiàn)在，我就將自己研制五香粉和十三香的部分配方給大家做個介紹。在具體的操作試驗中，也可按配方中的比例適當(dāng)增加或減少各種香辛料的用量。

　　五香粉的配方比例如下：

　　配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；

　　配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；

　　配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；

　　配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陳皮1500克，草果750克，砂仁1000克；

　　配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。

　    十三香的配方比例如下：

　　配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；

　　配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；

　　配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

　　配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，干姜10克。

　    五香粉和十三香雖然屬于天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬于香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應(yīng)遵從“寧少勿多”的原則。

　　在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用于對原料的腌漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用于面點餡心、餡料的調(diào)制等。

十三香扎蹄

　　原料：豬前蹄髈1只　十三香25克蔥結(jié)、姜片各25克　干辣椒10克　生抽100毫升　老抽20毫升　糖25克   黃酒25毫升

　　制法：

　　1.將豬蹄髈洗凈，去骨后皮朝外卷起，然后用紗布包裹好，并用線繩扎緊，放入鍋中，再放入所有輔料，加清水浸沒原料。大火燒滾后，加蓋轉(zhuǎn)小火燜1.5小時，至肉熟軟時，取出來晾冷。

　　2.將豬蹄髈放入冰箱冷藏2小時，取出后解開紗布，切片裝盤。

　奇香手撕雞

　　原料：母雞1只（約1500克）　干辣椒10克　蔥結(jié)、姜片各25克　五香粉25克　生抽150毫升　老抽10毫升　糖20克    黃酒20毫升　 色拉油適量

　　制法：

　　鍋燒熱，倒入色拉油，放入蔥結(jié)和姜片煸香，再加入其余輔料炒勻，然后放入治凈的雞，加清水浸沒，燒開后轉(zhuǎn)小火燜45分鐘至雞熟，取出來裝盤，上桌食用時用手撕成塊即可。

　香濃牛肉

　　原料：牛腱肉500克　鹽適量　A料（五香粉15克　姜片、鹽各10克　蔥段12克　醬油30毫升　黃酒15毫升　白糖5克）　B料（十三香25克　姜片、蔥結(jié)各25克　黃酒、生抽各150毫升　老抽10毫升　干辣椒10克　白糖25克　胡椒粉5克）

　　制法：

　　1.將牛腱肉用鹽反復(fù)揉搓，腌漬（夏季1天、冬季2天）待用。

　　2.將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋汆去血水，撈出來洗凈備用。

　　3.將牛肉放入冷水鍋（以浸沒牛肉為度），加入A料（或加B料，只不過牛腱肉可不腌制）用旺火燒開，撇去浮沫，改小火燜煮45～50分鐘（中途要將牛肉翻動一次），至牛肉熟軟時，轉(zhuǎn)大火收濃湯汁，起鍋撈出牛腱肉，待其晾涼后切成片，裝盤便好。